Tartes

Tarte à la rhubarbe sans gluten

Cette recette c’est la tarte à la rhubarbe de Conticini et c’est ma tarte préférée de tous les temps !!

tarte rhubarbe conticini sans gluten

Une pâte sucrée sans gluten à la vanille, une crème frangipane, une compotée de rhubarbe et des lamelles de rhubarbes rôties caramélisées. Je suis dingue de cette tarte, je la fais tous les ans dès que c’est la saison de la rhubarbe, elle est acidulée, croquante, fondante, .. vraiment c’est une tuerie. Et en plus elle est hyper jolie, j’adore ces bandes de rhubarbes rôties qui brillent, c’est graphique, géométrique … bref c’est la tarte parfaite.

tarte rhubarbe sans gluten conticini

La recette, vous pouvez la trouver dans le livre Sensation de Conticini ou dans mon magasine fétiche Fou de Pâtisserie. Elle est un peu longue mais vous pouvez sans problème zapper la crème pâtissière et faire une crème d’amande toute simple. Préparez votre pâte sucrée et votre compotée de rhubarbe la veille, le jour J vous n’aurez qu’à faire la crème d’amande et les lamelles de rhubarbe.

Recette de la tarte à la rhubarbe sans gluten

Ingrédients

pour une petite tarte de 22cm + une toute petite de 18cm

Pour la pâte sucrée sans gluten

  • 90 g de beurre mou
  • 60 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 1 gros oeuf
  • 155 g de farine sans gluten (mix pain de Schar)
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 gousse de vanille
  • zeste d’un citron

Pour pâte de rhubarbe

  • 500 g de rhubarbe fraiche
  • 30 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • le jus d’un demi citron
  • 5 g de gélatine (2.5 feuilles) ou 8 g de pectine NH

Pour la crème d’amande frangipane

  • 60 g de beurre mou
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 60 g de sucre
  • 60 g de crème pâtissière (1 quart des proportions de cette recette) facultatif – pour une recette plus simple remplacez la crème pâtissière par 1 œuf et 30g de poudre d’amandes supplémentaire.

Pour les lamelles de rhubarbe rôties

  • 6 tiges de rhubarbe
  • 3 cuillères à soupe de sucre
Instructions

Pâte sucrée (à préparer la veille)

  1. A la main, ou avec la feuille du robot, travaillez le beurre avec le sucre glace, le sel et la vanille. Ajoutez la poudre d’amande et l’oeuf puis mélangez à nouveau avant d’incorporer (sans trop travailler cette fois) la farine. La pâte est assez molle, c’est normal, c’est pour ça que vous devez la réfrigérer longtemps pour foncer votre moule correctement.
  2. Filmez la pâte et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 4h.
  3. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, foncez un cercle à tarte.
  4. Remettez au réfrigérateur pour 1h le temps qu’elle se raffermisse.

Compotée de rhubarbe

  1. Réhydratez la gélatine en la laissant tremper dans de l’eau froide (ou si vous utilisez la pectine NH, mélangez la avec le sucre en poudre)
  2. Épluchez la rhubarbe et enlevez les gros fils. Coupez-la en petits tronçons et mettez-la dans une casserole avec le sucre, la fleur de sel, l’eau et le jus de citron.
  3. Faites compoter à feu doux en remuant régulièrement pendant 30 min environ (jusqu’à ce que la rhubarbe soit fondante).
  4. Incorporez la gélatine essorée dans la compotée de rhubarbe encore bien chaude.
  5. Réservez dans un pot au réfrigérateur jusqu’à son utilisation

Crème frangipane ou crème d’amande

  1. Faites cuire à blanc le fond de tarte (c’est à dire en mettant sur votre pâte une feuille de papier cuisson, et par-dessus un poids uniforme qui va l’empêcher de gonfler : billes de cuisson ou un moule à gâteau légèrement plus petit que le diamètre de votre cercle) pendant 20 minutes à 160°C.
  2. Pendant que la pâte cuit au four, préparez la crème d’amande en mélangeant vivement tous les ingrédients ensemble.
  3. Versez-la sur la pâte précuite et continuez la cuisson encore 20 min (toujours à 160 °C).
  4. Laissez refroidir complètement puis étalez la pâte de rhubarbe par dessus
montage tarte rhubarbe

Lamelles de rhubarbe rôties caramélisées

  1. Épluchez les tiges de rhubarbe. A l’aide d’un petit couteau tranchant, coupez des lamelles de rhubarbe sur environ 7 mm à 1 cm d’épaisseur sur toute la longueur de la tige. Les lamelles doivent être assez épaisses pour être maniables et jolies. Vous aurez besoin d’une dizaine de lamelles pour recouvrir une tarte de 22cm de diamètre.
  2. Déposez-les côte à côte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille Silpat et saupoudrez les généreusement de sucre des deux côtés.
  3. Enfournez pendant 15 minutes à 160°C.
  4. Une fois cuites disposez-les sur la tarte comme sur la photo et découpez au ciseau les morceaux qui dépassent sur les bords.
rhubarbe
lamelles de rhubarbe conticini
tarte rhubarbe sans gluten conticini
tarte rhubarbe sans gluten conticini
tarte rhubarbe sans gluten conticini

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1 Commentaire

  • Reply
    Dominique
    24 juin 2021 à 17:06

    La société Schar ma écrit pour me signaler que la législation européenne autorisai l’appellation sans glutens en dessous d’une certaine quantité (très faible PPM) il leurs est impossible d’avoir zéro gluten. Étant très intolérant je ne peut me fier que au sarrasin moulu dans un moulin qui ne traite que du sarrasin en Bretagne

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