Macarons : recette des coques à la meringue italienne

Les coques de macarons sont de petites meringues à la poudre d’amande. Il existe 3 recettes différentes car il existe 3 façons différentes de faire de la meringue :

La meringue française
Cette recette est la plus connue, la plus simple à réaliser à la maison et donc la préférée des amateurs. Il suffit de monter les blancs en neige et d’y ajouter le sucre. Au début j’utilisais cette meringue mais elle n’est pas très stable et vous risquez de louper vos macarons plus facilement … Autre inconvénient, vous devez laisser crouter les coques avant de les cuire, c’est long.

La meringue italienne
Cette recette est un peu plus technique que la meringue française car au lieu d’ajouter le sucre tel quel dans les blancs en neige on va ajouter un sirop de sucre cuit à 118°C. C’est cette recette que je vais détailler ici parce que c’est celle que j’utilise tout le temps, c’est la méthode préférée des professionnels car cette meringue est très stable, elle vous donnera des coques plus lisses, plus brillantes, bref plus jolies !

La meringue suisse
Pour cette recette on monte les blancs en neige directement avec le sucre sur un bain marrie. Cette recette est beaucoup moins connue et du coup un peu délaissée par tous mais elle est un peu entre les 2 précédentes : elle est plutôt simple comme la française mais bien stable comme l’italienne ! Un bon compromis pour faire de beaux macarons à la maison sans trop de matériel et d’étapes techniques.

Depuis mes premiers macarons, j’ai du en faire des millions car j’ai créé mon autoentreprise spécialisée dans les macarons créatifs : Sunny Bakery. Je fais des macarons à la commande pour l’événementiel (anniversaires, mariages, soirées d’entreprise … )

Pendant le confinement j’ai fait des lives sur Instagram @sunny_bakery avec les techniques pour des coques en forme de petits oursons et lapins et j’ai donné l’adresse de cet article pour retrouver la recette, sauf qu’il a été publié ici en 2010… je le remets donc à jour pour y ajouter toutes les astuces des milliers de macarons à mon actif depuis 10 ans !!

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Recette des coques de macarons à la meringue italienne

Instructions

Tant pour tant (autant d’amande que de sucre)

1. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande, mixez le tout très finement dans un robot et tamisez.
2. Mélangez 1 blanc d’oeuf dans ce tant pour tant jusqu’à obtenir une pâte ayant la texture d’une pâte d’amande souple, réservez.

Meringue italienne

1. Placez le deuxième blanc d’oeuf dans le bol du robot pâtissier et fouettez à vitesse minimale, pour le détendre.
2. Dans une petite casserole faites chauffer le sucre en poudre avec l’eau. Surveiller la température du sirop avec un thermomètre de cuisson. Quand le sirop atteint 115°C , commencez à fouetter le blanc d’oeuf dans le robot à pleine vitesse.
3. Dès que le sirop de sucre est à 118°C verser le doucement dans les blancs qui doivent être en neige (pas trop fermes, au bec d’oiseau) tout en continuant de fouetter un peu moins vite (vitesse 6 du Kitchenaid).
4. Continuer de fouetter la meringue pendant environ 5 minutes pour que ça refroidisse (attendre que le mélange soit à 45°C, on ne doit plus se bruler quand on pose la main sur le bol du robot).

Macaroner

1. Incorporez délicatement et en plusieurs fois la meringue italienne dans le tant pour tant : macaronner de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu’à ce que le mélange soit lisse mais surtout pas trop liquide. Cette étape est assez cruciale car si votre appareil à macarons est trop liquide vous ne pourrez pas pocher les coques !
2. Préparez une poche à douille munie d’une douille lisse taille 8, bloquez la sortie en enfonçant la poche dans la douille. Transvaser tout l’appareil à macarons dans la poche, pour ça si vous avez une corne de pâtissier c’est super sinon placez votre poche dans un verre pour qu’elle soit verticale pendant que vous la remplissez.

Pochage des coques

1. Préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson sous lequel vous pouvez glisser un gabarit en papier (imprimez par exemple celui-ci) pour vous guider au pochage et ainsi avoir des coques bien régulières.
2. Pochez vos coques en plaçant la poche bien verticale et centrée au milieu du rond du gabarit, appuyez doucement sans lever la douille et stoppez en faisant un mouvement sur le coté pour ne pas former de pic sur le dessus du dôme de pâte.
3. Taper éventuellement quelques coups sous la plaque pour aplatir les petites pointes formées sur les coques.

Cuisson

1. Préchauffez le four à 140°C. Enfournez la plaque de macarons pour 13 minutes de cuisson.
2. Laissez refroidir les macarons au moins 5 minutes avant de les décoller sinon ça colle au papier.

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Conseils

Les macarons n’ont pas la réputation d’être faciles à faire, en réalité c’est pas très compliqué mais il y a plein de facteurs d’échecs potentiels .. il faut vraiment suivre la recette à la lettre, faire attention à tous les détails, s’équiper un peu en matériel et utiliser les bons ingrédients. Je vous donne ici les trucs et astuces qui me semble importants et les liens vers le matériel que j’utilise.

• Faites attention à l’humidité ! Les macarons sont météo-sensible, si il pleut des cordes n’ouvrez pas la fenêtre, si le lave vaisselle bip ne l’ouvrez pas ! Si vous habitez aux Seychelles .. laissez crouter vos plaques avant d’enfourner.
• Utilisez de la poudre d’amande blanchie, extra fine et surtout bien sèche, ne prenez pas un vieux paquet ouvert depuis des semaines qui aurait ranci un peu. Je l’achète chez Deco Relief. Vous pouvez la torréfier pour l’assécher.
• Utilisez des blancs d’oeufs frais, pas besoin de les laisser vieillir au frigo quelques jours.
• Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pour avoir un tant pour tant très fin. J’ai le tamis inox De Buyer (j’adore cette marque, super qualité !)
• Utilisez une plaque de cuisson métallique perforée qui permet une meilleure diffusion de la chaleur, j’ai les plaques plates De Buyer elles sont parfaites : plaque alu perforée plate De Buyer
• N’utilisez pas de colorant alimentaire liquide, ils casseraient la structure de la meringue, uniquement en poudre ou en gel.
• Utilisez une toile de cuisson anti-adhésive Silpat en fibre de verre ou du papier sulfurisé / papier cuisson et surtout pas de tapis en silicone (même s’il est « spécial macaron »…)
• La température de cuisson dépend de chaque four, avant je cuisais les coques à 150 °C maintenant je les fait cuire à 140°C pour des coques de couleur foncée et à 130°C pour les blanches (pour ne pas qu’elle brunissent). Jonathan Blot (chef pâtissier spécialisé dans les macarons) a dit dans « Le Meilleur Pâtissier » qu’il cuisait les macarons à 180 ! Le mieux est de faire des essais pour trouver sa température idéale.

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Le petit tableau des proportions

Calculez les ingrédients qu’ils vous faut en fonction de la quantité de blanc d’œuf que vous souhaitez utiliser :

Poids total des blancs d’oeuf	120 g	180 g	g
Pour la macaronnade :
Blanc d’oeuf	60 g	90 g
Poudre d’amande	150 g	225 g
Sucre glace	150 g	225 g
Pour la meringue italienne :
Blanc d’oeuf	60 g	90 g
Sucre en poudre	150 g	225 g
Eau	50 ml	80 ml
Combien de coques de 3,5cm de diamètre ?
nombre de coques	100	150

Pour calculer automatiquement les quantités : saisir le poids de blancs d’œuf et cliquer sur « OK ! »