Bases sans gluten

Pâte à choux sans gluten

La pâte à choux : éclairs, religieuses, chouquettes, paris-brest … voici la recette sans gluten de cette pâte de base pour régaler les intolérants au gluten avec les classiques de la pâtisserie française ! J’ai passé mon CAP pâtissier en 2014 et pour mes entrainements j’ai fait et refait et re-re-refait des choux sous toutes les formes et toutes les tailles et je ne pouvais jamais en manger (ben oui je m’entrainais avec de la farine de blé) alors voici la recette des fiches techniques du CAP adaptée avec des farines sans gluten.

choux sans gluten

Recette de la pâte à choux sans gluten

Ingrédients
  • 250g d’eau (ou moitié eau, moitié lait)
  • 100g de beurre
  • 1 pincée de sel (4g)
  • 10g de sucre
  • 150g de farine sans gluten (mix pain Schar ou 100g de farine de riz + 50g de fécule de pomme de terre)
  • 5 oeufs (normalement on met entre 200 et 250gr d’oeufs, ça fait 4 à 5 oeufs en fonction de la taille des oeufs mais comme la farine sans gluten absorbe plus d’humidité, vous pouvez en mettre à coups surs)
Instructions
  1. Dans une petite casserole faire chauffer l’eau avec le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre.
  2. Quand le beurre est totalement fondu, hors du feu verser d’un coup le mélange de farines et remettre sur le feu pendant 1 minute en mélangeant avec une spatule pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule et se décoller de la paroi de la casserole.
  3. Transvasez tout dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous n’avez pas de robot pétrisseur). Faite tourner quelques secondes au fouet plat pour aérer la pâte (ou mélangez à la main !)
  4. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois (au fouet ou à la main) suffisamment pour que l’oeuf soit incorporé. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez un tout petit peu de lait mais attention elle ne doit pas être liquide.
  5. Transvasez la pâte dans une poche à douille pour dresser vos choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson ou d’une toile de cuisson anti-adhésive Silpat.
  1. Avec un pinceau, dorez les choux à l’oeuf puis rayez les choux avec une fourchette en trempant bien la fourchette dans l’oeuf et en n’hésitant pas à bien appuyer.
  2. Enfourner à 180°C (chaleur statique) pendant 20 minutes puis baisser la température à 170°C et laisser encore cuire 10 à 15 minutes. N’ouvrez pas le four en cours de cuisson !
Conseils

Pour savoir si votre pâte à la bonne consistance, faites une petite tranchée avec le doigt dans la pâte à choux, elle doit se refermer tout doucement (si elle se referme trop vite c’est qu’il y a trop d’oeuf ou qu’elle n’a pas été assez desséchée, si elle ce ne se referme pas ajoutez un peu de lait ou d’oeuf)

Suivant ce que vous voulez faire, voici les tailles des choux et des douilles :

  • Chouquettes : 3 cm de diamètre (douille 10 / 12)
  • Éclairs : 12 à 14 cm de long * 2,5 cm de large (douille 14 / 16)
  • Religieuses : corps 5 à 6 cm de diamètre (douille 15), tête 2 à 3 cm de diamètre (douille 10 / 12)
  • Paris-Brest : couronne de 20 cm de diamètre (douille 12, dressez 3 boudins)
  • Paris-Brest à la mode Conticini : 8 * 4 à 5 cm de diamètre (douille 12 / 14)
  • Paris-Brest individuels : couronnes de 7 à 9 cm de diamètre (douille 12 / 14 , dressez 3 boudins)

Globalement privilégiez les douilles PF : les douilles à petits fours qui sont crantées, comme ça pas besoin de rayer les choux à la fourchette et la levée sera homogène.

Utilisez de préférence une plaque à pâtisserie perforée, ça laisse mieux circuler la chaleur. J’ai les plaques alu perforées plates DE BUYER elles sont vraiment top car pas de rebords du coup les feuilles Silpat peuvent se poser dessus bien à plat.

Laissez plutôt trop cuire vos choux que pas assez, ils doivent être bien dorés AVANT que vous ouvriez le four, sinon ils vont retomber et seront raplaplas. Laissez sécher les choux dans le four porte ouverte 15 minutes après cuisson.

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25 Commentaires

  • Reply
    Sylvie
    27 août 2018 à 18:08

    Ouahou, ça c’est une bonne nouvelle !
    Vivement qu’il fasse moins chaud pour l’essayer.
    En tout cas, tes choux sont superbes … on en mangerait hi.

  • Reply
    Lebriez szida
    24 novembre 2018 à 17:11

    Bonjour merci beaucoup j’hésite de faire cette recette la je viens de la réaliser pour faire un Paris-Brest c’est une catastrophe dès la sortie du four il est devenue plat pouvez-vous vous me dire pourquoi svp merci .
    Cordialement

    • Reply
      Sunny
      01 mars 2019 à 14:03

      Bonjour, si la pâte à choux s’est aplatie après la sortie du four c’est qu’elle n’était pas assez cuite ! Un Paris Brest est plus gros qu’un petit chou, essayez de le cuire 10 à 15 minutes de plus.

  • Reply
    Lili
    27 mars 2019 à 14:03

    Cette recette est géniale, merci Sunny ! Je m’ameliore à chaque réalisation.

  • Reply
    Michel
    18 mai 2019 à 22:05

    Bonjour, etes vous sure qu’il faut mettre 250 ml d’eau et pas 25 ml d’eau.
    J’ai obtenu ce qui ressemble plus a une pate a crepe qu’a une pate a choux !!

    • Reply
      Sunny
      27 mai 2019 à 09:05

      Bonjour, oui oui je suis sure ! Avez vous bien incorporé toute la farine dans l’eau chaude ? Et bien laissé dessécher la pâte sur le feu, elle doit former une boule et se décoller de la paroi de la casserole.

  • Reply
    Ponyo
    15 juin 2019 à 19:06

    Un grand merci pour cette recette parfaite. J’avais fait un premier essai avec une autre recette: un échec! Avec la vôtre, mes gougères sont parfaites dès le 1er essai. un grand merci à vous.

  • Reply
    Clopin
    14 juillet 2019 à 16:07

    Essayée aujourd’hui, avec d’autres farines, les choux étaient magnifiques au four et à leur sortie, ils sont devenus plus plats, le prochaine fois, j’allongerai le temps de cuisson.

  • Reply
    aa
    13 septembre 2019 à 22:09

    connaissez vous la poudre magique ?
    lin / chia /psyllium un régal dans le pain sans gluten

  • Reply
    Laule
    26 avril 2020 à 03:04

    Vraiment extra la pâte à choux, je l’ai faites avec 150g de farine de riz, ultra croustillant et délicieux… Merci beaucoup Sunny Délices

    • Reply
      Sunny
      28 avril 2020 à 16:04

      Merci Laule ! C’est un plaisir de lire vos retours positifs 🙂

  • Reply
    Maria
    29 avril 2020 à 14:04

    Bonjour je viens de réaliser la pâte à choux avec la farine sans gluten, mais mes choux ne sont pas monter ? Merci pour votre réponse.

  • Reply
    Ventrici
    05 mai 2020 à 14:05

    bonjour,
    combien d’éclaire peut-on faire avec la quantité d’ingrédient donné ?
    Merci, bonne journée

  • Reply
    Inayetian
    29 juillet 2020 à 15:07

    Bonjour, merci pour votre recette. Est-ce qu’il ne faut pas un peu de levure ?

    • Reply
      Sunny
      29 décembre 2020 à 16:12

      Bonjour, non il n’y a pas de levure dans la pâte à choux. C’est les œufs qui font gonfler la pâte 😉

  • Reply
    Laurie
    14 août 2020 à 09:08

    Merci pour cette recette c’etait trop bon ! J’ai fais les choux et je les ai remplis avec de la crème pâtissière à la vanille que j’ai fait avec du lait de coco. Un petit caramel sur le dessus…testée et approuvée !

  • Reply
    Anonyme
    28 novembre 2020 à 21:11

    Super

  • Reply
    Nadia
    13 mars 2021 à 07:03

    Une catastrophe… hyper liquide et grasse dès la première étape, asséchée au maximum mais ave ce les œufs quelle galère. Cuisson à plat…. 🙁 a réessayer

  • Reply
    Crand
    18 mai 2021 à 12:05

    Bonjour, un grand merci pour cette recette ! J’avais un peu abandonné l’idée de réussir des petits choux sans gluten. Mais votre recette est parfaite ! J’ai retrouvé la consistance et le goût des petits choux de ma mère 🙂 ! J’ai mis moitié eau-moitié lait d’amande, de la maïzena à la place de la fécule de pomme de terre, et seulement 4 oeufs + un jaune pour dorer. Garnis de glace à la vanille et recouverts d’une sauce au chocolat : toute la famille s’est régalée ! Encore un grand merci et à bientôt !

    • Reply
      Sunny
      18 mai 2021 à 22:05

      Merci à vous pour ce gentil commentaire, avec de la glace vanille et de la sauce chocolat ça devait être délicieux, j’adore les profiterole !!

  • Reply
    Zornitsa
    03 juin 2021 à 17:06

    Bonjour,

    Je suis bien intéressée par cette recette et je vais bientôt l’essayer. Je me demandais si vous avez déjà fait une pâte a choux avec un craquelin, et si oui est-ce que ça serait possible de savoir la recette ?
    Merci d’avance!

  • Reply
    Mamu17
    19 juin 2021 à 17:06

    Bonjour Sunny, j’ai fait des madeleines, elles ont bien gonflé mais je sens sous les dents comme ci il y a du sable est-ce le fécule de pomme de terre ou la farine de riz ? Merci de votre réponse ☺️

    • Reply
      Sunny
      21 juin 2021 à 11:06

      Bonjour, non je ne sais pas, ça ne devrait pas faire ça …

  • Reply
    Sandie
    26 juillet 2021 à 12:07

    Très bonne recette, merci ! J’ai fait mix farine de riz et fécule et j’ai eu de beaux choux.

  • Reply
    Nad
    28 août 2021 à 20:08

    Bonjour,

    Cette recette est parfaite, merci !
    J’aimerais juste savoir comment conserver les choux pour qu’ils restent croustillants le lendemain ?

    Merci ^^

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