Biscuits

Sablés viennois ou Spritz sans gluten

Ça fait des mois que j’essaye de trouver une recette de sablés viennois sans gluten, j’ai fais plein d’essais, la pâte était soit trop épaisse (impossible à pocher) soit trop liquide soit les sablés gonflaient trop et ressemblaient à des genre de langues de chat… bref mais ça y’est j’ai enfin trouvé ce qu’il faut faire et je vous dévoile tout ça dans cet article.
Ces petit sablés sont enfin parfaits, ils ont une texture fondante et un bon gout de vanille, vous pouvez ou non les recouvrir de chocolat.

Ingrédients pour une dizaine de sablés viennois sans gluten

  • 190 g de beurre doux
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 1 blanc d’œuf
  • 225 g de farine sans gluten (mix Schar ou farine de riz)
  • 150 g de chocolat noir

Coupez le beurre en morceaux et placez le dans le bol d’un robot pâtissier, avec la feuille travaillez le jusqu’à ce qu’il soit bien pommade. Si vous n’avez pas de robot, armez vous d’une spatule et écrasez le beurre contre les parois du bol jusqu’à ce qu’il ai la texture d’une pommade. Il faut qu’il soit bien crémeux sinon la pâte sera trop dure.

Ajoutez ensuite le sucre glace et les grains de la gousse de vanille, mélangez bien.

Ajoutez la fleur de sel et le blanc d’œuf, mélangez jusqu’à avoir une texture d’œufs brouillés. Ajoutez la farine tamisée et incorporez la en mélangeant doucement (vitesse 1 du robot si vous faites au robot) évitez de trop travailler la pâte.

Placez la préparation dans une poche à douille équipée d’une douille cannelée. C’est là que ça se complique car votre pâte sera surement hyper épaisse et donc impossible à pocher, l’astuce est de placer votre poche sur un radiateur pour que la pâte se réchauffe et devienne plus liquide, surveillez et dès que c’est un peu réchauffé malaxez bien la pâte dans la poche et pochez vos biscuits en forme de W sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson.

spritz sans gluten dressage sablés viennois sans gluten

Faites cuire les biscuits 15 minutes à 180°C avec chaleur tournante, les cotés doivent être légèrement colorés. Sortez les et laissez les refroidir avant de les décoller de la plaque.

Faites fondre le chocolat et trempez vos biscuits à moitié dans le chocolat fondu. Déposez les sur le papier cuisson et laissez prendre le chocolat.

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8 Commentaires

  • Reply
    vincent
    janvier 5, 2020 at 3:54

    Bonjour, je viens de faire la recette, à part la forme (je n’ai pas de douille), j’ai donc fait des galets (la couche de chocolat est moche car je n’ai pas pensé à utiliser un receptacle adapté: un bol ne l’est pas vraiment…).
    Avec mon four, au bout de 15min à 180° (sans chaleur tournante puisque ce n’était pas précisé), les biscuits ne doraient pas. En poussant à 210° avec chaleur tournante pendant 7min de plus, j’ai pu avoir autre chose qu’un biscuit trop clair :
    https://i40.servimg.com/u/f40/11/29/64/44/img_2011.jpg
    Comme d’habitude avec ce type de farine, les biscuits s’effritent beaucoup trop. Je pense qu’il faudrait ajouter de la gomme guar (dans la recette, peut-etre 5g). Je suis également surpris par le fait que tu aies mis le jaune de côté, alors quand dans les recettes « normales », il est utilisé. Au pire j’aurais bien vu son utilité étalé sur les biscuits au pinceau avant cuisson.
    Bref si c’était à refaire je ferai autrement… On n’est pas au niveau de l’excellence de ton cake au citron ! (extra)
    Amicalement

    • Reply
      Sunny
      janvier 5, 2020 at 10:48

      Bonjour Vincent,
      Je n’ai pas précisé mais oui c’était bien chaleur tournante ! Il faut bien sûr adapter le temps de cuisson à son four .. tous ne chauffent pas identiquement, c’est pour ça que j’ai précisé que les cotés devaient être légèrement colorés. Pour ma part au bout de 15 minutes ils étaient parfaits, les sablés viennois durcissent en refroidissant, ils n’ont pas besoin de trop colorer.
      Pour ce qui est du jaune d’œuf, non il n’y en a pas dans la recette classique du sablé viennois, c’est aussi pour ça qu’ils restent clairs et qu’ils sont friables. C’est bien sûr possible de dorer les sablés avec le jaune avant cuisson mais ça ne donnera pas le rendu mat des sablés viennois classiques.
      Avec un mix de farine sans gluten comme le mix à pain de la marque Schär, les sablés ne s’effritent pas trop, en tout cas les miens se tenaient super bien !
      Ravie que, à défaut de celle-ci, ma recette de cake au citron te plaise ! A bientôt 🙂

      • Reply
        vincent
        janvier 6, 2020 at 8:54

        Ok il faudra donc que j’essaie en chaleur tournante, le doré lent à arriver devait venir de là.
        J’ai bien sûr utilisé tous les ingrédients préconisé, notamment le mix schar patisserie (mix C).
        Je me demande si mon problème ne venait pas d’une cuisson trop longue qui aurait pu trop désecher la pâte et donc augmenter sa friabilité.
        Mea culpa pour le jaune d’oeuf, ce sont les sablés classiques qui en contiennent. 🙂

  • Reply
    daigne
    janvier 5, 2020 at 7:08

    Merci pour ce partage et pour votre site ; j’ai déjà fait quelques recettes de votre site et je n’ai jamais été déçue
    j’ai hâte d’essayer celle-ci

    • Reply
      Sunny
      janvier 5, 2020 at 10:49

      Merci !! J’espère que la recette des sablés viennois ne vous décevra pas alors !! En tout cas chez moi elle a été adoptée 🙂

  • Reply
    une-petite-faim
    janvier 5, 2020 at 10:39

    coucou j’en fais souvent et j’adore, bisous et à bientôt

    • Reply
      Sunny
      janvier 5, 2020 at 10:50

      Coucou, je pense que je vais en faire souvent aussi !! Tout le monde aime à la maison 🙂

  • Reply
    Ferrapie
    février 1, 2020 at 7:24

    Bonjour je me suis trompée en achetant la farine j ai pris du mix b au lieu du mix c
    Est ce que cela va déranger pour la recette ??
    Merci de votre réponse
    Séverine

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