Bases sans gluten

Pâte sucrée sans gluten

Cette pâte sucrée sans gluten est la pâte que j’utilise pour casi toutes mes tartes sucrées.

pate sucree sans gluten

Je la réalise toujours au KitchenAid avec l’outil feuille et une fois formée je la dépose dans un papier film donc même pas besoin de se salir les mains (contrairement au sablage de la pâte sablée que je réalise à la main) . Si vous n’avez pas de robot pâtissier vous pouvez bien sûr facilement la faire à la main en remuant avec une spatule type maryse.

Cette pâte sucrée est plus rapide et plus simple à réaliser que la pâte sablée. Elle est aussi plus croustillante et plus résistante, alors bien sûr elle n’est pas aussi gourmande mais elle se tient vraiment bien et je la trouve super !! Elle laisse toute sa place à une garniture sucrée 😉

Avec ces quantités je fais tout juste mon fond de tarte, il fait 22 cm et n’est pas très haut si vous avez un moule plus grand, n’hésitez pas à augmenter un peu les proportions et mettez un oeuf entier au lieu du jaune seul. Sinon doublez la dose vous pourrez faire des tartelettes en plus ou congeler le surplus.

Recette de la pâte à tarte sans gluten

Ingrédients

pour un fond de tarte 22cm

  • 55g de beurre
  • 35g de sucre glace
  • 15g de poudre d’amande
  • 1 jaune d’oeuf
  • 90g de farine sans gluten
  • 1 pincée de fleur de sel
  • facultatif : le zeste d’un citron et ou 1/2 gousse de vanille

pour une tarte un peu plus grande

  • 70g de beurre
  • 45g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 1 oeuf entier
  • 120g de farine sans gluten
  • 1 pincée de fleur de sel
Instructions

Recette de la pâte

  1. Coupez le beurre en gros morceaux, placez dans le bol de votre robot et fouettez à la feuille pour le ramollir (ou à la main avec une spatule type maryse). Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande et continuez de fouettez pour obtenir un mélange crémeux.
  2. Incorporer éventuellement le zeste de citron et les grains de la vanille.
  3. Ajoutez l’œuf, mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  4. Ajoutez enfin la farine et le sel. Pétrissez à vitesse faible uniquement quelques secondes, juste pour que la pâte s’agglomère et arrêtez le robot dès que la farine est incorporée.
  5. Déposez cette pâte (un peu collante mais c’est normal) sur une feuille de papier film, enveloppez la et aplatissez avec les mains pour avoir un rectangle d’environ 3 cm de haut.
  6. Laissez reposer au frigo au moins 3 heures (voir toute une nuit) avant utilisation.
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Fonçage

  1. Sortez votre pâte du frigo, farinez une feuille de papier cuisson, déposez y votre pâte, farinez la bien et étalez-la au rouleau.
  2. Entre chaque coup de rouleau faîtes tourner votre pâte d’un quart de tour pour garder une forme ronde.
  3. Retournez la complétement de temps en temps pour fariner le dessous et qu’elle ne colle pas au plan de travail, pour ça recouvrez la d’une seconde feuille de papier cuisson et retourner tout d’un coup.
  4. Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si elle se casse ressoudez en appuyant sur les bords. Si elle craquèle et fait des trous, vous pouvez colmater très facilement avec des morceaux de chutes de pâte cela ne se verra plus après la cuisson.
  5. Foncez la tarte en poussant délicatement avec vos doigts pour faire un bel angle droit de pâte au niveau du cercle. Puis, avec un petit couteau, coupez l’excédant de pâte qui dépasse de la hauteur du cercle.
  6. Placez votre pâte ainsi foncée au frigo, elle doit encore reposer 1h avant cuisson.
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Cuisson

Recouvrez votre pâte d’une feuille de papier cuisson et pour éviter qu’elle gonfle à la cuisson, déposez dessus des billes de cuisson ou un moule à gâteau légèrement plus petit que votre cercle.

Pour une cuisson à blanc, cuire 20 minutes à 160°C jusqu’à ce que la pâte soit joliment colorée.

Si vous souhaitez ensuite garnir votre tarte d’une crème d’amandes qui vous demandera de recuire votre fond de tarte ne la cuisez que 15 minutes.


Conseils
  • Préparez votre pâte la veille, foncez la et gardez là au frigo toute la nuit pour qu’elle « croute ». Ainsi elle ne se rétractera pas à la cuisson.
  • Si la pâte est trop collante, étalez la entre 2 feuilles de papier cuisson. Farinez vous beaucoup les mains pour la manipuler.
  • Pour les farines, c’est avec le mix à pain de la marque Schär que j’ai les meilleurs résultats car leurs agents de texture sont top. Si vous utilisez votre propre mix de farines sans gluten, il faut alors ajouter un agent liant comme de la gomme guar ou gomme de xanthane pour recréer l’élasticité du réseau glutineux formé par la farine de blé.. sinon vous aurez une pâte vraiment trop friable et difficile à étaler.
  • Au lieu de laisser reposer votre pâte au frigo en boule, commencez déjà à l’aplatir, elle refroidira plus vite et ce sera ça de gagné au moment de l’étaler. Je l’écrase avec la paume des mains directement dans le film alimentaire.
  • Si vous faites une tarte aux fruits cuits (ou pour toute garniture humide), imperméabilisez le fond de tarte avant de poser vos fruits, pour ça : dorez le fond précuit avec un mélange jaune d’oeuf / crème et passez 5 minutes au four.
  • Pour une belle tarte aux bords bien lisse et au look pro, utilisez un cercle a tarte plutôt qu’un moule classique. Posez ce cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou encore mieux d’une feuille de fibre de verre Silpat.
  • Pour une hauteur homogène des bords et un pourtour bien droit, après cuisson, égalisez les bordures du fond de tarte avec une râpe Microplane .
  • La pâte crue se congèle très bien donc vous pouvez doubler la dose pour en avoir d’avance. Laissez-la décongeler au frigo avant de l’utiliser.

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7 Commentaires

  • Reply
    Sylvie Schoefs
    12 janvier 2021 à 21:01

    J’ai fait cette pâte pour mes number et letter cake, vraiment top
    merci pour cette recette

  • Reply
    Val
    26 janvier 2021 à 15:01

    Bonjour Sunny. Merci infiniment pour toutes les recettes publiées sur ce blog, qui nous permettent de nous régaler. J’ai 2 questions sur cette pâte sans gluten, que je viens de réaliser. Pour une tarte aux pommes « classique » (avec compote de pommes et pommes en tranches, de celles qu’on fait un mercredi avec les enfants), doit on précuire la pâte toute seule au four ou on peut tout cuire en une fois ? Et si oui quel temps de cuisson prévoir ? Ma 2e question j’ai prépare cette page aujourd’hui à midi, pour un cuisson de tarte demian après midi. J’ai réussi à enrouler la pâte travaillée a la façon des pâtes industrielles, dans du papier cuisson. Puis je la laisser telle quelle au frigo jusqu’à demain après midi ? Merci d’avance.

    • Reply
      Sunny
      26 janvier 2021 à 16:01

      Bonjour Val,
      Pour la tarte aux pommes, c’est comme vous voulez, vous pouvez tout cuire en une fois ou précuire 15 avant si vous voulez une pâte bien croustillante. Pour conserver la pâte, je vous conseille de foncer votre moule avec aujourd’hui et de le garder comme ça au frigo la nuit, ça permettra à la pâte de crouter et comme ça elle ne se rétractera pas à la cuisson 😉

      • Reply
        Val
        26 janvier 2021 à 17:01

        Merci pour votre retour ! Excellent, votre blog est une vraie source d’inspiration pour nous !

    • Reply
      Fortunier
      21 avril 2021 à 15:04

      Bonjour
      J’ai fait votre recette de pate sucrée sans gluten. Elle est très bonne. Je l’ai fait la veille et je l’ai sorti 1 heure avant de l’étaler. Par contre , une fois étalé j’ai eu beaucoup de mal à la déposer sur mon cercle car très fragile (c’était un cercle haut pour faire un flan patissier). Avez vous des conseils
      Merci
      Cordialement
      André

  • Reply
    Cécile
    07 avril 2021 à 14:04

    Bonjour Sunny,

    Un grand merci pour toutes ces recettes.
    Petite question concernant la pâte sucrée. Est elle suffisamment maniable pour pourvoir réaliser un number cake avec?
    Merci d’avance pour votre aide. Par le passé mes pâtes sans gluten étaient souvent plus cassantes
    Cécile

    • Reply
      Sunny
      22 avril 2021 à 09:04

      Bonjour, oui c’est la pâte que j’utilise pour les number cakes, si vous utilisez le mix pain de Schar elle se tient très bien, il faut l’étaler assez épaisse (4 millimètres), la garder au congélateur quelques heures une fois découpée et et la faire cuire au moins 30 minutes entre 2 plaques et 2 toiles Silpain.

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