Bases sans gluten

Pâte feuilletée sans gluten

La pâte feuilletée il parait que c’est long et pas facile à faire donc quand on en a besoin on achète des rouleaux tout prêts, sauf que quand on mange sans gluten .. ben on est obligé de la faire soi-même et là on se rend compte qu’en fait c’est assez facile à faire et même pas si long que ça (si on enlève les temps de repos au frigo vu qu’on peut faire des trucs en attendant!).
15 minutes pour préparer la détrempe + (5 minutes de tourage x 3) + (30 min de repos au frigo x 3) = 2h .. dont seulement 30 min d’action ! CQFD ;-)

J’avais publié ici une recette de pâte feuilletée sans gluten trouvée sur le blog On Mange Sans Gluten de Périne, elle utilise une détrempe à base de farine sans gluten et de petits suisses qui donne un bon résultat !

Mais j’ai passé mon CAP pâtissier l’année dernière et j’ai appris à bien faire le pâte feuilletée classique avec gluten et je trouve finalement que même sans gluten la recette classique (sans petit suisses) avec une détrempe à base de farine et d’eau donne un bien meilleur résultat. Du coup je vous change la recette en ajoutant les ingrédients pour la recette classique (qui est celle des fiches du CAP pâtissier).

pate feuilletée sans gluten

Ingrédients pour la pâte classique

  • 250g de farine sans gluten (Mix à pain de Shar)
  • 150g d’eau
  • 35g de beurre (pour la détrempe)
  • + 150g de beurre (pour le tourage) utilisez du beurre de bonne qualité AOC/AOP : beurre d’Isigny ou de Charente-Poitou

Ingrédients pour la pâte aux petits-suisses

  • 6 petits suisses (330g)
  • 330g de farine sans gluten (Mix à pain de Shar)
  • 35g de beurre (détrempe)
  • + 150g de beurre (tourage)

La détrempe

Préparer la détrempe en mélangeant la farine et les 35g de beurre avec l’eau (ou les petits suisses). Pétrir le tout avec les mains jusqu’à obtenir une belle boule bien lisse. Laisser reposer 20 min au frigo.

Sortir les 150 gr de beurre pour le tourage, enveloppez le dans un papier film et avec le rouleau à pâtisserie, écrasez le en tapant dessus pour qu’il s’aplatisse et se ramollisse.

Les tours

Avec un rouleau, étalez la pâte en essayant de faire une forme de croix et en laissant le centre plus épais. Placez au centre les 150g de beurre de tourage puis rabattez les 4 cotés par dessus.

Abaisser la pâte en forme de long rectangle.

Pliez la pâte en 3 dans la longueur en rabantant un coté au centre puis l’autre coté par dessus.

Abaissez de nouveau la pâte dans la longueur puis repliez les rabats de la même façon. A ce stade ça correspond à 2 tours ! Enveloppez la pâte dans du papier film et mettez au frigo pour 20 à 30 minutes.

Refaire la même chose 2 fois de plus, ça fera 6 tours en tout. Puis gardez la pâte encore 30 minutes au frais avant de l’utiliser.

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40 Commentaires

  • Reply
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    décembre 30, 2012 at 6:11

    Ah tiens, je n’avais pas pensé à ajouter de la gomme de guar. Je vais essayer ! Merci de l’astuce ;D

  • Reply
    Sophie
    janvier 1, 2013 at 5:34

    Génial cette recette ! Par contre, je vais tenter de l’adapter sans lactose (parce que petits suisses + beurre, ici, c’est boutons garantis !). Si je le fais je reviens donner des nouvelles par ici…

    • Reply
      juan
      janvier 20, 2015 at 4:22

      Hello! Alors moi je l’ai faite ce week end pour faire une galette des rois et j’ai adoré! Bon c’est long, mais c’est normal pour de la pâte feuilletée!
      C’est super facile a faire et je suis contente d’avoir trouvé une pate feuilleté sans gluten avec une bonne texture. Alors le feuilletage n’est pas aussi bon que sur une pate tradi mais honnêtement, ça reste super bon! J’en ai fait en plus que j’ai congelé!
      Si tu testes sans lactose je suis intéressée de savoir le résultat et quels substituts tu as utilisé!

    • Reply
      Vehuel
      mars 8, 2015 at 1:23

      Bonjour,
      Juste une précision concernant le lactose: il n’existe ni dans les petits-suisses ni dans le beurre !
      En effet, lors du processus de fermentation, leur lactose est consommé par les bactéries lactiques. C’est le cas également de tous les fromages dont la durée d’affinage est supérieure à 9 mois, ainsi que la mozzarelle, la crème, le feta, et sans condition de durée d’affinage pour les fromages suivants: le cheddar, le camembert, le ricotta et le brie (il se peut que j’en aie oublié d’autres).
      Donc pas de panique, il suffit de bien s’informer que les aliments et on se rendra compte que le choix est beaucoup plus large qu’on le pensait :-)

    • Reply
      Larmoyer
      janvier 20, 2016 at 12:48

      Ca m’intéresse si tu as sans gluten et sans lactose !! Mon estomac t’en remerciera ;)
      J’attends ta recette !!

    • Reply
      Astrid
      mai 6, 2016 at 7:38

      Sophie,
      Avez-vous fait la recette sans lactose car je ne la trouve pas dans les commentaires. Merci d’avance pour votre réponse.

  • Reply
    Barbara
    janvier 3, 2013 at 2:59

    Merci pour cette belle recette (que je devrai également adapter sans produits laitiers). Lorsque tu écris: étaler au centre le beurre de tourage, c’est tout le beurre au complet? Ou est-ce que tu en gardes un peu pour les autres tours?

  • Reply
    Tampopo
    janvier 6, 2013 at 9:09

    Je suis venue sur cette page à partir de la recette de la galette des rois. Et si on peut manger du gluten, la recette marche-t-elle bien avec de la farine normale, ou la farine sans gluten a-t-elle des effets différents sur les préparations ?

    • Reply
      Vehuel
      mars 8, 2015 at 1:37

      La farine sans gluten va forcément manquer de liant, qui est justement assuré par ces protéines de blé dites gluten. C’est pour cela que certains conseillent d’ajouter de la gomme (xanthane, agar-agar…) pour retrouver la même texture de pate faite avec la farine de blé et autres farines avec gluten.

      Remarque:
      toutes ces farines (avec ou sans gluten) sans NORMALES car elles restent à leur état naturel puisqu’elles n’ont pas subi de transformation.

  • Reply
    Isabelle
    janvier 6, 2013 at 3:43

    Pour faire cette recette sans produit laitier il faut remplacer les petits suisses par du tofu soyeux et le beurre par de la margarine mais comme celle ci est moins dure que du beurre il faut mettre seulement 100g de margarine et surtout la mettre un eu au congélateur avant de faire la feuilletage.et au lieu de placer la pate entre chaque tour au frigo , la mettre au congélateur et surtout ne pas l’oublier .

    • Reply
      Vehuel
      mars 8, 2015 at 1:28

      Attention à la margarine pour ceux qui croient ce faux-beurre plus clément que le vrai, en fuyant le lactose (par erreur d’ailleurs, car le beurre ne contient plus de lactose à son stade final !
      La margarine est riche en aliments FODMAP (aliments responsables de fermentations qui aggravent le syndrome du colon irritable; explications http://www.santenatureinnovation.com/le-regime-australien-dont-personne-nose-parler/)

  • Reply
    Ben Hamouda
    janvier 7, 2013 at 8:30

    Bonjour,
    Je voudrais savoir si on peut remplacer le petit suisse par de yaourt naturel, ou bien le substitut du petit suisse;parce que je ne sais pas vraiment si le petit suisse qu’on a en tunisie est le même type que le votre ou non, d’ailleurs la marque qu’on a est sucrée et on n’as pas celui naturel. Si vous pouvez m’aider dans cela..
    Merci et bonne continuation.

  • Reply
    Sunny
    janvier 8, 2013 at 4:56

    @Barbara: Il faut mettre tout le beurre au début avant le premier tour et après on fait les pliages sans remettre de beurre ! C’est la couche qu’on a mis au début qui va se retrouver intercalée entre toutes les couches de pâte grâce aux pliages.
    @Tampopo: Oui la recette marchera très bien (sinon bcp mieux!!) avec de la farine de blé, et dans ce cas pas besoin de mettre de gomme de guar.
    @Isabelle: Merci beaucoup pour l’adaptation de la recette sans produit laitier !!
    @Ben Hamouda: Je pense que tu peux utiliser n’importe quel substitut de petit suisse tant que c’est assez crémeux bien sûr, pas un yaourt liquide, si c’est sucré ce n’est pas grave tant que tu utilise ta pâte pour un dessert !

  • Reply
    Jessica
    janvier 25, 2013 at 8:28

    Bonjour j ai besoin d une aide, quand j abaisse la pâte celle ci resté collée au rouleau et se défait, comment je peux améliorer la pâte ?

  • Reply
    Sunny
    janvier 27, 2013 at 2:06

    @Jessica: il faut bien fariner la pâte pendant que tu l’étale ! Si elle colle c’est qu’il y a peut être des fuites de beurre, dans ce cas pareil il faut la saupoudrer de farine (sans gluten) pour l’assécher. Et sinon la laisser au frigo plus longtemps !

  • Reply
    Sonia
    mars 21, 2013 at 5:54

    tu obtiens des superbes résultats aussi avec les peu de farines que vous avez en France :D c’est un dommage que vous n’en aviez davantage, comme la Glutafin Select qui contient dejà du xanthan et avec laquelle on fait une pâte comme celle-ci très belle….ma tu te débrouille très bien quand même, un gros bravo! ciao

  • Reply
    berne
    mars 27, 2013 at 10:34

    quelle farine prend tu exactement pour la pate je te remercie chantal

  • Reply
    lilie
    octobre 21, 2013 at 11:38

    Bonjour jaimerais savoir si cest la mix A B ou C merci a vous !

  • Reply
    Guyot
    novembre 2, 2013 at 5:14

    Bonjour la mix schar c’est laquelle svp ? La B ou la C ? merci :)

  • Reply
    Sunny
    novembre 28, 2013 at 8:12

    @lilie, berne, Guyot: j’utilise le mix à pain de Schär (c’est le mix B)

  • Reply
    charlene
    janvier 5, 2014 at 4:04

    peut on mettre de la farine schar mix patisserie ?
    et la gomme de guar on la trouve en grande surface ?
    merci

  • Reply
    Sunny
    janvier 14, 2014 at 5:36

    @charlene: Oui vous pouvez utiliser le mix pâtisserie également. Pour la gomme de guar, je n’en ai jamais vu en grande surface.. vous en trouverez en magasins bio ou sur internet.

  • Reply
    Sandra
    février 10, 2014 at 9:31

    Merci pour votre recette. J’ai bien réussi ma pâte feuilletée et elle était délicieuse! Un filet de porc en croute…ça faisait longtemps que je n’avais plus manger! Merci

  • Reply
    yasmine
    février 11, 2014 at 9:28

    je viens de découvrir la recette de la pâte feuilleté , je vais l’essayé le plus tôt.
    mais juste une question: ou on trouve la gomme de guar.
    merci .

  • Reply
    iziou
    mai 17, 2014 at 9:49

    Bonjour, merci pour toutes ces recettes. Est-il possible de congeler la pâte feuilletée? Dans quel conditionnement? merci.

    • Reply
      Sunny
      mai 26, 2014 at 10:44

      @iziou: Oui vous pouvez congeler la pâte feuilletée sans problème, dans un sachet congélation par exemple.

  • Reply
    David
    novembre 4, 2014 at 6:35

    Quelle belle recette, voilà comment je ferais mes mille-feuille !

  • Reply
    Pain
    novembre 12, 2014 at 6:57

    Sans gluten depuis plus de 15 ans, je suis assez tristement surprise de voir que vous proposez des recettes sans gluten, mais avec des farines toutes prêtes (mix et compagnie) qui contiennent des monocetyltartriques et autre emulsifiant qui sont nocif pour l’estomac. De mon côté je travaille que des farines bio de riz, châtaigne, tapioca, riz gluant, fécule de pomme de terre, etc, bien sur c’est pus difficile, mais au moins je sais ce que je mange.
    Cordialement

    • Reply
      Aurélie
      janvier 12, 2016 at 1:01

      Bonjour pouvez vous me.dire qu elle farines vous mettez à Laplace de la préparation mix ppur pain ? Merci d avance :)

  • Reply
    Nadette
    janvier 12, 2015 at 6:13

    Merci de me dire la quantité de gomme de guar que l’on peut rajouter dans la pâte feuilletée.

  • Reply
    Laetitia
    janvier 29, 2015 at 7:27

    Tout d’abord, merci de partager toutes ces recettes appétissantes :)
    Ensuite, pourriez-vous donner plus d’info concernant la cuisson (température et durée) svp? Aussi, y a-t-il une astuce pour obtenir une pâte fine?

    • Reply
      Sunny
      janvier 30, 2015 at 11:02

      @Laeticia: la pâte feuilletée se cuit à 200°C environ 20 minutes. A vous de doser le temps de cuisson en fonction de l’utilisation et en regardant la coloration de la pâte, par exemple ça sera plus long pour une grande galette des rois (jusqu’à 40 min) que pour des petits feuilletés apéritif (que 15 min).

  • Reply
    Estelle
    février 11, 2015 at 8:13

    Bonjour,
    Je trouve votre site très bien fait et facile a comprendre et ensuite à réaliser :-)
    Ma sœur m’a fait super plaisir en me faisant cette recette de galette des rois…
    Je souhaite savoir si elle peut servir pour faire des pains au chocolat ?
    Cordialement,

    • Reply
      Sunny
      février 12, 2015 at 4:49

      @Estelle: Merci pour ce message !! Oui cette pâte feuilletée peut être utilisée pour des pains au chocolat .. mais le feuilletage est quand même moins bien qu’une pâte à la farine de blé alors pour une galette des rois ça passe car on a la crème d’amande qui domine mais dans les pains au chocolat, où le feuilletage fait presque tout, c’est plus flagrant..
      Mais c’était quand même mieux que « pas de pains au chocolat » ;-) sinon je me sers aussi de cette recette pour faire des fonds de tarte ou des feuilletés au fromage.

  • Reply
    Sebastien
    mai 2, 2015 at 7:51

    Merci pour vos recettes.

    J’ai mis 150 g de beurre comme indiqué, mais cela a rendu la pâte tres collante. De plus, vous proposez d’agouter de la gomme de guar, mais en quelle proportion ?

    Encore merci.

  • Reply
    Baba
    décembre 7, 2015 at 5:17

    Je suis heureuse d’avoir trouvé enfin un site. Comme le votre. Merci

  • Reply
    Nanou
    janvier 24, 2016 at 9:41

    Bonsoir.
    J ai suivi votre recette avec plaisir.
    Ayant peu de temps devant moi car invités de dernière minute j ai fait les tournages d une manière différentes. Après avoir introduit les 105gr de beurre ramolli puis plier comme vous indiquez dans votre recette. J ai étaler de manière à faire un rectangle grand comme une plaque à genoise.
    Puis j ai roulé dans la longueur la pâte et enfin enroulé de nouveau comme un escargot.
    J ai filmé le tout et zou au frigo bien froid pendant 40 mn. Je n avais que ce temps là.
    C était la toute première fois de ma vie que je faisais une pâte feuilletée et qui plus est sans gluten.
    Le résultat fut excellent. La galette à bien gonflé. Sortie croustillante et moelleuse à la fois.
    Mes 10 invités ont préféré la sans gluten à la galette classique.
    J essaie la prochaine fois en laissant pauser la pâte 1h.et je vous dirai.

  • Reply
    Isaure
    avril 27, 2016 at 12:05

    Bonjour

    La question était déjà posée mais restée sans réponse : qu’elle est la quantité de gomme de guar á mettre ? Vous en parlez mais cela n’est pas précisé dans la liste des ingrédients .

    Merci

  • Reply
    Astrid
    mai 6, 2016 at 7:35

    Je souhaiterais aussi savoir combien il faut de gomme de guar. De plus, pouvons-nous avoir une version sans lactose? Je vous remercie d’avance pour votre réponse.

  • Reply
    DI CLEMENTE DOMINIQUE
    juin 13, 2016 at 6:51

    Expérience réussie à 100%, intolérante au lactose je reviens sur un post précédent déconseillant la margarine, tout à fait d’accord, quant à l’absence du lactose dans le beurre je reste très sceptique le petit lait est toujours là ainsi que la caséine : en effet j’ai réalisé mon feuilletage avec du beurre clarifié (ghee – beurre indien qui se garde au frais plusieurs mois), le goût est présent la graisse est plus digeste et peut peut être reste-t-il quelques vitamines du groupe A E et K1 (au moins quand vous l’utiliser à cru)

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