Macarons caramel au beurre salé

En ce moment je me remet à faire pas mal de macarons !! Et voilà un de mes parfums préférés : caramel au beurre salé !! Ces macarons sont délicieux, le fourrage caramel / crème / beurre est vraiment addictif

Coques des macarons

La préparation
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs la veille et les garder au frais dans une boite.
Le jour même sortir les blancs quelques heures en avance pour qu’ils soient à température ambiante.
Séparer les blancs en 2 x 40g, les mettre dans deux récipients différents.
Mixer très finement le sucre glace avec la poudre d’amande et tamiser le tout.
Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

La meringue italienne
Dans une petite casserole faire chauffer les 100g de sucre en poudre avec 35ml d’eau. Surveiller la température en commençant parallèlement à monter en neige la moitié des blancs d’œuf. Quand ils commencent à tenir aux branches du fouet, y ajouter les 20g de sucre en poudre pour serrer les blancs puis dès que le sirop de sucre est à 110°C verser le sirop doucement dans les blanc en neige, continuer de fouetter pendant environ 5 minutes pour que ça refroidisse (environ 45°C).

La macaronnade !
Mélanger l’autre moitié des blancs d’œuf avec la poudre d’amande et le sucre glace et éventuelement une pointe de colorant orange ou marron (ou la couleur que vous voulez!). Avec une marise, y incorporer délicatement la meringue italienne : macaronner de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu’à ce que le mélange soit lisse mais pas trop liquide.

A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse former de petits dômes de pâte à macaron sur la plaque à pâtisserie.

La cuisson

Préchauffer le four à 145°C et faire cuire la plaque de macarons pendant 15 minutes. Ouvrir la porte du four en fin de cuisson et laisser sécher la plaque 2 minutes avant de décoller les macarons

Ganache caramel beurre salé

Dans une petite casserole faire chauffer la crème liquide avec le miel. En même temps, faire chauffer le sucre dans une deuxième petite casserole pour faire un caramel à sec (mettre soit tout le sucre d’un coup, soit la moitié, laisser fondre et ajouter l’autre moitié une fois que c’est fondu). Dès que le caramel est bien doré, ajouter la crème chaude en plusieurs fois en remuant avec une spatule et remettre sur le feu pour décuire le caramel. Quand le caramel est bien lisse, couper le feu et ajouter le beurre demi-sel. Laisser refroidir la ganache au frigo recouverte d’un film alimentaire.

Sortir le caramel du frigo, si il est un trop liquide ajouter un peu de beurre demi-sel (10 ou 20g) et fouetter bien pour incorporer le beurre froid, ça va un peu épaissir la crème. Réunir les coques 2 par 2 et les garnir de ganache au caramel ! Garder les macarons au frigo avant de les déguster.