Macarons

Macarons : la recette de base des coques à la meringue italienne

Quand j’ai commencé à faire des macarons il y a pas mal d’années, ce n’était pas encore à la mode comme maintenant; Je n’en avait jamais mangé avant d’en faire la première fois, j’avais juste vu un reportage sur les macarons à la télé et j’avais trouvé ça tellement joli que j’avais absolument voulu essayer!

J’ai cherché des recettes sur internet et c’est là que j’ai découvert le magnifique site Pure Gourmandises qui est devenu ma référence. Avec l’aide de sa recette, j’ai persévéré de fournées ratées en fournées moins ratées avant de réussir de jolis macarons.

Je faisais toujours les macarons à la meringue française, cette meringue italienne avec du sucre à cuire au degrés prêt me faisait un peu peur ! Mais tous les pâtissiers avec qui j’ai discuté vantaient la technique de la meringue italienne. Du coup j’ai finit par essayé et je trouve ça très bien, plus facile (en fin de compte les coques sont bcp moins souvent ratées) et plus rapide, pas besoin de laisser crouter pendant des heures et des heures !!

Les coques de macarons à la meringue italienne ont un goût un peu plus meringué et plus sucrées et je trouve aussi qu’elles sont plus lisses, c’est plus joli !

Coques de macarons à la meringue italienne

Voici donc la recette de mes coques de macarons à la meringue italienne. C’est une recette de base, on peux y ajouter du colorant suivant les parfum pour leur donner une jolie couleur et éventuellement un parfum différent en ajoutant quelques gouttes d’arômes, des feuilles de menthe ou en remplaçant un peu de la poudre d’amande par de la poudre de noisettes par exemple !

Ingrédients pour environ 70 coques (3,5cm) :

  • 2 blanc d’œuf (env. 80g)
  • 100g de poudre d’amandes *
  • 100g de sucre glace (sans amidon!) *
  • 100g de sucre en poudre
  • 35 ml d’eau
  • * j’achète souvent du Tant-pour-tant chez G.Detou; dans ce cas remplacez la poudre d’amande et le sucre glace par 200g de Tant-pour-tant.

Coques des macarons

La préparation
Séparez les blancs d’œuf des jaunes (à faire idéalement la veille (ou quelques jours avant) et à garder au frais dans une petite boite).
Séparer les blancs en 2 x 40g, les mettre dans deux bols différents et réserver.
Mixer très finement le sucre glace avec la poudre d’amande dans un robot ou si vous avez du Tant-pour-tant zappez cette étape (ça fait gagner du temps, c’est pour ça que j’achète du Tant-pour-tant, et aussi parce que leur poudre d’amande est de bonne qualité).
Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

La meringue italienne
Dans une petite casserole faire chauffer les 100g de sucre en poudre avec 35ml d’eau. Surveiller la température, dès que c’est à 110°C commencer parallèlement à monter en neige la moitié des blancs d’œuf. Dès que le sirop de sucre est à 117°C / 120°C verser le sirop doucement dans les blanc en neige, continuer de fouetter pendant environ 5 minutes pour que ça refroidisse (attendre que le mélange soit à 45°C) : et voilà la meringue italienne !

La macaronnade !
Mélanger l’autre moitié des blancs d’œuf avec la poudre d’amande et le sucre glace et éventuellement une pointe de couteau de colorant en poudre. Avec une marise, y incorporer délicatement la meringue italienne : macaronner de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu’à ce que le mélange soit lisse mais pas trop liquide.

Dressage des coques de macarons à la meringue italienne

Mettre la pâte à macaron dans une poche munie d’une douille lisse (la mienne est de format n°10) et former de petits dômes en quinconce sur la plaque à pâtisserie. Taper éventuellement quelques coups sous la plaque pour aplatir les petites pointes formées sur les coques.

La cuisson
Préchauffer le four à 160°C et enfourner la plaque de macarons pendant 12 minutes. Ouvrir la porte du four en fin de cuisson et laisser sécher la plaque au moins 5 minutes avant de décoller les macarons (sinon ça colle au papier!). La température de cuisson dépend de chaque four, avant je cuisais les coques à 145 maintenant je fais à 160; Jonathan Blot (chef pâtissier spécialisé dans les macarons) a dit dans « Le Meilleur Pâtissier » qu’il cuisait les macarons à 180 ! Le mieux est de faire des essais pour trouver sa température idéale.

Le petit tableau des proportions

Suivant les quantités de blanc d’œuf que je veux utiliser je calcule les quantités des autres ingrédients :

Poids total des blancs d’oeuf
moitié pour la macaronnade
moitié pour la meringue italienn
80 g
soit 2 x 40 g
120 g
soit 2 x 60 g
180 g
soit 2 x 90 g
g
Pour la macaronnade !
Poudre d’amandes 100 g 150 g 225 g
Sucre glace 100 g 150 g 225 g
Pour la meringue italienne !
Sucre (pour le sirop) 100 g 150 g 225 g
Eau 35 ml 50 ml 80 ml
Combien de macarons à peu près pour des coques de 3,5cm de diamètre ?
nombre de coques 70 105 157

Pour calculer automatiquement les quantités : saisir le poids de blancs d’œuf et cliquer sur « OK ! »

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