Pâte à choux sans gluten
La pâte à choux : éclairs, religieuses, chouquettes, paris-brest … voici la recette sans gluten de cette pâte de base pour régaler les intolérants au gluten avec les classiques de la pâtisserie française ! J’ai passé mon CAP pâtissier en 2014 et pour mes entrainements j’ai fait et refait et re-re-refait des choux sous toutes les formes et toutes les tailles et je ne pouvais jamais en manger (ben oui je m’entrainais avec de la farine de blé) alors voici la recette des fiches techniques du CAP adaptée avec des farines sans gluten.
Recette de la pâte à choux sans gluten
Ingrédients
- 250g d’eau (ou moitié eau, moitié lait)
- 100g de beurre
- 1 pincée de sel (4g)
- 10g de sucre
- 150g de farine sans gluten (mix pain Schar ou 100g de farine de riz + 50g de fécule de pomme de terre)
- 5 oeufs (normalement on met entre 200 et 250gr d’oeufs, ça fait 4 à 5 oeufs en fonction de la taille des oeufs mais comme la farine sans gluten absorbe plus d’humidité, vous pouvez en mettre à coups surs)
Instructions
- Dans une petite casserole faire chauffer l’eau avec le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre.
- Quand le beurre est totalement fondu, hors du feu verser d’un coup le mélange de farines et remettre sur le feu pendant 1 minute en mélangeant avec une spatule pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule et se décoller de la paroi de la casserole.
- Transvasez tout dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous n’avez pas de robot pétrisseur). Faite tourner quelques secondes au fouet plat pour aérer la pâte (ou mélangez à la main !)
- Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois (au fouet ou à la main) suffisamment pour que l’oeuf soit incorporé. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez un tout petit peu de lait mais attention elle ne doit pas être liquide.
- Transvasez la pâte dans une poche à douille pour dresser vos choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson ou d’une toile de cuisson anti-adhésive Silpat.
- Avec un pinceau, dorez les choux à l’oeuf puis rayez les choux avec une fourchette en trempant bien la fourchette dans l’oeuf et en n’hésitant pas à bien appuyer.
- Enfourner à 180°C (chaleur statique) pendant 20 minutes puis baisser la température à 170°C et laisser encore cuire 10 à 15 minutes. N’ouvrez pas le four en cours de cuisson !
Conseils
Pour savoir si votre pâte à la bonne consistance, faites une petite tranchée avec le doigt dans la pâte à choux, elle doit se refermer tout doucement (si elle se referme trop vite c’est qu’il y a trop d’oeuf ou qu’elle n’a pas été assez desséchée, si elle ce ne se referme pas ajoutez un peu de lait ou d’oeuf)
Suivant ce que vous voulez faire, voici les tailles des choux et des douilles :
- Chouquettes : 3 cm de diamètre (douille 10 / 12)
- Éclairs : 12 à 14 cm de long * 2,5 cm de large (douille 14 / 16)
- Religieuses : corps 5 à 6 cm de diamètre (douille 15), tête 2 à 3 cm de diamètre (douille 10 / 12)
- Paris-Brest : couronne de 20 cm de diamètre (douille 12, dressez 3 boudins)
- Paris-Brest à la mode Conticini : 8 * 4 à 5 cm de diamètre (douille 12 / 14)
- Paris-Brest individuels : couronnes de 7 à 9 cm de diamètre (douille 12 / 14 , dressez 3 boudins)
Globalement privilégiez les douilles PF : les douilles à petits fours qui sont crantées, comme ça pas besoin de rayer les choux à la fourchette et la levée sera homogène.
Utilisez de préférence une plaque à pâtisserie perforée, ça laisse mieux circuler la chaleur. J’ai les plaques alu perforées plates DE BUYER elles sont vraiment top car pas de rebords du coup les feuilles Silpat peuvent se poser dessus bien à plat.
Laissez plutôt trop cuire vos choux que pas assez, ils doivent être bien dorés AVANT que vous ouvriez le four, sinon ils vont retomber et seront raplaplas. Laissez sécher les choux dans le four porte ouverte 15 minutes après cuisson.
40 Commentaires
Sylvie
27 août 2018 à 18:08Ouahou, ça c’est une bonne nouvelle !
Vivement qu’il fasse moins chaud pour l’essayer.
En tout cas, tes choux sont superbes … on en mangerait hi.
Lebriez szida
24 novembre 2018 à 17:11Bonjour merci beaucoup j’hésite de faire cette recette la je viens de la réaliser pour faire un Paris-Brest c’est une catastrophe dès la sortie du four il est devenue plat pouvez-vous vous me dire pourquoi svp merci .
Cordialement
Sunny
01 mars 2019 à 14:03Bonjour, si la pâte à choux s’est aplatie après la sortie du four c’est qu’elle n’était pas assez cuite ! Un Paris Brest est plus gros qu’un petit chou, essayez de le cuire 10 à 15 minutes de plus.
Hubert
03 mai 2023 à 10:05Peut on faire cette recette avec de la farine d’avoine ?
Merci
Lili
27 mars 2019 à 14:03Cette recette est géniale, merci Sunny ! Je m’ameliore à chaque réalisation.
Michel
18 mai 2019 à 22:05Bonjour, etes vous sure qu’il faut mettre 250 ml d’eau et pas 25 ml d’eau.
J’ai obtenu ce qui ressemble plus a une pate a crepe qu’a une pate a choux !!
Sunny
27 mai 2019 à 09:05Bonjour, oui oui je suis sure ! Avez vous bien incorporé toute la farine dans l’eau chaude ? Et bien laissé dessécher la pâte sur le feu, elle doit former une boule et se décoller de la paroi de la casserole.
Carole
14 avril 2022 à 16:04Ce n’est pas 250 ml mais 250 g d’eau !
Effectivement, 250 g d’eau = 25 ml
bloup
07 mai 2022 à 12:05masse volumique de l’eau : 1kg/l ou 1g/ml donc 250 g représentent bien un volume de 250 ml
Ponyo
15 juin 2019 à 19:06Un grand merci pour cette recette parfaite. J’avais fait un premier essai avec une autre recette: un échec! Avec la vôtre, mes gougères sont parfaites dès le 1er essai. un grand merci à vous.
Clopin
14 juillet 2019 à 16:07Essayée aujourd’hui, avec d’autres farines, les choux étaient magnifiques au four et à leur sortie, ils sont devenus plus plats, le prochaine fois, j’allongerai le temps de cuisson.
aa
13 septembre 2019 à 22:09connaissez vous la poudre magique ?
lin / chia /psyllium un régal dans le pain sans gluten
Laule
26 avril 2020 à 03:04Vraiment extra la pâte à choux, je l’ai faites avec 150g de farine de riz, ultra croustillant et délicieux… Merci beaucoup Sunny Délices
Sunny
28 avril 2020 à 16:04Merci Laule ! C’est un plaisir de lire vos retours positifs 🙂
Maria
29 avril 2020 à 14:04Bonjour je viens de réaliser la pâte à choux avec la farine sans gluten, mais mes choux ne sont pas monter ? Merci pour votre réponse.
Ventrici
05 mai 2020 à 14:05bonjour,
combien d’éclaire peut-on faire avec la quantité d’ingrédient donné ?
Merci, bonne journée
Inayetian
29 juillet 2020 à 15:07Bonjour, merci pour votre recette. Est-ce qu’il ne faut pas un peu de levure ?
Sunny
29 décembre 2020 à 16:12Bonjour, non il n’y a pas de levure dans la pâte à choux. C’est les œufs qui font gonfler la pâte 😉
Siana
27 juillet 2022 à 15:07Bonjour pouvez-vous me dire la quantité.. votre recette fait à peu près combien de choux
Laurie
14 août 2020 à 09:08Merci pour cette recette c’etait trop bon ! J’ai fais les choux et je les ai remplis avec de la crème pâtissière à la vanille que j’ai fait avec du lait de coco. Un petit caramel sur le dessus…testée et approuvée !
Anonyme
28 novembre 2020 à 21:11Super
Nadia
13 mars 2021 à 07:03Une catastrophe… hyper liquide et grasse dès la première étape, asséchée au maximum mais ave ce les œufs quelle galère. Cuisson à plat…. 🙁 a réessayer
Crand
18 mai 2021 à 12:05Bonjour, un grand merci pour cette recette ! J’avais un peu abandonné l’idée de réussir des petits choux sans gluten. Mais votre recette est parfaite ! J’ai retrouvé la consistance et le goût des petits choux de ma mère 🙂 ! J’ai mis moitié eau-moitié lait d’amande, de la maïzena à la place de la fécule de pomme de terre, et seulement 4 oeufs + un jaune pour dorer. Garnis de glace à la vanille et recouverts d’une sauce au chocolat : toute la famille s’est régalée ! Encore un grand merci et à bientôt !
Sunny
18 mai 2021 à 22:05Merci à vous pour ce gentil commentaire, avec de la glace vanille et de la sauce chocolat ça devait être délicieux, j’adore les profiterole !!
Zornitsa
03 juin 2021 à 17:06Bonjour,
Je suis bien intéressée par cette recette et je vais bientôt l’essayer. Je me demandais si vous avez déjà fait une pâte a choux avec un craquelin, et si oui est-ce que ça serait possible de savoir la recette ?
Merci d’avance!
Mamu17
19 juin 2021 à 17:06Bonjour Sunny, j’ai fait des madeleines, elles ont bien gonflé mais je sens sous les dents comme ci il y a du sable est-ce le fécule de pomme de terre ou la farine de riz ? Merci de votre réponse ☺️
Sunny
21 juin 2021 à 11:06Bonjour, non je ne sais pas, ça ne devrait pas faire ça …
Sandie
26 juillet 2021 à 12:07Très bonne recette, merci ! J’ai fait mix farine de riz et fécule et j’ai eu de beaux choux.
Nad
28 août 2021 à 20:08Bonjour,
Cette recette est parfaite, merci !
J’aimerais juste savoir comment conserver les choux pour qu’ils restent croustillants le lendemain ?
Merci ^^
Jp Gendron
06 février 2022 à 08:02Bonjour
Brigitte
24 avril 2022 à 16:04Bonjour
Merci pour cette Excellente recette de pâte à choux suivie à la lettre. Les choux étaient magnifiques !
Les profiteroles ont fait l unanimité !
Je vais essayer d autres recettes !
Un Grand Merci à vous
Serrurier
10 octobre 2022 à 20:10Bonne consistance et recette mais je n ai mis que deux œufs pour avoir la consistance idéale de la pâte à choux chouquette magnifique pourmoi .C est peu etrepourcela que les autres testeurs ont eu unepate à crêpe avec 5 œufs…
Muriel
21 janvier 2023 à 13:01Merci beaucoup pour cette recette. Mes choux sont extra 😋
Rousseau
21 mai 2023 à 10:05BONJOUR À TOUTES,
JE SUIS L’ALIMENTATION IG BAS .( index glycémique bas ) DONC SANS FARINE DE RIZ ET SANS FARINE DE MAÏS.
AVEZ-VOUS ESSAYÉ AVEC DE LA FARINE D’ORGE MONDÉE ?
MERCI POUR VOS RÉPONSES
Sunny
11 juillet 2023 à 10:07Non car je ne peux pas consommer de gluten, la farine d’orge n’est pas sans gluten .. IG bas sans gluten faudrait tester avec farine de lupin, coco, pois chiche.
Sandrine
26 mai 2023 à 21:05Bonjour Sunny,
Milles merci pour votre recette 🙏
J ai fait des éclairs citron meringué avec, pour mon ami qui est intolérant au gluten et c est une vrai réussite.
Je découvre votre blog et je vais pouvoir le régaler et moi aussi par la même occasion 😅
Merci à vous.
Richard
18 juin 2023 à 12:06J’ai tenté votre recette pour accompagner
un apéro avec tarama, tsatsiki…j’ai réussi pour la 1ère fois!
Me voilà fan et en avant pour les chouquettes gougères…
Merciiiii
Desbrosses
19 août 2023 à 17:08J’ai encore des progrès à faire : mon mélange initial semblait bien desséché et j’ai mis 5 oeufs =250g
Pate beaucoup trop liquide. Impossible de faire des chous ronds…
Marie-Chantal
20 février 2024 à 10:02Bonjour merci pour vos recettes enfin on peut se régaler sans être frustré, intolérance gluten et lait animaux (protéines du lait)
Militello
21 février 2024 à 16:02Bonjour, je suis ravie de vous lire, je suis aussi pâtissière mais le sans gluten je le débute car moi même atteinte de maladie cœliaque je ré apprend à travailler autrement et ce n’est pas évident. Bravo pour toutes ces belles recettes et merci.😉