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Ma journée en pâtisserie dans un restaurant 3 étoiles

Cet été, au cours d’un petit week-end entre copines à Laguiole, j’ai eu la chance de pouvoir passer une journée entière au coeur de la brigade pâtisserie des cuisines du restaurant 3 étoiles de Michel et Sébastien Bras, les célèbres cuisiniers de l’Aubrac connus pour leur cuisine créative à base de fleurs et d’herbes fraiches ! Cette super journée mérite vraiment un petit article sur mon blog !!

Bras Laguiole

Michel Bras est le chef qui a inventé le coulant au chocolat en 1981 ! Pas le fondant qu’on fait très peu cuire pour qu’il reste de la pâte crue au milieux, non, le VRAI coulant au chocolat : un gâteau bien cuit avec un cœur de ganache coulant !! Et tenez vous bien amis coeliaques, le coulant chocolat de Michel Bras est sans gluten !!!! Il est fait avec de farine de riz ! J’en ai gouté un en fin de service et c’est vraiment une tuerie ! Promis, je vous donnerais bientôt la recette sur Sunny Délices !

Grâce à Isma qui travaille là bas, j’ai passé une journée entière en pâtisserie à observer et à faire plein de petites choses pour aider les cuisiniers, et aussi à goûter ;-)
Il y avait 3 desserts principaux auxquels j’ai participé, ceux présent dans les 2 menus (en + de ceux à la carte) :

  • « cueillies dans la hêtraie toute proche, la poêlée de myrtilles sous un voile orangé; fromage blanc anis/gingembre & crème glacée cannelle muscovado » menu Aubrac
    Des myrtilles cuites avec du sucre dans le fond de l’assiette, dessus une tuile à l’orange à demi roulée et remplie d’une mousse fromage blanc et dessus une boule de glace à la cannelle. Pour ce dessert j’ai pesé toutes les portions de myrtilles et j’ai roulé des tuiles à l’orange (jme suis brulé les doigts .. il faut les rouler tant qu’elles sont chaudes!!) et j’ai aussi « designé » les assiettes en faisant des décos avec des niacs (des poudres pour décorer : épices, miettes, coulis..) !
  • « sur une interprétation du coulant, originel de 81; le biscuit tiède au fruits rouges ; crème glacée à la fleur de sureau » menu Balade
    Un gâteau meringué aux miettes de sablés avec un coeur coulant de fruits rouge et une boule de glace posée dessus.
    Pendant le rush du service, j’ai aidé à dresser les assiettes des coulant en disposant les petites fleurs, fruits et coulis très minutieusement au bons endroits pour décorer l’assiette.
  • « fruit & vinaigre : une pêche plate rôtie, glacée au vinaigre ; crème vierge et muscavado » menu Balade
    Une demi pêche cuite dans un sirop de sucre avec une mousse à la crème et de la glace au vinaigre balsamique ! La pêche prend une couleur magnifique en cuisant parce qu’elle est piquée avant et le sirop entre dedans, c’est un vrai délice et en + c’est sans gluten !!!
    Pour ce dessert, j’ai pesé les ingrédients du sirop et j’ai épluché quelques pêches cuite !
  • « fleur d’un jour: la corolle d’hémérocalle garnie d’une mousse à la reine des près ; purée d’abricot au sucre noir » menu Balade
    Surprenant de manger une jolie fleur comme ça (c’est ce dessert que j’ai mis en photo en haut de l’article) !

A côté de ces desserts principaux il y a eu quelques desserts à la carte, entre autre un assortiment de cornets de glace de différentes tailles présentés à l’envers pour former une espèce de Sagrada Familia et aussi plusieurs coulants au chocolat (les fameux sans gluten!) !
J’ai aussi fait quelques nids en sucre filé remplis de fleurs pour décorer les desserts des quelques clients qui fêtaient leur anniversaire.
Et j’ai aussi gouté par ci, par là, presque toutes les crèmes glacées dont celle au thé d’Aubrac, au vinaigre, à la coriandre, .. la meilleur était celle à la menthe : huum !

Bras - Petits festins et desserts

En souvenir de cette super journée, Isma m’a fait la surprise de m’offrir le livre dédicacé de Bras « Petits festins et desserts« , ce livre est vraiment génial ! Il y a tous les desserts les plus délicieux, y comprit le fameux coulant et plein de crèmes glacées originales comme la glace au riz, au potimarron, aux fleurs d’acacia ..
Et j’adore les illustrations croquis avec des ptites flèches comme on fait quand on élabore un dessert sur le papier et l’originalité est aussi qu’il y a le détail du dressage sur assiette de chaque recette !

En tout cas j’en garde des étoiles plein les yeux, merci Isma, merci ma Did !!

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6 Commentaires

  • Reply
    poucinette
    octobre 15, 2011 at 5:01

    très sympa !!!!!!!!!!!!!!!!!

  • Reply
    Pacou
    octobre 15, 2011 at 3:16

    Je pense qu’il va y avoir un sacré paquet de recettes à photographier.
    Je vais acheter un studio spécial et un nouvel objectif macro.

  • Reply
    kanaky's
    octobre 17, 2011 at 11:09

    c’est super cette expérience. MDR pacou cette fois tu ne peux plux te poser de questions sur ton futur objectif, tu es obliger de l’aquérir lol.

  • Reply
    veronique
    octobre 24, 2011 at 8:22

    Et ben ça y est c’est fait ! il a le studio photo + nouvel objectif ! Et il s’amuse bien avec lol. Bravo pour ton article ma so :-)

  • Reply
    Océane
    novembre 6, 2011 at 9:19

    je t’envie, ça devait être génial

  • Reply
    Valérie ( Franche-Comté )
    novembre 24, 2011 at 12:02

    Quelle terrible gourmandise avec un magnifique dressage j’adore
    Je te souhaite une belle journée
    Valérie

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