Bases sans gluten

Pâte sucrée sans gluten

Cette pâte sucrée sans gluten est la pâte que j’utilise pour casi toutes mes tartes sucrées.

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Je la réalise toujours au KitchenAid avec l’outil feuille et une fois formée je la dépose dans un papier film donc même pas besoin de se salir les mains (contrairement au sablage de la pâte sablée que je réalise à la main) . Si vous n’avez pas de robot pâtissier vous pouvez bien sûr facilement la faire à la main en remuant avec une spatule type maryse.

Cette pâte sucrée est plus rapide et plus simple à réaliser que la pâte sablée. Elle est aussi plus croustillante et plus résistante, alors bien sûr elle n’est pas aussi gourmande mais elle se tient vraiment bien et je la trouve super !! Elle laisse toute sa place à une garniture sucrée 😉

Avec ces quantités je fais tout juste mon fond de tarte, il fait 22 cm et n’est pas très haut si vous avez un moule plus grand, n’hésitez pas à augmenter un peu les proportions et mettez un oeuf entier au lieu du jaune seul. Sinon doublez la dose vous pourrez faire des tartelettes en plus ou congeler le surplus.

Ingrédients pour un fond de tarte 22cm

  • 55g de beurre
  • 35g de sucre glace
  • 15g de poudre d’amande
  • 1 jaune d’oeuf
  • 90g de farine sans gluten
  • 1 pincée de fleur de sel
  • facultatif : le zeste d’un citron et ou 1/2 gousse de vanille

Ingrédients pour une tarte un peu plus grande

  • 70g de beurre
  • 45g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 1 oeuf entier
  • 120g de farine sans gluten
  • 1 pincée de fleur de sel

Recette de la pâte

Coupez le beurre en gros morceaux, placez dans le bol de votre robot et fouettez à la feuille pour le ramollir (ou à la main avec une spatule type maryse). Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande et continuez de fouettez pour obtenir un mélange crémeux.

Incorporer éventuellement le zeste de citron et les grains de la vanille.

Ajoutez l’œuf, mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez enfin la farine et le sel. Pétrissez à vitesse faible uniquement quelques secondes, juste pour que la pâte s’agglomère et arrêtez le robot dès que la farine est incorporée.

Déposez cette pâte (un peu collante mais c’est normal) sur une feuille de papier film, enveloppez la et aplatissez avec les mains pour avoir un rectangle d’environ 3 cm de haut.

Laissez reposer au frigo au moins 3 heures (voir toute une nuit) avant utilisation.

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Fonçage

Sortez votre pâte du frigo, farinez une feuille de papier cuisson, déposez y votre pâte, farinez la bien et étalez-la au rouleau.

Entre chaque coup de rouleau faîtes tourner votre pâte d’un quart de tour pour garder une forme ronde.

Retournez la complétement de temps en temps pour fariner le dessous et qu’elle ne colle pas au plan de travail, pour ça recouvrez la d’une seconde feuille de papier cuisson et retourner tout d’un coup.

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si elle se casse ressoudez en appuyant sur les bords. Si elle craquèle et fait des trous, vous pouvez colmater très facilement avec des morceaux de chutes de pâte cela ne se verra plus après la cuisson.

Foncez la tarte en poussant délicatement avec vos doigts pour faire un bel angle droit de pâte au niveau du cercle. Puis, avec un petit couteau, coupez l’excédant de pâte qui dépasse de la hauteur du cercle.

Placez votre pâte ainsi foncée au frigo, elle doit encore reposer 1h avant cuisson.

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Cuisson

Recouvrez votre pâte d’une feuille de papier cuisson et pour éviter qu’elle gonfle à la cuisson, déposez dessus des billes de cuisson ou un moule à gâteau légèrement plus petit que votre cercle.

Pour une cuisson à blanc, cuire 15 à 20 minutes à 160°C jusqu’à ce que la pâte soit joliment colorée.

Si vous souhaitez ensuite garnir votre tarte d’une crème d’amandes qui vous demandera de recuire votre fond de tarte ne la cuisez que 10 minutes.

Conseils et astuces

  • Préparer votre pâte la veille, elle se rétractera moins à la cuisson.
  • Si la pâte est trop collante, étalez la entre 2 feuilles de papier cuisson. Farinez vous beaucoup les mains pour la manipuler.
  • Pour les farines, c’est avec le mix à pain de la marque Schär que j’ai les meilleurs résultats car leurs agents de texture sont top. Si vous utilisez votre propre mix de farines sans gluten, il faut mieux ajouter un agent liant comme de la gomme guar ou gomme de xanthane pour recréer l’élasticité du réseau glutineux formé par la farine de blé.. sinon vous aurez une pâte vraiment trop friable et difficile à étaler.
  • Au lieu de laisser reposer votre pâte au frigo en boule, commencez déjà à l’aplatir, elle refroidira plus vite et ce sera ça de gagné au moment de l’étaler. Je l’écrase avec la paume des mains directement dans le film alimentaire.
  • Si faites une tarte aux fruits cuits, recouvrez le fond de tarte cru de poudre d’amande avant de poser vos fruits, ça imperméabilisera le fond.
  • Pour une belle tarte aux bords bien lisse et au look pro, utilisez un cercle a tarte plutôt qu’un moule classique. Posez ce cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou encore mieux d’une feuille de fibre de verre Silpat.
  • Pour une hauteur homogène des bords et un pourtour bien droit, égalisez les bordures avec une râpe Microplane .
  • La pâte crue se congèle très bien donc vous pouvez doubler la dose pour en avoir d’avance. Laissez-la décongeler au frigo avant de l’utiliser.

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