Macarons au citron

Pour commencer mon blog, voici la recette de ma petite addiction culinaire : les macarons ! Comme parfum c’est acidulé, c’est jaune et c’est mon préféré : le citron !

Coques des macarons

La préparation
La veille (ou quelques jours avant) séparer les blancs d’œuf des jaunes et les garder au frais dans une petite boite.
Le jour même sortir les blancs quelques heures avant de faire les macarons pour qu’ils soient à température ambiante.
Séparer les blancs en 2 x 40g, les mettre dans deux bols différents et réserver.
Mixer très finement le sucre glace avec la poudre d’amande, tamiser le tout et réserver.
Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

La meringue italienne
Dans une petite casserole faire chauffer les 100g de sucre en poudre avec 35ml d’eau. Surveiller la température, dès que c’est à 105°C commencer parallèlement à monter en neige la moitié des blancs d’œuf. Quand ils commencent à tenir aux branches du fouet, y ajouter les 20g de sucre en poudre pour serrer les blancs puis dès que le sirop de sucre est à 110°C verser le sirop doucement dans les blanc en neige, continuer de fouetter pendant environ 5 minutes pour que ça refroidisse (attendre que le mélange soit à 45°C) : et voilà la meringue italienne !

La macaronnade !
Mélanger l’autre moitié des blancs d’œuf avec la poudre d’amande et le sucre glace (et éventuellement une pointe de colorant jaune). Avec une marise, y incorporer délicatement la meringue italienne : macaronner de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu’à ce que le mélange soit lisse mais pas trop liquide.

Mettre la pâte à macaron dans une poche munie d’une douille lisse (la mienne est de format n°10) et former de petits dômes en quinconce sur la plaque à pâtisserie. Taper quelques coups sous la plaque pour aplatir les petites pointes formées sur les coques. Mettre des perles de mimosa sur la moitié des coques.
Laisser crouter les macarons dans un endroit sec à température ambiante pendant 1 ou 2 heures.

La cuisson
Préchauffer le four à 145°C et enfourner la plaque de macarons pendant 13 minutes. Ouvrir la porte du four en fin de cuisson et laisser sécher la plaque 2 minutes avant de décoller les macarons

Ganache au citron : le Lemon Curd !

Faire chauffer la maïzena délayée dans la moitié du jus de citron avec le zeste. Bien mélanger avec un fouet car ça épaissit vite. Ajouter le beurre puis le sucre. Hors du feu ajouter le reste du jus de citron et le jaune d’œuf.

Réunir les coques 2 par 2 et les garnir de crème au citron ! Garder les macarons au frigo avant de les déguster.

Le petit tableau des proportions

Suivant les quantités de blanc d’œuf que je veux utiliser je calcule les quantités des autres ingrédients grâce à un tableau Excel fait par mon chéri ! Et voici la version internet de mon petit tableau :

Pour calculer automatiquement les quantités : saisir le poids de blancs d’œuf et cliquer sur « OK ! »