Macarons

Macarons : la recette de base des coques à la meringue italienne

Quand j’ai commencé à faire des macarons il y a pas mal d’années, ce n’était pas encore à la mode comme maintenant; Je n’en avait jamais mangé avant d’en faire la première fois, j’avais juste vu un reportage sur les macarons à la télé et j’avais trouvé ça tellement joli que j’avais absolument voulu essayer!

J’ai cherché des recettes sur internet et c’est là que j’ai découvert le magnifique site Pure Gourmandises qui est devenu ma référence. Avec l’aide de sa recette, j’ai persévéré de fournées ratées en fournées moins ratées avant de réussir de jolis macarons.

Je faisais toujours les macarons à la meringue française, cette meringue italienne avec du sucre à cuire au degrés prêt me faisait un peu peur ! Mais tous les pâtissiers avec qui j’ai discuté vantaient la technique de la meringue italienne. Du coup j’ai finit par essayé et je trouve ça très bien, plus facile (en fin de compte les coques sont bcp moins souvent ratées) et plus rapide, pas besoin de laisser crouter pendant des heures et des heures !!

Les coques de macarons à la meringue italienne ont un goût un peu plus meringué et plus sucrées et je trouve aussi qu’elles sont plus lisses, c’est plus joli !

Coques de macarons à la meringue italienne

Voici donc la recette de mes coques de macarons à la meringue italienne. C’est une recette de base, on peux y ajouter du colorant suivant les parfum pour leur donner une jolie couleur et éventuellement un parfum différent en ajoutant quelques gouttes d’arômes, des feuilles de menthe ou en remplaçant un peu de la poudre d’amande par de la poudre de noisettes par exemple !

Ingrédients pour environ 70 coques (3,5cm) :

  • 2 blanc d’œuf (env. 80g)
  • 100g de poudre d’amandes *
  • 100g de sucre glace (sans amidon!) *
  • 100g de sucre en poudre
  • 35 ml d’eau
  • * j’achète souvent du Tant-pour-tant chez G.Detou; dans ce cas remplacez la poudre d’amande et le sucre glace par 200g de Tant-pour-tant.

Coques des macarons

La préparation
Séparez les blancs d’œuf des jaunes (à faire idéalement la veille (ou quelques jours avant) et à garder au frais dans une petite boite).
Séparer les blancs en 2 x 40g, les mettre dans deux bols différents et réserver.
Mixer très finement le sucre glace avec la poudre d’amande dans un robot ou si vous avez du Tant-pour-tant zappez cette étape (ça fait gagner du temps, c’est pour ça que j’achète du Tant-pour-tant, et aussi parce que leur poudre d’amande est de bonne qualité).
Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

La meringue italienne
Dans une petite casserole faire chauffer les 100g de sucre en poudre avec 35ml d’eau. Surveiller la température, dès que c’est à 110°C commencer parallèlement à monter en neige la moitié des blancs d’œuf. Dès que le sirop de sucre est à 117°C / 120°C verser le sirop doucement dans les blanc en neige, continuer de fouetter pendant environ 5 minutes pour que ça refroidisse (attendre que le mélange soit à 45°C) : et voilà la meringue italienne !

La macaronnade !
Mélanger l’autre moitié des blancs d’œuf avec la poudre d’amande et le sucre glace et éventuellement une pointe de couteau de colorant en poudre. Avec une marise, y incorporer délicatement la meringue italienne : macaronner de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu’à ce que le mélange soit lisse mais pas trop liquide.

Dressage des coques de macarons à la meringue italienne

Mettre la pâte à macaron dans une poche munie d’une douille lisse (la mienne est de format n°10) et former de petits dômes en quinconce sur la plaque à pâtisserie. Taper éventuellement quelques coups sous la plaque pour aplatir les petites pointes formées sur les coques.

La cuisson

Préchauffer le four à 160°C et enfourner la plaque de macarons pendant 12 minutes. Ouvrir la porte du four en fin de cuisson et laisser sécher la plaque au moins 5 minutes avant de décoller les macarons (sinon ça colle au papier!). La température de cuisson dépend de chaque four, avant je cuisais les coques à 145 maintenant je fais à 160; Jonathan Blot (chef pâtissier spécialisé dans les macarons) à dit dans « Le Meilleur Pâtissier » qu’il les cuisaient à 180 ! Le mieux est de faire des essais pour trouver sa température idéale.

Le petit tableau des proportions

Suivant les quantités de blanc d’œuf que je veux utiliser je calcule les quantités des autres ingrédients :

Poids total des blancs d’oeuf
moitié pour la macaronnade
moitié pour la meringue italienn
80 g

soit 2 x 40 g
120 g

soit 2 x 60 g
180 g

soit 2 x 90 g
g
Pour la macaronnade !
Poudre d’amandes 100 g 150 g 225 g
Sucre glace 100 g 150 g 225 g
Pour la meringue italienne !
Sucre (pour le sirop) 100 g 150 g 225 g
Eau 35 ml 50 ml 80 ml
Combien de macarons à peu près pour des coques de 3,5cm de diamètre ?
nombre de coques 70 105 157

Pour calculer automatiquement les quantités : saisir le poids de blancs d’œuf et cliquer sur « OK ! »

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36 Commentaires

  • Reply
    poucinette
    octobre 22, 2010 at 6:21

    bravo à toi !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! c’est un beau départ !!!!!! ;) continue et ne lâche pas !!!!!! :) bises

  • Reply
    Fran_desbananes
    octobre 29, 2010 at 6:51

    Il est super ton article avec le ptit tableau de calcul et tout!
    J’ai fait mes 1ers macarons hier. J’ai choisi la meringue italienne et je n’ai pas été déçue! Très réussis malgré la boulette d’avoir trop mixé l’amande… devenue trop pâteuse, je n’ai pas pu tamiser mais résultat top quand même!

  • Reply
    mokhles ben saad
    novembre 16, 2010 at 3:36

    j’aime le Macarons

  • Reply
    coriandre-et-cie
    novembre 25, 2010 at 9:14

    moi je les fais toujours trop gros … t’as une astuce pour moi ?

  • Reply
    Xyriane
    juin 27, 2011 at 7:46

    Tu dis que l’un des avantages de la meringue italienne, c’est l’absence de croûtage. Je suis bien d’accord avec toi ! je viens juste de m’y mettre après avoir fait de la meringue française depuis janvier, et je trouve que les coques sont beaucoup plus lisses même sans le fastidieux tamisage que je faisais après mixage des poudres. Un hic tout de même, j’ai 10 % de coques craquées. J’habite au bord de la mer, donc l’humidité est monnaie courante. Crois tu que le fait de torréfier la poudre d’amande peut éviter ce craquage des coques ?
    De plus, si mes coques sont superbes, avec une base bien lisse et une belle collerette, il y a comme un vide juste sous la coque. Cela vient de quoi d’après toi ?

  • Reply
    Pascale
    novembre 19, 2011 at 8:32

    Bonjour Sunny!
    Est-ce possible de mettre une version imprimable sur ton site pour chaque recette??
    Merci!

  • Reply
    Sunny
    novembre 21, 2011 at 8:21

    @Pascale: il y a déjà une version imprimable dispo, on ne voit pas trop le lien et les pdf ne sont pas super beau mais si tu regardes en bas des articles juste avant les commentaires, clique sur : >> Imprimer la recette en PDF !

  • Reply
    Frédéric
    janvier 31, 2012 at 7:15

    Bonjour,

    Concernant la deuxième partie des blancs d’œufs, il faut aussi les monter en neige ou mélanger directement avec le mélange « poudre d’amande+sucre glace) ? sinon tout est claire !

  • Reply
    candy13
    mai 19, 2012 at 7:20

    merci pour cette explication limpide! et le tableau des proportions est un plus! je me lance la semaine prochaine ;)

  • Reply
    soussou
    juin 1, 2012 at 6:43

    bonjour,

    pouvez vous me dire si pour 80g de blanc d oeuf je dois mettre 30 ml ou 50 ml d eau parceque dans la recette il est ecrit 50 ml pour 150g de sucre et dans le petit tableau des proportions il est noté 35 ml pour 100g de sucre
    merci d avance

  • Reply
    Sunny
    juin 1, 2012 at 5:19

    @soussou: c’est une erreur dans le texte de la recette, je vais corriger. Fis toi au tableau des proportions, soit pour 80g de blancs 35ml d’eau !!

  • Reply
    soussou
    juin 11, 2012 at 4:45

    merci pour ta reponse je l ai fait avec le tableau de proportion c etais
    super

    merci encore pour cette tres bonne recette.

  • Reply
    lilousine
    juin 18, 2012 at 8:20

    il est super ce tableau des proportions!!♥

  • Reply
    martine
    août 24, 2012 at 7:17

    Super, j’adore les macarons et je n’ai toujours pas tenter cette meringue italienne.

  • Reply
    Raphy
    décembre 2, 2012 at 4:17

    Grâce à toi je me suis lancé dans les meringues à l’italienne. C’est une chose qui me paressait compliquée.
    Mais pas du tout quant on possède un thermomètre culinaire.

  • Reply
    wiaster
    décembre 30, 2012 at 10:01

    Bonjour merci pour le tableau c’est trés bien et la recette trés bien encore merci.

  • Reply
    Johanna
    février 20, 2013 at 6:37

    Bonjour !
    Merci pour cette recette, le tableau est vraiment bien ! Pourrais vous me dire combien de gr d’oeufs j’aurais besoin pour en faire une vingtaine de macarons (40 coques) svp? Merci d’avance

  • Reply
    PELLIEUX
    février 17, 2014 at 7:18

    Bravo pour vos magnifiques macarons et pour toutes vos recettes qui sont toujours joliment photographiées et alléchantes
    Cependant pourriez vous me dire comment obtenir de jolis macarons blancs en sachant que le colorant blanc est toxique
    merci pour votre réponse
    Anna

  • Reply
    Capache
    février 28, 2014 at 3:38

    Bonjour,

    J’ai essayé à plusieurs reprises de faire des macarons à la meringue française => échec total.
    Avec votre recette c’est fût mon premier succès :)

    Je voudrais quand même avoir votre avis sur un point.
    J’ai fait 4 fournées de macarons:
    -N°1: à 150°C / 13 min => Réussite sauf que sous la coque le cœur est trop mou.
    -N°2: à 160°C / 13 min => PARFAIT :)
    -N°3: à 160°C / 13 min mais après avoir cuit une pizza au four => Coques craquelées (explosées) => à la poubelle.
    N°4: à 150°C/13 min => catastrophe ça ressemble a tout sauf à des macarons.

    Je précise que toutes ses fournées sont faites avec le même mélange et sans croutage.
    à Chaque fois je garde le reste de l’appareil dans la poche à douille.

    Je voudrais savoir pourquoi le résultat c’est dégradé au fur des fournées!

    Merci de votre aide.

  • Reply
    Sunny
    avril 5, 2014 at 10:46

    @PELLIEUX: pour obtenir des macarons blancs je ne met tout simplement pas de colorant .. mais forcement ils brunissent un peu à la cuisson !

    @Capache: Je pense qu’il vaut mieux laisser cuire quelques minutes de plus que d’augmenter trop la température du four. Essayes 150°C pendant 15 minutes. Et ne laisses pas la pâte dans la poche à douille, dresses tout et le temps des premières fournées laisses reposer les coques dressées sur plaque.

  • Reply
    Sarah
    novembre 9, 2014 at 7:19

    Ma meringue italienne est trop liquide et à la cuisson le dessous des macarons pas cuits mais bien les coques au dessus. Vous savez m’aidez svp. Merci pour les précieux conseils

    • Reply
      Sunny
      novembre 10, 2014 at 2:11

      @Sarah: Si la meringue est trop liquide c’est que vous avez trop mélangé : trop longtemps ou pas assez délicatement.

  • Reply
    Macarons Minion | Feel Good Blog
    avril 28, 2015 at 7:54

    […] les coques, réalisez les en suivant cette recette : Coques à la meringue italienne mais en ajoutant à une moitié de la pâte du colorant jaune et à l’autre moitié du colorant […]

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    Macarons Minion | Day Dream Blog
    avril 28, 2015 at 7:58

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    Macarons Minion | Daily Blog
    avril 28, 2015 at 9:13

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    Macarons bicolores - Daily Blog
    octobre 11, 2015 at 9:04

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  • Reply
    carlier
    octobre 30, 2015 at 10:55

    bonjour
    depuis la semaine derniere le tableau des proportions ne marche plus c dommage il était super pratique
    ca n’affiche plus
    l’eau, le sucre pour le sirop
    et le sucre pour serrer

  • Reply
    Macarons citron vert basilic - Daily Blog
    décembre 8, 2015 at 10:34

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    Macarons citron vert basilic - Day Dream Blog
    décembre 8, 2015 at 10:39

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    décembre 8, 2015 at 10:42

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  • Reply
    Clara
    février 9, 2016 at 9:51

    Il est super votre article ! Justement, je viens de rater mes meringues (j’ai battu mes blancs en neige mais j’ai en même temps mis le sucre…alors ils ne montent pas ! ) Pour les rattraper, je peux tout de suite les mettre au four ? Merci de votre réponses ;)

  • Reply
    Assa
    avril 18, 2016 at 11:20

    Coucou!
    J’ai essayer votre recette ce week-end après plusieurs échec à la meringue française! Mes macarons étaient sublime et j’en était fière!!! Merci pour le partage! Ce sera désormais ma recette de référence!

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