Un burger sans gluten, le rêve américain ! Je fais souvent des soirées burgers à la maison en général on achète des buns tout prêts, pour moi je passe à Parrallerg acheter des pains sans gluten de la marque Procellis qui sont très bons et tout le monde se régale. Mais ça fait un moment que je voulais essayer de les faire moi même et ces buns sans gluten sont vraiment top, bien gonflés, pas trop secs, pas trop bourratifs. Je vous livre ici la recette que j'ai trouvé dans le livre "Pains & Tartes sans gluten" de Claire. J'ai simplement ajouté la levure à la farine sans la mélanger avant au lait chaud, je pense que la dernière fois j'ai cramé la levure en faisant ça et ils n’avaient pas montés.

Faire tiédir le lait, y ajouter le beurre en remuant pour le faire fondre. Y ajouter aussi le sucre et les 20cl d'eau. A part, battre les œufs entiers à la fourchette.

Dans un saladier mélanger la farine sans gluten avec le sel et la levure sèche de boulanger. Ajouter le mélange liquide et les œufs battus. Remuer jusqu’à l’obtention d'une pâte homogène. En se farinant bien les mains et la pâte, façonner 8 petites boules bien régulières et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrir d'un torchon humide et laisser lever pendant 1h dans un endroit tiède (près d'un radiateur ou par exemple dans le four préchauffé à 40°C)

Battre l’œuf restant et en badigeonner les pains. Saupoudrer de graines de sésame et enfourner dans le four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes.

Et voilà ! Pour les hamburgers, couper les pains en 2 et les passer au four avec le fromage dessus pour le faire fondre et chauffer en même temps les buns !

Voici le gros gâteau à étages avec déco en pâte à sucre que j'ai réalisé pour l'anniversaire de la fille d'une amie, le thème Monster High a été choisit par la petite Lola. Comme une des invitées du goûter d'anniversaire était intolérante au gluten, j'ai tout fait sans gluten ! Si vous aussi vous voulez réaliser un gâteau d'anniversaire sans gluten avec une jolie déco personnalisée en pâte à sucre, voici un article qui va vous intéresser !

La base du gâteau : la génoise

Pour la base du gâteau j'ai réalisé des génoises (Sponge cake) sans gluten, on peux aussi réaliser d'autre types de gateau : daquoise (gateau meringué aux amandes ou aux noisettes), gâteau au yoghourt classique, pound cake (gateau américain au cream cheese, le plus utilisé au USA je crois), mud cake (gâteau australien au lait fermenté), ...
Moi j'utilise la génoise classique parce je trouve ça plus léger ! Et on peux facilement l'aromatiser, voici quelques idées :

• au chocolat (en ajoutant un peu de cacao en poudre)
• au citron (avec des zestes et un peu de jus de citron)
• à la vanille
• à la noix de coco (en remplaçant un peu de farine par de la noix de coco rapée)
• aux amandes (en remplaçant un peu de farine par des amandes en poudre)
• aux noisettes (en remplaçant un peu de farine par de la poudre de noisette)

Vous pouvez aussi colorer la pâte de la génoise pour que ça soit joli à la découpe (un peu en mode Rainbow Cake!) Je vous conseille d'utiliser les colorant alimentaire en pâte SugarFlair, ils sont garantis sans gluten (c'est marqué sur le pot!)

Pour ce gâteau j'ai réalisé 4 génoises : 2 de 20cm et 2 de 15cm (une nature et une au chocolat pour chaque taille). J'ai coloré la génoise nature en rose et j'ai ajouté du colorant noir à la génoise chocolat pour foncer encore plus la couleur chocolat et avoir un effet rose et noir !

Recette de base pour une génoise d'environ 20cm de diamètre et 5cm de haut:

Mélanger le sucre et les œufs avec un fouet électrique au dessus d'un bain-marie jusqu'a ce que le mélange blanchisse et double de volume ! La préparation doit chauffer pour atteindre une température d’environ 40°C. Incorporer délicatement la farine à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte à génoise dans un moule beurré ou dans un cercle à gâteau posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et faire cuire à 180°C pendant environ 20 minutes (tester la cuisson en plantant un couteau sec dans le gâteau, la pointe doit ressortir sèche)

Laisser refroidir les génoises, les démouler et les envelopper dans du papier film alimentaire pour les conserver. Vous pouvez les préparer la veille ou même quelques jours avant.

Couper toutes les génoises en 2 dans la hauteur, pour ça j'utilise le cake layerer Wilton qui est tout simplement magique !! C'est comme un coupe fois gras géant, il permet de découper très facilement des jolies tranches bien égales. Sinon vous pouvez utiliser un grand couteau à pain, ça marche aussi !

Puncher les génoises avec un sirop

Pour ne pas que les génoises soient trop sèches, les imbiber de sirop (avec l'aide d'un pinceau). On peut aromatiser le sirop avec un alcool (rhum, Grand Marnier, Kirsch, liqueur de fruits …) un coulis de fruits ou une cuillère de confiture sans morceaux.

Recette de base pour un sirop au sucre "30°C" :

Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sirop devienne transparent, laisser refroidir avant d'utiliser.

Garnir les génoises avec une ganache

Pour garnir les génoises on peux mettre n'importe quelle ganache ou crème suivant les goûts :

• confiture
• lemon ou passion curd
• pâte à tartiner (Nutella, coco, spéculos ..)
• crème au beurre
• ganache chocolat
• crème de marron
• mousse au chocolat ou aux fruits
• marshmallow fluff
• sauce caramel genre salidou
• ...

Pour ce gâteau, j'ai fait simple : une ganache au chocolat noir et du coulis de framboise pour puncher les génoises ! Voici la recette pour suffisamment de ganache pour remplir les étages entre les 4 génoises du bas, les 4 génoises du haut et recouvrir complétement les gâteaux montés.

Recette ganache au chocolat :

Pensez à prendre de la crème liquide sans gluten (sans amidon) j'utilise la Yoplay 30%.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, en parallèle faire chauffer la crème liquide puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant avec une maryse.

Pour monter la base du gâteau, commencer par poser un grand cercle de biscuit, l'imbiber de sirop, recouvrir de ganache et recommencer avec les 3 autres cercles de la même taille. Puis faire de même avec les petits cercles pour le gâteau du haut.

Recouvrir le gâteau de glaçage avant pose de la pâte à sucre

Pour homogénéiser la forme du gâteau et pour que que la pâte à sucre adhère bien au gâteau il faut le recouvrir complétement de glaçage. Mais attention, la pâte à sucre n'aime pas l'humidité il ne faut donc pas utiliser n'importe quel glaçage, surtout pas de chantilly ou de mousse humide. Voici quelques idées :

• glaçage chocolat (le même que celui utilisé pour garnir les génoises)
• confiture (abricot, fraise ..) ou miel
• pâte à tartiner (Nutella ou mélange Nutella/mascarpone pour le détendre un peu)
• crème au beurre (aromatisée)
• crème de marron

Moi j'ai utilisé le même glaçage au chocolat que pour garnir les génoises.

La pâte à sucre : recouvrir le gâteau

Je vous conseille d'acheter de la pâte à sucre de la marque Renshaw ou FunCakes qui sont sans gluten, je commande sur Internet (mes sites fétiches : Original Store, Planete Gateau, Feerie Cake ou Sweetly Cakes ou encore Cerf Dellier), évitez celle qu'on trouve dans le commerce il me semble qu'elle n'est pas sans gluten !

Au niveau quantité de pâte à sucre pour couvrir un gâteau rond je dirais qu'il faut en voyant large 350g pour 15cm et 500g pour 20cm. Sachant que plus on étale la pâte finement, plus on verra les imperfections du gâteau, une couche épaisse est donc plus jolie mais ça coute plus cher et vu que la pâte à sucre c'est quand même très sucré et pas hyper bon .. si on en met trop ça gâche un peu le goût du gâteau..

Pour recouvrir le gâteau étaler la pâte à sucre sur une surface propre et lisse (j'ai un tapis en plastique Tupperware qui fait très l'affaire, sinon sur une table ça marche aussi) saupoudrer le plan de travail et le rouleau d'un mélange sucre glace / maïzena pour éviter que ça colle. Mesurer le diamètre du gâteau, y ajouter la hauteur et vous aurez à peu près le diamètre qu'il faut étaler.

Poser le gâteau sur une boite ou un truc un peu haut et juste un peu plus petit que le gâteau, prendre la pâte à sucre en l'enroulant légèrement sur le rouleau, soulever et poser sur le gâteau. Lisser les bords pour pas que ça ne fasse de plis. J'ai un petit lisseur à pâte à sucre Wilton qui est pas mal, sinon vous pouvez lisser avec la main.

Pur mon gâteau Monster Hight j'ai recouvert le gâteau du bas de pâte à sucre rose et celui du haut de pâte à sucre noire !

La pâte à sucre : réaliser les décos

Pour décorer le gâteau vous pouvez réaliser des fleurs, des noeuds, des figurines, des dessins et des lettrages en pâte à sucre. Je vous conseille de les préparer la veille pour qu'ils aient bien le temps de sécher.

Pour les lettres ma technique est d'imprimer les mots sur un papier un peu cartonné (vous pouvez trouver de jolies polices sur www.dafont.com) et de les découper (cette étape est un peu longue et minutieuse !). Ensuite j'étale ma pâte à sucre sur une petite épaisseur, je pose les lettres en papier dessus et je les détoure avec un petit couteau de précision pour découper la pâte à sucre en suivant la forme de la lettre !

Pour les dessins, pareil, j'imprime les formes, je les découpent et je les "décalque" dans la pâte à sucre.

Pour les noeuds, c'est assez facile et très joli, vous pouvez trouver des vidéos qui explique très bien comment faire sur u tube en tappant "sugarpaste bow".

Pour coller vos formes, fleurs, nœuds je réalise de la "colle" en malaxant un peu de pâte à sucre avec de l'eau jusqu'a ce que ça devienne fluide.

Pour ce gateau Monster Hight j'ai découpé et collé des bandes noires sur le gâteau du bas, puis j'ai ajouté un bandeau noir à la base pour faire comme un ruban. J'ai collé des bandes fines roses et bleues sur le gateau du haut pour faire comme un quadrillage et j'ai aussi ajouté une bande à la base pour faire un ruban bleu et j'ai ajouté le nœud bleu. Ensuite j'ai collé les décos et les lettres : 2 logos Monster Hight et 2 têtes de mort et les lettres pour écrire LOLA.

Un dôme de chocolat croquant rempli de mousse au chocolat avec du caramel crémeux et posé sur une base de daquoise. Ce dessert à l’assiette est délicieux et très esthétique ! J'avais acheté des moules en demi-sphère dans l'idée de préparer quelque chose comme ça, je ne suis pas déçue le dôme de chocolat brillant est vraiment classe !

La coque de chocolat

Pour les coques il faut des moules en forme de demi-sphères, j'ai acheté le mien chez GDetou à Lyon vers Bellecour mais vous pouvez sûrement trouver le même sur Internet !

Faire fondre le chocolat au bain-marrie, avec un pinceau recouvrir l’intérieur des moules en badigeonnant bien le chocolat. Mettre au frigo quelques minutes et recouvrir d'une deuxième couche de chocolat.

La ganache caramel

Faire chauffer la crème liquide avec le miel dans une petite casserole. En parallèle faire un caramel à sec avec le sucre en le faisant chauffer dans une autre petite casserole. Dès que le caramel est bien doré, ajouter la crème chaude en plusieurs fois en remuant avec une spatule et remettre sur le feu pour décuire le caramel et faire fondre les éventuels morceaux durs. Quand le caramel est bien lisse, couper le feu et ajouter le beurre.

La mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser refroidir dans un saladier. Séparer les jaunes des blanc d'oeufs et mélanger les jaunes avec le chocolat fondu. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange chocolat.

Remplir les dômes de mousse au chocolat jusqu'au 3/4, mettre un coeur caramel (ou une couche) et recouvrir de mousse au chocolat.

Les disques de daquoise

Préparer une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et tracer des cercles au crayon de la taille des dômes, ça servira de guide pour faire des disques de la bonne taille. Monter les blancs en neige, quand ils sont fermes incorporer le sucre semoule pour serrer les blancs. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule marise. Remplir une poche à douille avec cette pâte et dresser les cercles de daquoise sur la plaque. Faire cuire 15 minutes à 180°C.

Démouler les dômes délicatement en retournant le moule en silicone et poser les dômes sur les cercles de daquoise. Décorer avec des traits de sauce au caramel restante. Vous pouvez aussi décorer l’assiette avec de la sauce caramel.

Il y a de multiples solutions pour remplacer la farine de blé .. la plupart du temps j'utilise des mix sans gluten tout prêts qu'on peut trouver assez facilement en grande surface ou alors je prépare mes propres mix en mélangeant différentes farines et fécules sans gluten. On me demande souvent quelles farines j'utilise à la place de la farine de blé et où je me procure ces farines alors voici un petit récap des 2 solutions.

Mon mix de farine sans gluten fait maison

Pour faire mon propre mix de farines sans gluten j'utilise majoritairement la farine de riz, cette farine est une bonne base pour remplacer le blé car elle n'a pas un gout très prononcé, je l'associe souvent à une farine plus gouteuse (quinoa, châtaigne ou sarrasin) et à des fécules (mais et / ou pomme de terre). Pour environ 1kg de farine sans gluten voilà mes proportions :

• 600 g de farine de riz complet ou de riz blanc (suivant vos gouts diminuez la quantité de farine de riz de 150g et ajouter à la place 150g d'une farine plus forte en gout : farine de sarrasin, de farine de quinoa ou de farine de châtaigne !)
• 100 g de farine de soja ou de farine de tapioca
• 300 g de fécule de maïs (maïzena) ou de fécule de pomme de terre (ou 150g de chaque)
• 20 g de gomme guar ou gomme xanthane (inutil pour les crèpes, génoises et cakes, par contre bien en mettre pour les pâtes à tarte et le pain.)

On trouve ces farines en magasin bio ou magasins spécialisés sans gluten (sur Internet), la maïzena se trouve en grande surfaces. Attention à la farine de sarrasin qu'on peut trouver en grande surface, elle contient souvent des traces de blés ! On trouve la gomme guar et xanthane en magasin bio et sur Internet.

Les Mix de farine sans gluten du commerce

J'achète aussi très souvent des mix tout prêts, ils sont composés principalement d'amidon de maïs et de farine de maïs ou de riz avec des épaississants. Les avantages que j'y trouve :

• Assez faciles à trouver, vous pouvez en acheter en magasin bio mais aussi dans la plupart des grands supermarchés (Auchan, Carrefour, Leclerc)
• Garantis sans gluten (contrairement à certaines farines qu'on trouve en supermarché comme celle de sarrasin qui contient souvent des traces de gluten ..)
• Remboursés par la sécu, si vous êtes coeliac ces mix, qui coutent assez cher, ont des vignettes et sont un peu remboursés.
• Ready to use, il n'y a rien à préparer !

L'association de la force du chocolat noir avec l'acidité de la framboise dans ces petits macarons chocolat framboise est délicieuse !

Coques des macarons

Sortir les blancs quelques heures avant de faire les macarons pour qu'ils soient à température ambiante. Séparer les en 2 x 40g et les réserver dans deux bols différents. Mixer très finement le sucre glace avec la poudre d'amande et y ajouter le cacao en poudre. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

La meringue italienne
Dans une petite casserole faire chauffer les 100g de sucre en poudre avec 35ml d'eau. Surveiller la température en commençant parallèlement à monter en neige la moitié des blancs d'œuf. Quand ils commencent à tenir aux branches du fouet, y ajouter les 20g de sucre en poudre pour serrer les blancs puis dès que le sirop de sucre est à 110°C verser le sirop doucement dans les blanc en neige, continuer de fouetter pendant environ 5 minutes pour que ça refroidisse (environ 45°C).

La macaronnade !
Ajouter l'autre moitié des blancs d'œuf au mélange poudre d'amande / sucre glace / cacao avec une pointe de couteau de colorant rouge ou rose (en poudre). Avec une marise, y incorporer délicatement la meringue italienne : macaronner de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu'à ce que le mélange soit lisse mais pas trop liquide.

Mettre la pâte à macaron dans une poche munie d'une douille lisse (format n°10) et former de petits dômes en quinconce sur la plaque à pâtisserie, saupoudrer les coque d'un peu de cacao en poudre pour décorer.

La cuisson
Préchauffer le four à 145°C et enfourner la plaque de macarons pendant 15 minutes. Ouvrir la porte du four en fin de cuisson et laisser sécher la plaque 5 minutes avant de décoller les macarons.

Ganache chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marrie et chauffer la crème à feu doux. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant entre chaque avec une marise. Laisser refroidir la ganache au frigo recouverte d'un film alimentaire.

Assemblage des macarons

Réunir les coques 2 par 2, les garnir d'un peu ganache chocolat et ajouter un peu de brisures de framboise ou une framboise fraiche ! Garder les macarons au frigo et les sortir 30 minutes avant de les déguster.