Macarons

Macarons : recette des coques à la meringue italienne

J’ai fais mes premiers macarons il y a 15 ans et depuis j’ai du en faire des milliers, bien sûr au début il y a eu des loupés, puis de moins en moins. J’ai voulu faire des coques de plus en plus jolies, puis de plus en plus originales.

Et il y a 2 ans j’ai créé ma petite autoentreprise de macarons créatifs : Sunny Bakery. Je crée des macarons à la commande pour l’événementiel (anniversaires, mariages, soirées d’entreprise … ) et je livre quelques points de vente sur Lyon. (toutes les infos sont sur mon site www.sunnybakery.fr).

Je vous invite à suivre et à partager ma page Instagram @sunny_bakery !! J’ai récemment réalisé en live Instagram un cours de macarons en forme de petits oursons et lapins et vous avez été très nombreux à le suivre (merci merci 🙂 ) et je vous ai donné l’adresse de cet article à tous pour la recette, sauf qu’il a été publié ici en 2010 ! Je le remets donc à jour pour y ajouter toutes les astuces des milliers de macarons à mon actif depuis 10 ans !!

Coques de macarons à la meringue italienne

Les coques de macarons sont de petites meringues à la poudre d’amande. Il existe 3 recettes différentes car il existe 3 façons différentes de faire de la meringue :

La meringue française
Cette recette est la plus connue, la plus simple à réaliser à la maison et donc la préférée des amateurs. Il suffit de monter les blancs en neige et d’y ajouter le sucre. Au début j’utilisais cette meringue mais elle n’est pas très stable et vous risquez de louper vos macarons plus facilement … Autre inconvénient, vous devez laisser crouter les coques avant de les cuire, c’est long.

La meringue italienne
Cette recette est un peu plus technique que la meringue française car au lieu d’ajouter le sucre tel quel dans les blancs en neige on va ajouter un sirop de sucre cuit à 118°C. C’est cette recette que je vais détailler ici parce que c’est celle que j’utilise tout le temps, c’est la méthode préférée des professionnels car cette meringue est très stable, elle vous donnera des coques plus lisses, plus brillantes, bref plus jolies !

La meringue suisse
Pour cette recette on monte les blancs en neige directement avec le sucre sur un bain marrie. Cette recette est beaucoup moins connue et du coup un peu délaissée par tous mais elle est un peu entre les 2 précédentes : elle est plutôt simple comme la française mais bien stable comme l’italienne ! Un bon compromis pour faire de beaux macarons à la maison sans trop de matériel et d’étapes techniques.


Recette des coques de macarons à la meringue italienne

Ingrédients pour environ 70 coques (de 3,5cm) : 

  • 2 blancs d’œuf (env. 80g)
  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de sucre glace
  • 100g de sucre en poudre
  • 35 ml d’eau

Matériel :

Tant pour tant (autant d’amande que de sucre)
  1. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande, mixez le tout très finement dans un robot et tamisez.
  2. Mélangez 1 blanc d’oeuf dans ce tant pour tant jusqu’à obtenir une pâte ayant la texture d’une pâte d’amande souple, réservez.
Meringue italienne
  1. Placez le deuxième blanc d’oeuf dans le bol du robot pâtissier et fouettez à vitesse minimale, pour le détendre.
  2. Dans une petite casserole faites chauffer le sucre en poudre avec l’eau. Surveiller la température du sirop avec un thermomètre de cuisson. Quand le sirop atteint 115°C , commencez à fouetter le blanc d’oeuf dans le robot à pleine vitesse.
  3. Dès que le sirop de sucre est à 118°C verser le doucement dans les blancs qui doivent être en neige (pas trop fermes, au bec d’oiseau) tout en continuant de fouetter un peu moins vite (vitesse 6 du Kitchenaid).
  4. Continuer de fouetter la meringue pendant environ 5 minutes pour que ça refroidisse (attendre que le mélange soit à 45°C, on ne doit plus se bruler quand on pose la main sur le bol du robot).
Macaroner
  1. Incorporez délicatement et en plusieurs fois la meringue italienne dans le tant pour tant : macaronner de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu’à ce que le mélange soit lisse mais surtout pas trop liquide. Cette étape est assez cruciale car si votre appareil à macarons est trop liquide vous ne pourrez pas pocher les coques !
  2. Préparez une poche à douille munie d’une douille lisse taille 8, bloquez la sortie en enfonçant la poche dans la douille. Transvaser tout l’appareil à macarons dans la poche, pour ça si vous avez une corne de pâtissier c’est super sinon placez votre poche dans un verre pour qu’elle soit verticale pendant que vous la remplissez.
Pochage des coques
  1. Préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson sous lequel vous pouvez glisser un gabarit en papier (imprimez par exemple celui-ci) pour vous guider au pochage et ainsi avoir des coques bien régulières.
  2. Pochez vos coques en plaçant la poche bien verticale et centrée au milieu du rond du gabarit, appuyez doucement sans lever la douille et stoppez en faisant un mouvement sur le coté pour ne pas former de pic sur le dessus du dôme de pâte.
  3. Taper éventuellement quelques coups sous la plaque pour aplatir les petites pointes formées sur les coques.
Cuisson
  1. Préchauffez le four à 140°C. Enfournez la plaque de macarons pour 13 minutes de cuisson.
  2. Laissez refroidir les macarons au moins 5 minutes avant de les décoller, sinon ça colle au papier !

Mes conseils pour réussir vos macarons

Les macarons n’ont pas la réputation d’être faciles à faire, en réalité c’est pas très compliqué mais il y a plein de facteurs d’échecs potentiels .. il faut vraiment suivre la recette à la lettre, faire attention à tous les détails, s’équiper un peu en matériel et utiliser les bons ingrédients. Je vous donne ici les trucs et astuces qui me semble importants et les liens vers le matériel que j’utilise.

  • Faites attention à l’humidité ! Les macarons sont météo-sensible, si il pleut des cordes n’ouvrez pas la fenêtre, si le lave vaisselle bip ne l’ouvrez pas ! Si vous habitez aux Seychelles .. aille ça va être compliqué !
  • Utilisez de la poudre d’amande blanchie, extra fine et surtout bien sèche, ne prenez pas un vieux paquet ouvert depuis des semaines qui aurait ranci un peu. Je l’achète chez Deco Relief.
  • Utilisez des blancs d’oeufs frais, pas besoin de les laisser vieillir au frigo quelques jours, c’est limite niveau hygiène et ça n’apporte rien à la meringue italienne.
  • Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pour avoir un tant pour tant très fin. J’ai le tamis inox De Buyer (j’adore cette marque, super qualité !)
  • Utilisez une plaque de cuisson métallique perforée qui permet une meilleure diffusion de la chaleur, j’ai les plaques plates De Buyer elles sont parfaites : plaque alu perforée plate De Buyer
  • N’utilisez pas de colorant alimentaire liquide, ils casseraient la structure de la meringue, uniquement en poudre ou en gel.
  • Utilisez une toile de cuisson anti-adhésive Silpat en fibre de verre ou du papier sulfurisé / papier cuisson et surtout pas de tapis en silicone (même s’il est « spécial macaron »…)
  • La température de cuisson dépend de chaque four, avant je cuisais les coques à 150 °C maintenant je les fait cuire à 140°C pour des coques de couleur foncée et à 130°C pour les blanches (pour ne pas qu’elle brunissent). Jonathan Blot (chef pâtissier spécialisé dans les macarons) a dit dans « Le Meilleur Pâtissier » qu’il cuisait les macarons à 180 ! Le mieux est de faire des essais pour trouver sa température idéale.

Le petit tableau des proportions

Suivant les quantités de blanc d’œuf que je veux utiliser je calcule les quantités des autres ingrédients :

Poids total des blancs d’oeuf 80 g 120 g 180 g g
Pour la macaronnade :
Blanc d’oeuf 40 g 60 g 90 g  
Poudre d’amandes 100 g 150 g 225 g  
Sucre glace 100 g 150 g 225 g  
Pour la meringue italienne :
Blanc d’oeuf 40 g 60 g 90 g  
Sucre (pour le sirop) 100 g 150 g 225 g  
Eau 35 ml 50 ml 80 ml  
Combien de macarons à peu près pour des coques de 3,5cm de diamètre ?
nombre de coques 70 105 157  

Pour calculer automatiquement les quantités : saisir le poids de blancs d’œuf et cliquer sur « OK ! »

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36 Commentaires

  • Reply
    poucinette
    octobre 22, 2010 at 6:21

    bravo à toi !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! c’est un beau départ !!!!!! 😉 continue et ne lâche pas !!!!!! 🙂 bises

  • Reply
    Fran_desbananes
    octobre 29, 2010 at 6:51

    Il est super ton article avec le ptit tableau de calcul et tout!
    J’ai fait mes 1ers macarons hier. J’ai choisi la meringue italienne et je n’ai pas été déçue! Très réussis malgré la boulette d’avoir trop mixé l’amande… devenue trop pâteuse, je n’ai pas pu tamiser mais résultat top quand même!

  • Reply
    mokhles ben saad
    novembre 16, 2010 at 3:36

    j’aime le Macarons

  • Reply
    coriandre-et-cie
    novembre 25, 2010 at 9:14

    moi je les fais toujours trop gros … t’as une astuce pour moi ?

    • Reply
      Sunny
      mars 26, 2020 at 9:21

      Imprimes un gabarit que tu place sous ta feuille de papier cuisson pour te guider au pochage, comme ça tous les macarons auront la même taille !

  • Reply
    Xyriane
    juin 27, 2011 at 7:46

    Tu dis que l’un des avantages de la meringue italienne, c’est l’absence de croûtage. Je suis bien d’accord avec toi ! je viens juste de m’y mettre après avoir fait de la meringue française depuis janvier, et je trouve que les coques sont beaucoup plus lisses même sans le fastidieux tamisage que je faisais après mixage des poudres. Un hic tout de même, j’ai 10 % de coques craquées. J’habite au bord de la mer, donc l’humidité est monnaie courante. Crois tu que le fait de torréfier la poudre d’amande peut éviter ce craquage des coques ?
    De plus, si mes coques sont superbes, avec une base bien lisse et une belle collerette, il y a comme un vide juste sous la coque. Cela vient de quoi d’après toi ?

  • Reply
    Pascale
    novembre 19, 2011 at 8:32

    Bonjour Sunny!
    Est-ce possible de mettre une version imprimable sur ton site pour chaque recette??
    Merci!

  • Reply
    Sunny
    novembre 21, 2011 at 8:21

    @Pascale: il y a déjà une version imprimable dispo, on ne voit pas trop le lien et les pdf ne sont pas super beau mais si tu regardes en bas des articles juste avant les commentaires, clique sur : >> Imprimer la recette en PDF !

  • Reply
    Frédéric
    janvier 31, 2012 at 7:15

    Bonjour,

    Concernant la deuxième partie des blancs d’œufs, il faut aussi les monter en neige ou mélanger directement avec le mélange « poudre d’amande+sucre glace) ? sinon tout est claire !

  • Reply
    candy13
    mai 19, 2012 at 7:20

    merci pour cette explication limpide! et le tableau des proportions est un plus! je me lance la semaine prochaine 😉

  • Reply
    soussou
    juin 1, 2012 at 6:43

    bonjour,

    pouvez vous me dire si pour 80g de blanc d oeuf je dois mettre 30 ml ou 50 ml d eau parceque dans la recette il est ecrit 50 ml pour 150g de sucre et dans le petit tableau des proportions il est noté 35 ml pour 100g de sucre
    merci d avance

  • Reply
    Sunny
    juin 1, 2012 at 5:19

    @soussou: c’est une erreur dans le texte de la recette, je vais corriger. Fis toi au tableau des proportions, soit pour 80g de blancs 35ml d’eau !!

  • Reply
    soussou
    juin 11, 2012 at 4:45

    merci pour ta reponse je l ai fait avec le tableau de proportion c etais
    super

    merci encore pour cette tres bonne recette.

  • Reply
    lilousine
    juin 18, 2012 at 8:20

    il est super ce tableau des proportions!!♥

  • Reply
    martine
    août 24, 2012 at 7:17

    Super, j’adore les macarons et je n’ai toujours pas tenter cette meringue italienne.

  • Reply
    Raphy
    décembre 2, 2012 at 4:17

    Grâce à toi je me suis lancé dans les meringues à l’italienne. C’est une chose qui me paressait compliquée.
    Mais pas du tout quant on possède un thermomètre culinaire.

  • Reply
    wiaster
    décembre 30, 2012 at 10:01

    Bonjour merci pour le tableau c’est trés bien et la recette trés bien encore merci.

  • Reply
    Johanna
    février 20, 2013 at 6:37

    Bonjour !
    Merci pour cette recette, le tableau est vraiment bien ! Pourrais vous me dire combien de gr d’oeufs j’aurais besoin pour en faire une vingtaine de macarons (40 coques) svp? Merci d’avance

  • Reply
    PELLIEUX
    février 17, 2014 at 7:18

    Bravo pour vos magnifiques macarons et pour toutes vos recettes qui sont toujours joliment photographiées et alléchantes
    Cependant pourriez vous me dire comment obtenir de jolis macarons blancs en sachant que le colorant blanc est toxique
    merci pour votre réponse
    Anna

    • Reply
      Sunny
      mars 26, 2020 at 9:13

      Pour obtenir des macarons blancs je ne mets tout simplement pas de colorant .. et pour ne pas qu’ils brunissent à la cuisson je les cuits moins fort que des coques colorées : à 130°C seulement.

  • Reply
    Capache
    février 28, 2014 at 3:38

    Bonjour,

    J’ai essayé à plusieurs reprises de faire des macarons à la meringue française => échec total.
    Avec votre recette c’est fût mon premier succès 🙂

    Je voudrais quand même avoir votre avis sur un point.
    J’ai fait 4 fournées de macarons:
    -N°1: à 150°C / 13 min => Réussite sauf que sous la coque le cœur est trop mou.
    -N°2: à 160°C / 13 min => PARFAIT 🙂
    -N°3: à 160°C / 13 min mais après avoir cuit une pizza au four => Coques craquelées (explosées) => à la poubelle.
    N°4: à 150°C/13 min => catastrophe ça ressemble a tout sauf à des macarons.

    Je précise que toutes ses fournées sont faites avec le même mélange et sans croutage.
    à Chaque fois je garde le reste de l’appareil dans la poche à douille.

    Je voudrais savoir pourquoi le résultat c’est dégradé au fur des fournées!

    Merci de votre aide.

    • Reply
      Sunny
      mars 26, 2020 at 9:17

      C’est normal que les dernières fournées soient loupées car à chaque fois que tu poches une plaque, tu presses sur la poche et ça chauffe et écrase la pâte qui reste dans la poche. Si tu fais de grosses quantités il vaut mieux faire plusieurs petites poches que tu ne touches pas en attendant de pocher.

  • Reply
    Sarah
    novembre 9, 2014 at 7:19

    Ma meringue italienne est trop liquide et à la cuisson le dessous des macarons pas cuits mais bien les coques au dessus. Vous savez m’aidez svp. Merci pour les précieux conseils

    • Reply
      Sunny
      novembre 10, 2014 at 2:11

      Si la meringue est trop liquide c’est que vous avez trop mélangé : trop longtemps ou pas assez délicatement.

  • Reply
    carlier
    octobre 30, 2015 at 10:55

    bonjour
    depuis la semaine derniere le tableau des proportions ne marche plus c dommage il était super pratique
    ca n’affiche plus
    l’eau, le sucre pour le sirop
    et le sucre pour serrer

  • Reply
    Clara
    février 9, 2016 at 9:51

    Il est super votre article ! Justement, je viens de rater mes meringues (j’ai battu mes blancs en neige mais j’ai en même temps mis le sucre…alors ils ne montent pas ! ) Pour les rattraper, je peux tout de suite les mettre au four ? Merci de votre réponses 😉

  • Reply
    Assa
    avril 18, 2016 at 11:20

    Coucou!
    J’ai essayer votre recette ce week-end après plusieurs échec à la meringue française! Mes macarons étaient sublime et j’en était fière!!! Merci pour le partage! Ce sera désormais ma recette de référence!

  • Reply
    Matthieu Robert
    février 9, 2018 at 7:15

    Bonjour,
    Ça fait quoi si on mets du sucre glace avec amidon? J’ai que ça

    • Reply
      Sunny
      février 10, 2018 at 11:15

      je précise sans amidon car je publie des recettes sans gluten et l’amidon, si il s’agit d’amidon de blé, contient du gluten. Mais si vous n’êtes pas sensible au gluten, vous pouvez utiliser ce sucre glace sans problème, il n’y a pas d’incidence sur la recette des macarons !

  • Reply
    Amelie
    mai 11, 2019 at 10:10

    Merci pour votre recette et votre tableau c’est vraiment super pratique! J’aurai deux trois questions. Est ce que vous pensez qu’il soit possible de remplacer le sucre blanc par du sucre brun ou éventuellement du sucre de coco pour le sirop? Et aussi serait-ce possible de diminuer les doses de sucre quelque part? Je sais que les macarons sont sensibles et doivent être faits au gramme près mais si c’est possible j’aimerais bien essayer. MERCI!

    • Reply
      Sunny
      février 17, 2020 at 1:46

      Bonjour Amélie, oui vous pouvez remplacer le sucre blanc par du sucre brun dans le sirop. Le sucre de coco je n’ai jamais essayé.
      Pour diminuer la quantité de sucre on peut en enlever un peu en remplaçant 10% du sucre glace par de la farine de riz et en diminuant la quantité de meringue italienne (enlevez 10% sur le sucre et l’eau du sirop et sur la moitié des blancs que vous montez en neige) je fais souvent comme ça et le rendu est ok ! Ca reste très sucré mais c’est toujours ça de gagné 🙂 il faut que je refasse des test pour essayer d’en enlever encore davantage.

  • Reply
    Billel
    mars 11, 2020 at 1:59

    Bonjour pouvez vous svp nous donner les quantités pour 350 coques?

  • Reply
    Les macarons à la crème d’amandes – Sweet Kwisine
    avril 29, 2020 at 3:58

    […] utilisé la recette de coques de Sunny Délices et la recette de crème aux amandes de ma fameuse bible […]

  • Reply
    Thifaine Delattre
    mai 14, 2020 at 3:29

    Merci pour ta recette,je comprend mieux pourquoi j’ai pas réussi mes macarons(j’avais mis du colorant liquide) en tout cas merci pour ta recettes 🙂
    Et petite question je peux utiliser une grille de four pour mettre les macarons ou une plaque ?

  • Reply
    Les macarons sans gluten de Sunny Délices ! - Because Gus
    juillet 6, 2020 at 9:49

    […] ici pour la recette sur le site de Sunny Délices ! Vous y retrouverez le tableau des proportions pour calculer tous les ingrédients en fonction du […]

  • Reply
    Nath
    novembre 9, 2020 at 5:59

    Bonjour Sunny,
    Je suis céliaque et mon mari diabétique (un couple d’enfer) sans compter les enfants allergique à l’arachide; donc des défis au quotidien. Mon prochain défi les macarons que je n’ai jamais expérimenté. Peut-on substituer le sucre blanc par du sirop d’agave ? si oui quelle quantité? Merci pour votre aide précieuse, votre blog est TOP pour avoir le moral!!

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