Pâte à choux sans gluten

La pâte à choux : éclairs, religieuses, chouquettes, paris-brest … voici la recette sans gluten de cette pâte de base pour régaler les intolérants au gluten avec les classiques de la pâtisserie française ! J’ai passé mon CAP pâtissier en 2014 et pour mes entrainements j’ai fait et refait et re-re-refait des choux sous toutes les formes et toutes les tailles et je ne pouvais jamais en manger (ben oui je m’entrainais avec de la farine de blé) alors voici la recette des fiches techniques du CAP adaptée avec des farines sans gluten.

Recette de la pâte à choux sans gluten

Instructions

1. Dans une petite casserole faire chauffer l’eau avec le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre.
2. Quand le beurre est totalement fondu, hors du feu verser d’un coup le mélange de farines et remettre sur le feu pendant 1 minute en mélangeant avec une spatule pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule et se décoller de la paroi de la casserole.
3. Transvasez tout dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous n’avez pas de robot pétrisseur). Faite tourner quelques secondes au fouet plat pour aérer la pâte (ou mélangez à la main !)
4. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois (au fouet ou à la main) suffisamment pour que l’oeuf soit incorporé. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez un tout petit peu de lait mais attention elle ne doit pas être liquide.
5. Transvasez la pâte dans une poche à douille pour dresser vos choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson ou d’une toile de cuisson anti-adhésive Silpat.

6. Avec un pinceau, dorez les choux à l’oeuf puis rayez les choux avec une fourchette en trempant bien la fourchette dans l’oeuf et en n’hésitant pas à bien appuyer.
7. Enfourner à 180°C (chaleur statique) pendant 20 minutes puis baisser la température à 170°C et laisser encore cuire 10 à 15 minutes. N’ouvrez pas le four en cours de cuisson !

Conseils

Pour savoir si votre pâte à la bonne consistance, faites une petite tranchée avec le doigt dans la pâte à choux, elle doit se refermer tout doucement (si elle se referme trop vite c’est qu’il y a trop d’oeuf ou qu’elle n’a pas été assez desséchée, si elle ce ne se referme pas ajoutez un peu de lait ou d’oeuf)

Suivant ce que vous voulez faire, voici les tailles des choux et des douilles :

• Chouquettes : 3 cm de diamètre (douille 10 / 12)
• Éclairs : 12 à 14 cm de long * 2,5 cm de large (douille 14 / 16)
• Religieuses : corps 5 à 6 cm de diamètre (douille 15), tête 2 à 3 cm de diamètre (douille 10 / 12)
• Paris-Brest : couronne de 20 cm de diamètre (douille 12, dressez 3 boudins)
• Paris-Brest à la mode Conticini : 8 * 4 à 5 cm de diamètre (douille 12 / 14)
• Paris-Brest individuels : couronnes de 7 à 9 cm de diamètre (douille 12 / 14 , dressez 3 boudins)

Globalement privilégiez les douilles PF : les douilles à petits fours qui sont crantées, comme ça pas besoin de rayer les choux à la fourchette et la levée sera homogène.

Utilisez de préférence une plaque à pâtisserie perforée, ça laisse mieux circuler la chaleur. J’ai les plaques alu perforées plates DE BUYER elles sont vraiment top car pas de rebords du coup les feuilles Silpat peuvent se poser dessus bien à plat.

Laissez plutôt trop cuire vos choux que pas assez, ils doivent être bien dorés AVANT que vous ouvriez le four, sinon ils vont retomber et seront raplaplas. Laissez sécher les choux dans le four porte ouverte 15 minutes après cuisson.