Pâte feuilletée sans gluten

La pâte feuilletée, vous pensez que c’est long et compliqué à faire ? Hé bien pas du tout, c’est assez facile à faire et même pas si long que ça (si on enlève les temps de repos au frigo vu qu’on peut faire des trucs en attendant). Il faut :

• Préparer la détrempe : 15 minutes – repos 30 minutes
• Donner 2 tours : 5 minutes – repos 30 minutes
• Donner 2 autres tours : 5 minutes – repos 30 minutes
• Donner les 2 derniers tours : 5 minutes – repos 30 minutes

= 2h30 .. dont seulement 30 min d’action ! CQFD 😉

J’avais publié ici une recette de pâte feuilletée sans gluten trouvée sur le blog On Mange Sans Gluten de Périne, elle utilise une détrempe à base de farine sans gluten et de petits suisses qui donne un bon résultat !

En passant mon CAP pâtissier, j’ai appris à faire la recette classique (avec gluten) et je trouve finalement que même sans gluten la recette classique (sans petit suisses) avec une détrempe à base de farine et d’eau donne un meilleur résultat. Du coup je vous met à jours la recette en ajoutant les ingrédients pour la recette classique (qui est celle des fiches du CAP pâtissier, je mets juste un peu plus d’eau car la farine sans gluten absorbe plus de liquide).

Recette de la pâte feuilletée sans gluten

Instructions

1. La détrempe

Préparez la détrempe en mélangeant la farine, le sel et les 35g de beurre avec l’eau (ou les petits suisses). Pétrissez rapidement le tout au robot ou avec les mains jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse. Entaillez la en croix, enveloppez de film et laissez reposer 30 minutes au frigo.

Sortez le beurre pour le tourage, placez le au milieu d’une feuille de papier cuisson pliée (en 3 puis encore 3 pour avoir un carré d’environ 13 à 15 cm de coté). Tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour qu’il se ramollisse et s’aplatisse à la taille du carré puis remettez au frigo.

2. Les tours

Sortez la détrempe et le beurre de tourage (ils doivent être à la même température). Abaissez les angles de la détrempe au rouleau pour avoir une forme carrée avec le milieu plus épais. Placez le carré de beurre au centre de la pâte puis rabattez les 4 cotés de pâte par dessus le beurre sans les superposer entre eux.

Abaisser la pâte en forme de long rectangle (la longueur doit être à peu près 3 fois supérieure à la largeur). Farinez bien le plan de travail, appuyez doucement sur le rouleau et de façon régulière pour éviter que la pâte se déchire et que le beurre sorte de partout.

Pliez la pâte en 3 dans la longueur en rabattant un coté sur le centre puis l’autre coté par dessus (il s’agit d’un tour simple).

Abaissez de nouveau la pâte dans la longueur puis repliez les rabats de la même façon. (A ce stade ça correspond à 2 tours !) Enveloppez la pâte dans du papier film et mettez au frigo pour 30 minutes.

Refaite la même chose 2 fois : ça fera 6 tours en tout. Puis gardez la pâte encore 30 minutes au frais avant de l’utiliser.

Conseils

Mes conseils pour réussir votre pâte feuilletée sans gluten:

• Pour la farine sans gluten, je vous conseille le mix à pain de la marque Schär, il contient des agents de texture qui permettent d’avoir une détrempe qui ne se déchire pas et qui est bien élastique. Si vous utilisez votre propre mix de farines sans gluten, ajoutez bien de la gomme guar ou xanthane (1 cuillère à café de gomme pour 250g de farine sans gluten) pour recréer cette élasticité sinon votre pâte va s’effriter pendant le tournage et votre beurre va sortir de partout !
• Pour le beurre, utilisez un beurre sec minimum 82% de matière grasse (pas du beurre allégé hein, le mieux sont les AOP type Charente / Isigny) ou idéalement du « beurre de tourage » c’est celui qu’utilisent les pâtissiers, il est beaucoup plus sec qu’un beurre classique, on en trouve en magasin spécialisé (par exemple cookshop) ou professionnel (par exemple chez Métro)
• Le beurre et la détrempe doivent avoir la même température quand vous commencez le tourage.
• Ne farinez pas trop votre plan de travail pendant le tournage ! Trop de farine entre les couches modifierait la structure de la pâte, donc mettez en le moins possible et enlevez le surplus avec la main ou un pinceau avant de plier votre pâte.
• Allez-y molo avec le rouleau ! Il faut étaler la pâte de manière régulière et avec douceur, d’abord par petites pressions puis en roulant sans trop forcer. Et utilisez un rouleau anti-adhésif en polyéthylène (ça colle moins que les rouleaux en bois)
• Soyez carrés, enfin .. rectangulaires 😉 Il faut essayer au maximum d’étaler la pâte en rectangles bien droits pour que les jointures entre les couches coïncident. Quitte à couper les bordure avant de plier.
• Prenez votre temps ! Laissez jusqu’à 2h (au lieu de 30 minutes) au frais entre chaque étape. Le fait de laisser reposer la pâte vous permettra de l’étaler plus facilement et l’empêchera de se rétracter à la cuisson.
• Filmez bien votre pâte quand vous la laissez au frigo pour ne pas qu’elle croute.
• Ne donnez pas plus de 6 tours à votre pâte feuilletée (ce qui fait déjà 1400 couches !!) sinon une fois la pâte étalée, les couches de beurre seront trop fines et les feuilles vont coller entre elles donc il n’y aura plus de feuilletage ! Avec seulement 4 tours on peut obtenir un feuilletage déjà très bien.
• Avant de découper la pâte, laissez la 5 minutes au congélateur et utilisez toujours un couteau très aiguisé pour ne pas écraser le feuilletage sinon il ne se développera pas bien à la cuisson.
• Ne mettez pas les chutes en boule (ça casserait tout le feuilletage) superposer les avant de les re étaler.
• Quand vous dorez la pâte au jaune d’oeuf, n’en mettez pas sur les bords de la pâte, sinon le feuilletage ne se développera pas bien à la cuisson. Pour coller 2 disques de pâtes ensemble, utilisez de l’eau plutôt que de la dorure.