Entremets

Royal Chocolat ou Trianon sans gluten

Le Royal chocolat ou Trianon est un classique de la pâtisserie française, j’ai appris à faire ce gâteau pendant mes nombreux entrainements au CAP pâtissier !

Ce Royal chocolat, c’est la recette de la fiche technique du CAP, il est composé d’une daquoise noisettes, un croustillant praliné, une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe et un joli glaçage miroir. J’ai juste remplacé les crêpes dentelles du croustillant praliné par des Corn Flakes pour avoir une version sans gluten !

royal-chocolat

Ingrédients pour un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre

Pour la dacquoise aux noisettes

  • 75g de poudre de noisettes
  • 75g de sucre glace sans amidon
  • 30g de sucre en poudre
  • 3 blancs d’œufs (100g)

Pour le croustillant praliné

  • 40g de chocolat au lait
  • 160g de pâte pralinée (on en trouve chez GDetou marque Barry ou à à faire maison
  • 80g de corn flakes sans gluten Nestlé

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe

  • 200g de chocolat noir (j’achète de la couverture Barry chez GDetou)
  • 400g de crème liquide entière
  • 6 jaunes d’œuf (115g)
  • 100g de sirop Brix 60° (35mL d’eau + 70g de sucre)

Pour le glaçage miroir

  • 10 g de gélatine en feuille
  • 100 g d’eau
  • 170 g sucre
  • 60 g de cacao amer
  • 90 g de crème liquide entière

Dacquoise aux noisettes

Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre glace et le sucre en poudre.
Monter les blancs en neige pas trop fermes (bec d’oiseau) et y incorporer délicatement les poudres avec une marise sans casser les blancs.
Transférer cet appareil dans une poche à douille et dresser un cercle d’environ 20cm de diamètre sur un papier cuisson.
Enfourner pendant 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
Laisser refroidir sur une grille. Retailler les bords afin d’obtenir un cercle de 19cm.

Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie (pas plus de 45°C) et y ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
Ajouter les corn flacks émiettées et étaler ce mélange sur le disque de dacquoise.

Les ingrédients du croustillant praliné sans gluten

Les ingrédients du croustillant praliné sans gluten

Le croustillant praliné étalé sur la daquoise

Le croustillant praliné étalé sur la daquoise

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe

Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 minutes. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.
Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110°C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
Y incorporer délicatement le chocolat fondu puis la crème fouettée.

Montez la crème en chantilly

Montez la crème en chantilly

Mélangez la crème fouettée à la pâte à bombe au chocolat

Mélangez la crème fouettée à la pâte à bombe au chocolat

Montage de l’entremets

Placer le disque de dacquoise dans un cercle à pâtisserie de 20cm recouvert de film rhodoïd. Il doit rester 1 cm de bord entre le cercle et le disque (pour qu’il soit caché par la mousse).
Verser délicatement la mousse par dessus, lisser à la spatule puis mettre au congélateur pendant au moins 1h à 2h.

Glaçage miroir au cacao

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 1/2h pour la ramollir. Faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème en mélangeant doucement (sans faire de bulles d’air).

Lorsque le cacao a bien fondu, passer le mélange à travers un tamis et y incorporer les feuilles de gélatine bien essorée. Laisser refroidir (l’idéal est de le conserver au frigo une nuit avant de l’utiliser).

Lorsqu’il a bien refroidi, le réchauffer jusqu’à 37°C au bain marie en le mélangeant doucement avec une marise. Sortir le royal du congélateur, le déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.

Le gâteau avant le glaçage

Le gâteau avant le glaçage

Régalez-vous :)

Régalez-vous 🙂

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12 Commentaires

  • Reply
    laura
    octobre 4, 2015 at 3:13

    superbe !! ton dressage est magnifique

  • Reply
    Sonia
    octobre 5, 2015 at 7:58

    il est magnifique! j’ai noté

  • Reply
    Gastard
    octobre 16, 2015 at 12:10

    Bonjour, je vais essayer ce gateau pour l’anniversaire de ma fille.
    Il y a t’il du matériel indispensable pour bien réussir ce gâteau? comment avez vous fait pour qu’il soit aussi rond et aussi net?!
    Merci d’avance

    • Reply
      Sunny
      octobre 21, 2015 at 8:04

      @Gastard: Oui il faut un cercle à gâteau en inox et du film rhodoide pour le chemiser, et idéalement une spatule pour lisser le dessus !! C’est grâce à ça que tu auras un gâteau bien rond et bien lisse.

  • Reply
    Claire
    décembre 8, 2015 at 4:53

    Bonjour j’aimerais reproduire cette recette pour le nouvel an . Est ce que je peux le faire dans un moule rond en silicone ?

    • Reply
      Sunny
      décembre 8, 2015 at 10:26

      @Claire: oui bien sur vous pouvez utiliser le moule que vous voulez, faites bien prendre au congélateur avant de démouler pour glacer !

  • Reply
    Sylvie
    janvier 28, 2016 at 9:33

    bonjour, petite question ..après être passé au congélateur le croustillant croustille t-il encore , les corn flakes ne ramolissent pas ? votre gâteau est superbe ! merci

    • Reply
      Sunny
      décembre 10, 2017 at 10:48

      Merci Sylvie !! Si les corn flakes ont tendance à se ramollir un peu si vous le laissez trop longtemps au frigo, donc à déguster rapidement mais de toute façon la mousse ne se conserve pas longtemps comme il y a le jaune d’oeuf !

  • Reply
    POIRIER
    décembre 10, 2017 at 9:45

    Bonjour, pouvons nous préparer cet entremet a l’avance, et une fois le glaçage fait comment le conserve t’on. Dernière question je souhaite faire cet entremet pour 20 personnes dans un cadre rectangulaire, auriez vous les proportions ? ou pour combien de personnes est prévu le votre. d’avance merci pour vos réponses.

    • Reply
      Sunny
      décembre 10, 2017 at 10:51

      Bonjour, oui vous pouvez le préparer à l’avance et le laisser au congélateur, dans ce cas glacez le jour même et laissez au frigo jusqu’au moment de le déguster. Ma recette est pour un gâteau rond de 20cm de diamètre, ça fait pour 8 personnes. Pour un cadre plus grand, doublez les proportions ! Si il vous reste du gâteau et de la mousse vous pouvez faire des minis gâteaux à coté ou des verrines 😉 Bonne pâtisserie !!!

  • Reply
    Julie leblond
    février 5, 2018 at 2:14

    Bonjour, j’aimerais reproduire votre recette, mais le chocolat est ce que je peux prendre du chocolat nestle dessert ou suis je oblige de prendre du chocolat de couverture ? Car par chez moi je n’ai pas de boutique specialise. Ou avez vous un site à me recommander ? Merci d’avance 🙂

    • Reply
      Sunny
      février 5, 2018 at 2:25

      Bonjour, oui vous pouvez utiliser du chocolat pâtissier classique sans problème. Le chocolat de couverture sera meilleur car il contient plus de beurre de cacao et il est aussi plus facile à travailler mais ce n’est pas indispensable !

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