Bases sans gluten

Pâte feuilletée sans gluten

La pâte feuilletée, vous pensez que c’est long et compliqué à faire ? Hé bien pas du tout, c’est assez facile à faire et même pas si long que ça (si on enlève les temps de repos au frigo vu qu’on peut faire des trucs en attendant). Il faut :

  • Préparer la détrempe : 15 minutes – repos 30 minutes
  • Donner 2 tours : 5 minutes – repos 30 minutes
  • Donner 2 autres tours : 5 minutes – repos 30 minutes
  • Donner les 2 derniers tours : 5 minutes – repos 30 minutes

= 2h30 .. dont seulement 30 min d’action ! CQFD 😉

J’avais publié ici une recette de pâte feuilletée sans gluten trouvée sur le blog On Mange Sans Gluten de Périne, elle utilise une détrempe à base de farine sans gluten et de petits suisses qui donne un bon résultat !

En passant mon CAP pâtissier, j’ai appris à faire la recette classique (avec gluten) et je trouve finalement que même sans gluten la recette classique (sans petit suisses) avec une détrempe à base de farine et d’eau donne un meilleur résultat. Du coup je vous met à jours la recette en ajoutant les ingrédients pour la recette classique (qui est celle des fiches du CAP pâtissier, je mets juste un peu plus d’eau car la farine sans gluten absorbe plus de liquide).

pate feuilletée sans gluten

Recette de la pâte feuilletée sans gluten

Ingrédients

pour la recette classique (CAP)

  • 250g de farine sans gluten (Mix à pain de Shar)
  • 150g d’eau
  • 35g de beurre (pour la détrempe)
  • + 150g de beurre (pour le tourage) utilisez du beurre sec de bonne qualité AOC/AOP : beurre d’Isigny ou de Charente-Poitou

pour la recette aux petits-suisses

  • 6 petits suisses (330g)
  • 330g de farine sans gluten (Mix à pain de Shar)
  • 35g de beurre (détrempe)
  • + 150g de beurre (tourage)
Instructions
  1. La détrempe

Préparez la détrempe en mélangeant la farine, le sel et les 35g de beurre avec l’eau (ou les petits suisses). Pétrissez rapidement le tout au robot ou avec les mains jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse. Entaillez la en croix, enveloppez de film et laissez reposer 30 minutes au frigo.

Sortez le beurre pour le tourage, placez le au milieu d’une feuille de papier cuisson pliée (en 3 puis encore 3 pour avoir un carré d’environ 13 à 15 cm de coté). Tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour qu’il se ramollisse et s’aplatisse à la taille du carré puis remettez au frigo.

  1. Les tours

Sortez la détrempe et le beurre de tourage (ils doivent être à la même température). Abaissez les angles de la détrempe au rouleau pour avoir une forme carrée avec le milieu plus épais. Placez le carré de beurre au centre de la pâte puis rabattez les 4 cotés de pâte par dessus le beurre sans les superposer entre eux.

Abaisser la pâte en forme de long rectangle (la longueur doit être à peu près 3 fois supérieure à la largeur). Farinez bien le plan de travail, appuyez doucement sur le rouleau et de façon régulière pour éviter que la pâte se déchire et que le beurre sorte de partout.

Pliez la pâte en 3 dans la longueur en rabattant un coté sur le centre puis l’autre coté par dessus (il s’agit d’un tour simple).

Abaissez de nouveau la pâte dans la longueur puis repliez les rabats de la même façon. (A ce stade ça correspond à 2 tours !) Enveloppez la pâte dans du papier film et mettez au frigo pour 30 minutes.

Refaite la même chose 2 fois : ça fera 6 tours en tout. Puis gardez la pâte encore 30 minutes au frais avant de l’utiliser.


Conseils

Mes conseils pour réussir votre pâte feuilletée sans gluten:

  • Pour la farine sans gluten, je vous conseille le mix à pain de la marque Schär, il contient des agents de texture qui permettent d’avoir une détrempe qui ne se déchire pas et qui est bien élastique. Si vous utilisez votre propre mix de farines sans gluten, ajoutez bien de la gomme guar ou xanthane (1 cuillère à café de gomme pour 250g de farine sans gluten) pour recréer cette élasticité sinon votre pâte va s’effriter pendant le tournage et votre beurre va sortir de partout !
  • Pour le beurre, utilisez un beurre sec minimum 82% de matière grasse (pas du beurre allégé hein, le mieux sont les AOP type Charente / Isigny) ou idéalement du « beurre de tourage » c’est celui qu’utilisent les pâtissiers, il est beaucoup plus sec qu’un beurre classique, on en trouve en magasin spécialisé (par exemple cookshop) ou professionnel (par exemple chez Métro)
  • Le beurre et la détrempe doivent avoir la même température quand vous commencez le tourage.
  • Ne farinez pas trop votre plan de travail pendant le tournage ! Trop de farine entre les couches modifierait la structure de la pâte, donc mettez en le moins possible et enlevez le surplus avec la main ou un pinceau avant de plier votre pâte.
  • Allez-y molo avec le rouleau ! Il faut étaler la pâte de manière régulière et avec douceur, d’abord par petites pressions puis en roulant sans trop forcer. Et utilisez un rouleau anti-adhésif en polyéthylène (ça colle moins que les rouleaux en bois)
  • Soyez carrés, enfin .. rectangulaires 😉 Il faut essayer au maximum d’étaler la pâte en rectangles bien droits pour que les jointures entre les couches coïncident. Quitte à couper les bordure avant de plier.
  • Prenez votre temps ! Laissez jusqu’à 2h (au lieu de 30 minutes) au frais entre chaque étape. Le fait de laisser reposer la pâte vous permettra de l’étaler plus facilement et l’empêchera de se rétracter à la cuisson.
  • Filmez bien votre pâte quand vous la laissez au frigo pour ne pas qu’elle croute.
  • Ne donnez pas plus de 6 tours à votre pâte feuilletée (ce qui fait déjà 1400 couches !!) sinon une fois la pâte étalée, les couches de beurre seront trop fines et les feuilles vont coller entre elles donc il n’y aura plus de feuilletage ! Avec seulement 4 tours on peut obtenir un feuilletage déjà très bien.
  • Avant de découper la pâte, laissez la 5 minutes au congélateur et utilisez toujours un couteau très aiguisé pour ne pas écraser le feuilletage sinon il ne se développera pas bien à la cuisson.
  • Ne mettez pas les chutes en boule (ça casserait tout le feuilletage) superposer les avant de les re étaler.
  • Quand vous dorez la pâte au jaune d’oeuf, n’en mettez pas sur les bords de la pâte, sinon le feuilletage ne se développera pas bien à la cuisson. Pour coller 2 disques de pâtes ensemble, utilisez de l’eau plutôt que de la dorure.

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81 Commentaires

  • Reply
    Tweet
    30 décembre 2012 à 06:12

    Ah tiens, je n’avais pas pensé à ajouter de la gomme de guar. Je vais essayer ! Merci de l’astuce ;D

  • Reply
    Sophie
    01 janvier 2013 à 17:01

    Génial cette recette ! Par contre, je vais tenter de l’adapter sans lactose (parce que petits suisses + beurre, ici, c’est boutons garantis !). Si je le fais je reviens donner des nouvelles par ici…

    • Reply
      juan
      20 janvier 2015 à 16:01

      Hello! Alors moi je l’ai faite ce week end pour faire une galette des rois et j’ai adoré! Bon c’est long, mais c’est normal pour de la pâte feuilletée!
      C’est super facile a faire et je suis contente d’avoir trouvé une pate feuilleté sans gluten avec une bonne texture. Alors le feuilletage n’est pas aussi bon que sur une pate tradi mais honnêtement, ça reste super bon! J’en ai fait en plus que j’ai congelé!
      Si tu testes sans lactose je suis intéressée de savoir le résultat et quels substituts tu as utilisé!

    • Reply
      Vehuel
      08 mars 2015 à 01:03

      Bonjour,
      Juste une précision concernant le lactose: il n’existe ni dans les petits-suisses ni dans le beurre !
      En effet, lors du processus de fermentation, leur lactose est consommé par les bactéries lactiques. C’est le cas également de tous les fromages dont la durée d’affinage est supérieure à 9 mois, ainsi que la mozzarelle, la crème, le feta, et sans condition de durée d’affinage pour les fromages suivants: le cheddar, le camembert, le ricotta et le brie (il se peut que j’en aie oublié d’autres).
      Donc pas de panique, il suffit de bien s’informer que les aliments et on se rendra compte que le choix est beaucoup plus large qu’on le pensait 🙂

      • Reply
        Xiaochu
        07 janvier 2020 à 16:01

        Bonjour,
        Ma réponse vient longtemps après le sujet, mais ça peut toujours servir…
        Les intolérances aux produits laitiers sont souvent dus à la caséine, une grosse molécule, difficile à digérer. Elle ressemble au gluten à bien des égards. Comme le gluten, elle est très « collante », au point qu’on en fait de la peinture et de la colle (on en trouve dans les magasins qui vendent des matériaux de construction ou de travaux écologiques).
        Normalement, il ne devrait pas y avoir non plus de caséine dans le beurre, puisque c’est censé être seulement la graisse de la crème. Mais quand je mange du beurre, j’ai les mêmes symptômes que quand je mange du fromage. Alors, entre la théorie et le ressenti, libre à chacun d’écouter celui qu’il veut…

        • Reply
          gateau09
          05 février 2020 à 15:02

          Bonjour,
          je suis actuellement une formation pour le CAP Pâtisserie et dans notre cours de technologie, nous avons la composition du beurre :

          82 % de matières grasses
          16 % d’eau
          2 % de matières sèches non grasses (lactose , caséine et minéraux)
          vitamines A, D, E, K

          Il y a bien du lactose et de la caséine dans le beurre, vous pouvez faire confiance à votre ressenti 😉

          • christine
            10 avril 2020 à 10:04

            Exact, il y a de la caséine dans le beurre, mais pour enlever la caséine, il suffit de faire fondre le beurre lentement. Vous verrez ensuite qu’une matière blanche se détache de la matière grasse. Il s’agit de la caséine, que vous pouvez enlever facilement avec une cuillère jusqu’à ce qu’il ne reste plus que de la matière grasse. Cela devient du beurre clarifié ou ghee. Lorsqu’il n’y a plus de matière blanche, vous versez le beurre dans un récipient de préférence en verre. lorsqu’il refroidi il peut rester un peu de caséine et un peu d’eau (lactose) dans le fond mais vous pouvez facilement l’enlever en grattant avec un couteau, et jeter l’excédent d’eau.. Vous verrez, c’est excellent pour cuire de la viande, poisson car le beurre ne brûle plus du fait qu’il n’y a plus de protéine de lait (caséine). Moi je l’utilise évidemment lorsque je fais de la pâtisserie. En plus il se conserve très très longtemps au frigo

    • Reply
      Larmoyer
      20 janvier 2016 à 12:01

      Ca m’intéresse si tu as sans gluten et sans lactose !! Mon estomac t’en remerciera 😉
      J’attends ta recette !!

    • Reply
      Astrid
      06 mai 2016 à 19:05

      Sophie,
      Avez-vous fait la recette sans lactose car je ne la trouve pas dans les commentaires. Merci d’avance pour votre réponse.

  • Reply
    Barbara
    03 janvier 2013 à 14:01

    Merci pour cette belle recette (que je devrai également adapter sans produits laitiers). Lorsque tu écris: étaler au centre le beurre de tourage, c’est tout le beurre au complet? Ou est-ce que tu en gardes un peu pour les autres tours?

    • Reply
      Sunny
      04 janvier 2013 à 20:01

      Il faut mettre tout le beurre au début avant le premier tour et après on fait les pliages sans remettre de beurre ! C’est la couche qu’on a mis au début qui va se retrouver intercalée entre toutes les couches de pâte grâce aux pliages.

  • Reply
    Tampopo
    06 janvier 2013 à 09:01

    Je suis venue sur cette page à partir de la recette de la galette des rois. Et si on peut manger du gluten, la recette marche-t-elle bien avec de la farine normale, ou la farine sans gluten a-t-elle des effets différents sur les préparations ?

    • Reply
      Sunny
      04 janvier 2015 à 20:01

      Oui la recette marchera très bien (sinon bcp mieux!!) avec de la farine de blé, et dans ce cas pas besoin de mettre de gomme de guar.

    • Reply
      Vehuel
      08 mars 2015 à 01:03

      La farine sans gluten va forcément manquer de liant, qui est justement assuré par ces protéines de blé dites gluten. C’est pour cela que certains conseillent d’ajouter de la gomme (xanthane, agar-agar…) pour retrouver la même texture de pate faite avec la farine de blé et autres farines avec gluten.

      Remarque:
      toutes ces farines (avec ou sans gluten) sans NORMALES car elles restent à leur état naturel puisqu’elles n’ont pas subi de transformation.

  • Reply
    Isabelle
    06 janvier 2013 à 15:01

    Pour faire cette recette sans produit laitier il faut remplacer les petits suisses par du tofu soyeux et le beurre par de la margarine mais comme celle ci est moins dure que du beurre il faut mettre seulement 100g de margarine et surtout la mettre un eu au congélateur avant de faire la feuilletage.et au lieu de placer la pate entre chaque tour au frigo , la mettre au congélateur et surtout ne pas l’oublier .

    • Reply
      Sunny
      08 janvier 2013 à 20:01

      Merci beaucoup Isabelle pour l’adaptation de la recette sans produit laitier !!

      • Reply
        Cooman
        10 janvier 2021 à 17:01

        Il existe des produits sans lactose en grande surface (en tout cas en Belgique) notamment marque Carrefour et des produits fabriqués en Belgique marque Delia (beurre, crème, fromage, ..)

    • Reply
      Vehuel
      08 mars 2015 à 01:03

      Attention à la margarine pour ceux qui croient ce faux-beurre plus clément que le vrai, en fuyant le lactose (par erreur d’ailleurs, car le beurre ne contient plus de lactose à son stade final !
      La margarine est riche en aliments FODMAP (aliments responsables de fermentations qui aggravent le syndrome du colon irritable; explications http://www.santenatureinnovation.com/le-regime-australien-dont-personne-nose-parler/)

      • Reply
        Manued
        04 janvier 2017 à 18:01

        Certain fuit les produit laitier aussi à cause de la caséine protéine du lait de vache il est bon de rappelé que c’est une intolérance aussi courante que celle du lactose !

  • Reply
    Ben Hamouda
    07 janvier 2013 à 08:01

    Bonjour,
    Je voudrais savoir si on peut remplacer le petit suisse par de yaourt naturel, ou bien le substitut du petit suisse;parce que je ne sais pas vraiment si le petit suisse qu’on a en tunisie est le même type que le votre ou non, d’ailleurs la marque qu’on a est sucrée et on n’as pas celui naturel. Si vous pouvez m’aider dans cela..
    Merci et bonne continuation.

    • Reply
      Sunny
      07 janvier 2013 à 20:01

      Je pense que tu peux utiliser n’importe quel substitut de petit suisse tant que c’est assez crémeux bien sûr, pas un yaourt liquide, si c’est sucré ce n’est pas grave tant que tu utilise ta pâte pour un dessert !

  • Reply
    Jessica
    25 janvier 2013 à 20:01

    Bonjour j ai besoin d une aide, quand j abaisse la pâte celle ci resté collée au rouleau et se défait, comment je peux améliorer la pâte ?

    • Reply
      Sunny
      27 janvier 2013 à 20:01

      il faut bien fariner la pâte pendant que tu l’étale ! Si elle colle c’est qu’il y a peut être des fuites de beurre, dans ce cas pareil il faut la saupoudrer de farine (sans gluten) pour l’assécher. Et sinon la laisser au frigo plus longtemps !

  • Reply
    Sonia
    21 mars 2013 à 17:03

    tu obtiens des superbes résultats aussi avec les peu de farines que vous avez en France 😀 c’est un dommage que vous n’en aviez davantage, comme la Glutafin Select qui contient dejà du xanthan et avec laquelle on fait une pâte comme celle-ci très belle….ma tu te débrouille très bien quand même, un gros bravo! ciao

  • Reply
    berne
    27 mars 2013 à 10:03

    quelle farine prend tu exactement pour la pate je te remercie chantal

    • Reply
      Sunny
      04 janvier 2021 à 20:01

      J’utilise le mix à pain sans gluten de la marque Schär

  • Reply
    lilie
    21 octobre 2013 à 23:10

    Bonjour jaimerais savoir si cest la mix A B ou C merci a vous !

    • Reply
      Sunny
      28 novembre 2013 à 21:11

      J’utilise le mix à pain de Schär (c’est le mix B)

  • Reply
    Guyot
    02 novembre 2013 à 17:11

    Bonjour la mix schar c’est laquelle svp ? La B ou la C ? merci 🙂

  • Reply
    charlene
    05 janvier 2014 à 16:01

    peut on mettre de la farine schar mix patisserie ?
    et la gomme de guar on la trouve en grande surface ?
    merci

  • Reply
    Sunny
    14 janvier 2014 à 17:01

    @charlene: Oui vous pouvez utiliser le mix pâtisserie également. Pour la gomme de guar, je n’en ai jamais vu en grande surface.. vous en trouverez en magasins bio ou sur internet.

    • Reply
      lili
      10 décembre 2018 à 13:12

      La gomme de guar je la trouve en pharmacie au poids.

  • Reply
    Sandra
    10 février 2014 à 21:02

    Merci pour votre recette. J’ai bien réussi ma pâte feuilletée et elle était délicieuse! Un filet de porc en croute…ça faisait longtemps que je n’avais plus manger! Merci

  • Reply
    yasmine
    11 février 2014 à 21:02

    je viens de découvrir la recette de la pâte feuilleté , je vais l’essayé le plus tôt.
    mais juste une question: ou on trouve la gomme de guar.
    merci .

  • Reply
    iziou
    17 mai 2014 à 21:05

    Bonjour, merci pour toutes ces recettes. Est-il possible de congeler la pâte feuilletée? Dans quel conditionnement? merci.

    • Reply
      Sunny
      26 mai 2014 à 10:05

      Oui vous pouvez congeler la pâte feuilletée sans problème, dans un sachet congélation par exemple.

  • Reply
    David
    04 novembre 2014 à 18:11

    Quelle belle recette, voilà comment je ferais mes mille-feuille !

  • Reply
    Pain
    12 novembre 2014 à 18:11

    Sans gluten depuis plus de 15 ans, je suis assez tristement surprise de voir que vous proposez des recettes sans gluten, mais avec des farines toutes prêtes (mix et compagnie) qui contiennent des monocetyltartriques et autre emulsifiant qui sont nocif pour l’estomac. De mon côté je travaille que des farines bio de riz, châtaigne, tapioca, riz gluant, fécule de pomme de terre, etc, bien sur c’est pus difficile, mais au moins je sais ce que je mange.
    Cordialement

    • Reply
      Aurélie
      12 janvier 2016 à 13:01

      Bonjour pouvez vous me.dire qu elle farines vous mettez à Laplace de la préparation mix ppur pain ? Merci d avance 🙂

    • Reply
      Laurent
      17 janvier 2019 à 18:01

      Bonjour, pourriez vous nous dire que mélange vous utilisez ? Mon fils est très allergique et quand j’essaie autre chose que la mix B la pâte ne convient pas pour le feuilleté. Merci pour votre aide.

  • Reply
    Nadette
    12 janvier 2015 à 18:01

    Merci de me dire la quantité de gomme de guar que l’on peut rajouter dans la pâte feuilletée.

  • Reply
    Laetitia
    29 janvier 2015 à 19:01

    Tout d’abord, merci de partager toutes ces recettes appétissantes 🙂
    Ensuite, pourriez-vous donner plus d’info concernant la cuisson (température et durée) svp? Aussi, y a-t-il une astuce pour obtenir une pâte fine?

    • Reply
      Sunny
      30 janvier 2015 à 11:01

      La pâte feuilletée se cuit à 200°C environ 20 minutes. A vous de doser le temps de cuisson en fonction de l’utilisation et en regardant la coloration de la pâte, par exemple ça sera plus long pour une grande galette des rois (jusqu’à 40 min) que pour des petits feuilletés apéritif (que 15 min).

  • Reply
    Estelle
    11 février 2015 à 20:02

    Bonjour,
    Je trouve votre site très bien fait et facile a comprendre et ensuite à réaliser 🙂
    Ma sœur m’a fait super plaisir en me faisant cette recette de galette des rois…
    Je souhaite savoir si elle peut servir pour faire des pains au chocolat ?
    Cordialement,

    • Reply
      Sunny
      12 février 2015 à 16:02

      Merci pour ce message !! Non pour des pains au chocolat il s’agit d’une pâte feuilletée levée, c’est globalement la même chose mais il faut ajouter de la levure de boulanger dans la pâte pour que le feuilletage se développe encore plus.

  • Reply
    Sebastien
    02 mai 2015 à 19:05

    Merci pour vos recettes.

    J’ai mis 150 g de beurre comme indiqué, mais cela a rendu la pâte tres collante. De plus, vous proposez d’agouter de la gomme de guar, mais en quelle proportion ?

    Encore merci.

    • Reply
      Sunny
      04 janvier 2019 à 21:01

      Bonjour,
      Je propose d’ajouter de la gomme de guar uniquement si vous n’utilisez pas le mix à pain de Schär (qui contient déjà des agents de texture) comptez alors 1 cuillère à café de gomme pour les 250g de farine sans gluten.
      Si la pâte est devenue collante à cause du beurre c’est qu’il n’était pas assez froid, il ne doit pas être fondu !

  • Reply
    Baba
    07 décembre 2015 à 17:12

    Je suis heureuse d’avoir trouvé enfin un site. Comme le votre. Merci

  • Reply
    Nanou
    24 janvier 2016 à 21:01

    Bonsoir.
    J ai suivi votre recette avec plaisir.
    Ayant peu de temps devant moi car invités de dernière minute j ai fait les tournages d une manière différentes. Après avoir introduit les 105gr de beurre ramolli puis plier comme vous indiquez dans votre recette. J ai étaler de manière à faire un rectangle grand comme une plaque à genoise.
    Puis j ai roulé dans la longueur la pâte et enfin enroulé de nouveau comme un escargot.
    J ai filmé le tout et zou au frigo bien froid pendant 40 mn. Je n avais que ce temps là.
    C était la toute première fois de ma vie que je faisais une pâte feuilletée et qui plus est sans gluten.
    Le résultat fut excellent. La galette à bien gonflé. Sortie croustillante et moelleuse à la fois.
    Mes 10 invités ont préféré la sans gluten à la galette classique.
    J essaie la prochaine fois en laissant pauser la pâte 1h.et je vous dirai.

  • Reply
    Isaure
    27 avril 2016 à 12:04

    Bonjour

    La question était déjà posée mais restée sans réponse : qu’elle est la quantité de gomme de guar á mettre ? Vous en parlez mais cela n’est pas précisé dans la liste des ingrédients .

    Merci

    • Reply
      Sunny
      04 janvier 2018 à 21:01

      Bonjour,
      Je n’ajoute pas de gomme guar car j’utilise le mix à pain de la marque Schär qui contient déjà des agents de texture. Si vous faites votre propre mix de farines sans gluten, comptez alors 1 cuillère à café de gomme pour les 250g de farine.

  • Reply
    Astrid
    06 mai 2016 à 19:05

    Je souhaiterais aussi savoir combien il faut de gomme de guar. De plus, pouvons-nous avoir une version sans lactose? Je vous remercie d’avance pour votre réponse.

  • Reply
    DI CLEMENTE DOMINIQUE
    13 juin 2016 à 18:06

    Expérience réussie à 100%, intolérante au lactose je reviens sur un post précédent déconseillant la margarine, tout à fait d’accord, quant à l’absence du lactose dans le beurre je reste très sceptique le petit lait est toujours là ainsi que la caséine : en effet j’ai réalisé mon feuilletage avec du beurre clarifié (ghee – beurre indien qui se garde au frais plusieurs mois), le goût est présent la graisse est plus digeste et peut peut être reste-t-il quelques vitamines du groupe A E et K1 (au moins quand vous l’utiliser à cru)

  • Reply
    Rebek
    15 mai 2017 à 13:05

    J’ai testé cette pâte feuilletée ce week end et grosse cata. Impossible à étaler car friable. C’est la première fois que ca m’arrive. J’ai l’habitude de faire la recette de Perrine avec les petits suisses et c’est toujours nickel. Est-ce que ça peut être un manque de beurre qui rend la pate friable (on aurait dit de la pâte à sablé). Je n’aime pas resté sur un échec et je retenterai…
    En tout cas merci pour ces recettes.

  • Reply
    Angelique
    02 septembre 2017 à 20:09

    Bonjour, j’ai tenté la recette avec de farine de maïs….. Fiasco total, texture qui ressemble à une brouillade (oeuf)….. Pour recycler j’ai mis des herbes de Provence et mon mélange de sel (baies roses, sel et poivre) fait des petits tas comme des cookie….. Résultat une tuerie ! J’ai recommencé avec jambon gruyère…… On peux mettre ce qu’on veux dedans…… Saumon, jambon, gruyère…… Merci pour la base de recette du coup !!!!!

  • Reply
    Marine
    21 novembre 2017 à 22:11

    Merci mille fois pour cette recette! Quel plaisir de pouvoir enfin remanger des petits feuilletes, des palmiers au chocolat etc! J’ai rajoute 1 cuillere a cafe de Xantham gum. La pate feuilletee etait aeree, croustillante, parfait quoi. J’ai trouve qu’elle etait meilleure apres 2 jours au frigo que le jour J. J’ai aussi congele quelques feuilletes deja cuits, et lorsque je les ai passe au four pour les manger, ils etaient toujours aussi croustillants. Rien a redire! Les fetes de Noel vont n’en etre que meilleures 🙂

  • Reply
    justine
    20 décembre 2017 à 14:12

    Bonjour , peut on la faire sans lactose

  • Reply
    Cynthia
    30 décembre 2017 à 23:12

    Bonjour Sunny,

    J’aimerais m’essayer à vos recettes, notamment pour la fameuse galette des rois à l’Epiphanie qui arrive à grands pas.
    Pour être certaine de bien comprendre, après les 2 tours on laisse la pâte telle qu’elle (en forme de rectangle avec le pliage visible c’est-à-dire sans étaler de nouveau au rouleau) on la couvre de film plastique et on la place au réfrigérateur?
    Ensuite en la sortant du frais, on refait un pliage en 3 (chaque côté rabattu sur le centre), on étale avec le rouleau, puis on replie en 3 dans l’autre sens, sans l’étaler une dernière fois au rouleau? Cela fait 4 tours. Puis de nouveau au réfrigérateur. Et de même une dernière fois pour avoir 6 tours?

  • Reply
    nad
    05 janvier 2018 à 18:01

    merci pour toutes ces recettes !

  • Reply
    VIlaca Ana
    13 janvier 2018 à 16:01

    Bonjour, Pour faire une pâte feuilleté, vous utilisez de la farine Schar B (pain) uniquement ? Pas de gomme de guar ou Xanthan ?
    Ces gommes doivent être utilisé avec le mix Schar C (pâtisserie) ?

    Dans votre cette vous n’utilisez passe Gomme de guar/xanthan…

    • Reply
      Sunny
      04 janvier 2021 à 21:01

      Bonjour,
      Je n’ajoute pas de gomme car j’utilise le mix à pain de la marque Schär qui contient déjà des agents de texture. Si vous faites votre propre mix de farines sans gluten, ajoutez alors 1 cuillère à café de gomme pour donner de l’élasticité à la pâte.

  • Reply
    Anne
    05 janvier 2019 à 10:01

    Merci pour cette recette.
    Pâte faite avec un mélange de farines sans gluten et 3 g de gomme ( pour 250g de farine).
    Cuisson de la galette des rois : 40 min.
    La pâte a légèrement gonflé, joli rendu.

    • Reply
      Joy
      08 janvier 2021 à 04:01

      Peut on utiliser du psyllium au lieu de la gomme de Gar? J’ai le premier chez moi et pas la deuxième si oui je ne saurais pas combien en mettre? Merci

  • Reply
    Laurent
    17 janvier 2019 à 18:01

    Merci pour la recette. Échec avec la mix C qui est très friable mais fonctionne très bien avec la mix B.

  • Reply
    BL
    27 janvier 2019 à 22:01

    Enfin une pâte feuilletée sans gluten que je réussis ^^, c’était devenu un vrai défi depuis quelques années. Merci, grâce à vous ce n’est plus le cas. J’ai redécouvert le plaisir de manger une bonne galette des rois.

  • Reply
    Elyse
    18 février 2019 à 03:02

    Jai réussi la pâte et fait une galette des rois et des pasteis de nata. Wow. Au Québec j’ai pris de la farine l’angélique. Je vais essayer avec d’autres mélanges. Je n’ai pas réfrigéré après la première série de tours (mais j’ai laissé la pâte trop longtemps au frigo avant). Malgré le côté friable c’était une extra réussite.

    • Reply
      Nadia
      21 avril 2019 à 07:04

      Bonjour Elyse,
      Pourriez-vous me dire s’il vous plait où vous avez acheté les petits suisses au Qc et quelle beurre vous avez utilisé.

      Merci

  • Reply
    Laurence
    11 juillet 2019 à 07:07

    Merci pour cette recette que je vais tester. Est il.possible d’utiliser son prpre mélange de farine SG à la place du mix à pain de Schar, tout en ibtenant un aussi bon résultat? Quelles seraient les types de farine SG les mieux appropriées et dans quelles proportions stp?

    D’autre part, je souhaiterais remplacer le beurre et les petits suisse car je veux une recette sans produits laitiers.
    Puis je utiliser le beurre clarifié (ghee)?
    Et par wuoi remplacer les petits suisses stp?

    Merci beaucoup!!

  • Reply
    Eloïse
    09 novembre 2019 à 18:11

    Pourquoi parle-t-on de gomme guar dès le 1er commentaire ? À quoi sert-elle ? Elle n’est pas mentionnée dans la liste des ingredients.
    J’ai testé la pâte et le beurre sort de plus en plus au fur et à mesure des tours, je m’inquiète pour la cuisson !!
    Merci pour ta réponse !

    • Reply
      Eloïse
      18 novembre 2019 à 12:11

      Au final j’ai réussi à maîtriser la sortie du beurre grâce à ton astuce de rajouter de la farine mais ma pâte ne s’est jamais développée lors de la cuisson. Sûrement un rapport avec la fameuse gomme guar !! 😉 Mais alors dans quelle quantité la mettre puisqu’elle n’apparaît toujours pas dans les ingrédients de la liste ? Merci !!!

      • Reply
        Sunny
        11 avril 2020 à 00:04

        La gomme guar est un agent de liaison qui donne de l’élasticité à la pâte. C’est habituellement le gluten qui donne cette élasticité, on cherche donc à la reproduire en ajoutant ce type de gommes. Si vous utilisez un mix du commerce type Schar il en contient déjà donc pas besoin d’en ajouter. Si vous utilisez une farine de riz pure ou un mix maison, il faut en ajouter une cuillère à café.

  • Reply
    Arnaud
    08 janvier 2020 à 15:01

    Bonjour. Étant également du milieu de la pâtisserie J ai essayé de faire ce fameux feuilletage sans gluten. Eh bien, eh bien, je n ai5pas du tout le même résultat que sur la photo, deux choses., soit votre recette est fausse soit c est du foutage….. Au tourage tout ce casse et j ai l impression de n étendre que le beurre, alors repassez avec vos photos bien lisses et un feuilletage qui ne se casse pas.

    • Reply
      Sunny
      11 avril 2020 à 00:04

      Restons zen Arnaud, mes photos sont fidèles à la recette, il n’y a pas de triche sur mon blog ! Comme indiqué dans la liste d’ingrédients, j’ai utilisé le mix à pain de la marque Schar qui contient des agents de liaison d’où une pâte qui garde une bonne élasticité même si on est très loin d’une pâte à base de blé bourrée de gluten, je ne le cache pas !! Si le beurre sort de partout c’est qu »il n’est pas assez froid, il faut bien laisser la pâte au frigo et la manipuler rapidement (mais ça si tu es du milieu de la pâtisserie tu dois savoir)

  • Reply
    Arnaud Ferrare
    04 janvier 2021 à 19:01

    J ai de nouveau réessayé, même résultat. Postez donc une vidéo en ouvrant un paquet de farine non utilisé pour voir si c est réellement une MIX et allez jusqu’au bout car j aimerai voir en détail, mais Je doute du résultat car au début des photos votre détrempe est bien jaune contrairement à l utilisation d une farine sans gluten où elle est totalement blanche

    • Reply
      Mathilde
      06 janvier 2021 à 18:01

      Je ne comprends votre reference aux couleurs de la détrempe et de la pâte ?

      • Reply
        Sunny
        06 janvier 2021 à 21:01

        Bonjour Arnaud, je suis bien désolée de lire que vous avez encore loupé la recette .. et je dois dire que ça m’énerve un peu de comprendre que vous m’accusez d’utiliser de la farine de blé. Je ne vois pas l’intérêt que j’aurais à ne pas utiliser le mix que je mentionne !? (je ne suis pas du tout sponsorisé par Schär pour info)
        Dès que j’ai le temps je fais une vidéo, d’une part pour vous clouer le bec :-p et d’autre part ça pourra effectivement aider tout le monde de voir le tourage en images !! Allez et après ça la prochaine c’est la bonne, sans rancune 😉

      • Reply
        Sunny
        06 janvier 2021 à 21:01

        Mathilde, je pense qu’il parle de la couleur globale de la photo … sûrement la lumière non naturelle de ma cuisine qui fait un peu jaune ?!

    • Reply
      Sébastien A.
      15 janvier 2021 à 12:01

      Arnaud, mois je ne suis pas du tout du milieu de la pâtisserie, je commence à peine à cuisiner, et j’ai fait la recette avec un mélange farine de riz 200g et tapioca 130g, et sans gomme de guar, et deux fois pour avoir deux pates feuilletées. La première erreur que j’ai faite, c’était d’avoir abaisser la pâte trop fine, du coup le beurre fuit de partout. La deuxième erreur, c’est de ne pas avoir assez fariné, et du coup le beurre qui fuit se colle sur le rouleau et le plan de travail et la pâte se déchire, ce qui arrive moins si c’est fariné. Et ma troisième boulette, comme je voulais aller vite pour enchainer avec la galette, j’ai commencé à essayer d’enchainer tous le tours, mais ça ne fonctionne pas, il a fallu que je la mette au frais pour que ça marche pour deux tour, après si on refroidit pas c’est mort pour un troisième tour, ça se déchire et le beurre sort. Mais j’ai appris et en travaillant avec ma tête, sans s’énerver, j’ai pu améliorer ma technique et m’en sortir, sans les agents de texture qu’il peut y avoir dans le Mix Schar. J’avoue que devant les photos, et face à mon résultat, j’ai commencé à douter, mais d’une part Sunny delices a l’habitude de pâtisser avec la texture particulière du sans gluten, ce qui n’est pas votre cas en patisserie classique, d’autre part j’imagine qu’elle s’est hyper appliqué pour avoir des photos potables. De plus si vous regarder les bords de la pâte, ils sont morcelés, et ça c’est typique du sans gluten et de la pâte qui n’est pas très élastique, d’ailleurs si vous regardez des photos de pate feuilletée avec gluten sur google, vous verrez que la pâte n’a pas du tout cet aspect, c’est tout lisse sur les côté, on dirait presque du tissus. Et franchement, j’y connais que dalle, j’ai réussi à faire ma pâte feuilletée sans gluten, et ma galette, avec la gomme et le mix en moins ! Même si ça m’a pris une journée complète !

  • Reply
    line
    06 janvier 2021 à 20:01

    Bonjour,
    Peut ton la faire la veille de la cuire ?
    je compte faire une galette des rois mais pas possible de toute faire le jours même
    Merci

    • Reply
      Sunny
      06 janvier 2021 à 21:01

      Bonjour, oui bien sûr vous pouvez préparer la pâte feuilletée la veille et la garder dans un papier film au frigo. Vous pouvez même la préparer une semaine avant et la congeler 😉

  • Reply
    Coralico
    16 janvier 2021 à 16:01

    Merci pour tous vos conseils très précis récoltés tout au long du façonnage pour nous faciliter la vie! Je suis admirative de votre patience pour redire 10 fois la même réponse et… pour affronter l’agressivité du »pro »!
    Bon moi j’ai tout fait attentivement mais malgré tout le beurre s’est échappé et la pâte était cassante. Cela dit j’avais divisé la pâte en 2 pour l’utiliser sous et sur une galette des rois. Donc elle était sans doutes devenue trop fine! La prochaine fois j’en ferai une pour le dessous et une autre pour le dessus!
    Le mélange farine de riz et Guar a trop séché. Je pense donc qu’il faut arrêter la cuisson lorsqu’elle commence tout juste à dorer.
    Mon rouleau est en bois. Mais je roule la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et ça marche impeccable!
    Je suis d’accord avec PAIN. Les farines toutes prêtes (mix et compagnie) contiennent des monocetyltartriques et autre émulsifiants sont nocif pour l’estomac. D’ailleurs c’est la raison pour laquelle ces farines n’ont aucun label BIO! On les retrouve paradoxalement dans certains magasins bio (pas en BIOCOOPS! plus vigilants!) . Avec les farines naturelles bio et la gomme du guar, on devrait obtenir un bon résultat. Persévérons!
    Pouvez vous nous indiquer la quantité de sel??

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