Préparation de la pâte à crêpes sans gluten

*Attention a bien acheter de la farine 100% sarrasin et de vérifier qu'il y pas des "traces possibles de gluten" ce qui est le cas quand le fabriquant commercialise aussi des farines de blé ..
Mettre la farine et la pincée de sel dans un saladier, creuser un puits et y verser les œufs. Mélanger avec un fouet en restant bien au centre pour que la farine s’incorpore petit à petit en tombant progressivement dans le mélange liquide au centre du puits. Ajouter l'eau et le lait en mélangeant bien avec le fouet.
Laisser reposer la pâte environ 2h à température ambiante en couvrant le récipient d'un torchon.

Cuisson des crêpes

Fouetter la pâte à crêpe pour bien la re-mélanger. Huiler une poêle à crêpes et la mettre à chauffer sur feu moyen. Verser une louche de pâte dans la poêle en la faisant tourner pour bien la répartir puis laisser chauffer 1 minute. Retourner la crêpe avec une spatule et casser un oeuf dessus, ajouter des lamelles de fromage et une tranche de jambon. Dès que l'oeuf est cuit, plier la crêpe et servir !

Et on peux même les manger en dessert (avec du Nutella par exemple ?!) ou si vous préférez des crêpes sucrés sans sarrasin, allez voir ma recette de crêpes avec un mix de farine sans gluten !

Les socles de pâte d'amande à l'orange

Couper les écorces d'orange en tout petits morceaux et les mélanger à la pâte d'amande. Étaler la pâte d'amande à l'orange sur un plan de travail saupoudré de sucre glace (attention au sucre glace, bien prendre du sans amidon !!) sur 3 à 4 mm d'épaisseur puis découper à l'emporte pièce de petits rond de 2 cm de diamètre (j'ai utilisé un tube de Dolipranes effervescents, c'est parfait!).

Pour pouvoir poser ensuite la ganache sur les disques de pâte d'amande sans qu'ils ne se soulèvent et solidifier la base, on va les fixer avec du chocolat sur une plaque recouverte de papier cuisson : faire fondre un peu de chocolat noir et avec un pinceau badigeonner les petits rond de pâte d'amande d'une fine couche de chocolat puis les poser sur la plaque de papier cuisson face chocolatée dessous.

La ganache montée au chocolat noir

Faire fondre au bain marrie le chocolat noir, parallèlement faire chauffer la crème liquide avec le miel dans une petite casserole. Quand le chocolat est fondu, verser la crème chaude dessus en 3 fois en remuant bien à chaque fois avec une spatule en plastique (marise). Laisser refroidir la ganache pour qu'elle se fige puis la "monter" en la fouettant quelques minutes au batteur électrique pour lui donner sa texture mousseuse. Mettre la ganache dans une poche à douille et poser une petite boule de ganache sur chaque socle de pâte d'amande.

Enrobage au chocolat noir

Pour enrober les ganaches, on va temperer le chocolat : le faire fondre au bain-marie jusqu'à ce qu’il atteigne une température de 50° puis le laisser refroidir jusqu'à 27° (en plongeant le bas de la casserole dans de l’eau froide ça va plus vite). Lorsque le chocolat est refroidi, le remettre au bain-marie pour le remonter à une température de 30/32°. Attention : quelques secondes suffisent car le chocolat se réchauffe très rapidement, puis il faut le maintenir à cette température pour l’utiliser. Plonger un à un les bonbons de ganaches dans le chocolat tempéré puis les déposer sur une feuille de papier cuisson.

Déco traits de chocolat au lait

Pour décorer un peu les chocolats on peux faire des petits traits de chocolats au lait : faire fondre le chocolat au lait au bain marrie puis le mettre dans une poche à douille (pour ça j'en fait une vite fait à la main : former un cône avec du papier, le scotcher et couper la pointe) et dessiner des traits sur les bonbons de chocolat !

Et voilà ! Vous pouvez mettre vos chocolats dans de petits sachets pour les offrir en faisant de jolies étiquettes : voir mes petits sachets de chocolats de Noël !

• Ganache de chocolat noir avec socle de pâte d'amande aux écorces d'orange, enrobée de chocolat noir
• Ganache de chocolat au lait avec nougatine au sésame, enrobée de chocolat au lait
• Ganache de chocolat blanc à la framboise et à la rose, enrobée de chocolat blanc
• Ganache de chocolat blanc à la noix de coco, enrobée de chocolat noir

Les recettes de chaque chocolat vont suivre très bientôt !!

Faire des sachets avec des petites étiquettes

J'ai répartis mes chocolats dans de petits sachets transparent à confiseries (que vous pouvez trouver par exemple sur ce site trop chou : Féerie Cakes qui vend des emballages et rubans) puis j'ai imprimé sur du papier autocollant des étiquettes avec le détail des différents chocolats! C'est assez simple à faire et ça fait tout de suite très pro !! Pour l'étiquette, il suffit de prendre en photo (sur fond blanc) un chocolat de chaque et avec Photoshop (ou autre logiciel de retouche d'image) mettre chaque chocolat détouré avec sa description en dessous, j'ai aussi ajouté la date limite de consommation en bas, l'adresse de mon blog et voilà. Ça fait des sachets de chocolats bien personnalisés !

Trouver du bon chocolat

Pour faire de bon chocolats il faut .. du bon chocolat ! J'utilise du chocolat de couverture, c'est le même qu'utilisent les professionnels, la marque la plus connue est Valrohna. Cette année j'ai eu la chance de tomber sur une vente privée Valrohna pour acheter mon chocolat de couverture pas trop cher sur internet !! Sinon vous pouvez en acheter en magasin, allez chez GDetou (à Lyon vers Bellecour) ou dans certaines pâtisseries / chocolateries ils en vendent en grosse tablettes (à Lyon je sais que "Les Chocolats Bernard Dufoux" vers Bellecour en vend).

La base au chocolat

Émietter les cookies (à la main ou au robot mixer) et les mélanger avec le beurre fondu. Verser cette base dans un cercle à gâteaux posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tasser bien les miettes dans le fond du cercle en appuyant avec le fond d’un verre. Réserver cette base au frigo.

La crème à la menthe

Laver et couper les 10 feuilles de menthe en tout petits morceaux. Les piler un peu avec le Get.

Mettre le Philadelphia et la Ricotta dans un saladier avec le sucre et remuer. Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien à chaque fois, avec un fouet (électrique!). Ajouter la menthe avec le Get et éventuellement une pointe de colorant. Puis finir de bien mélanger et verser cette crème sur la base chocolat.

Cuisson du Cheesecake

Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 1h. Quand c’est cuit, laisser le cheesecake encore 1h dans le four éteint avec la porte entrouverte puis le laisser bien refroidir à température ambiante avant de le mettre au frigo pour au moins 12h.

Déco du Cheesecake

Faire fondre un peu de chocolat noir au bain-marrie et le mettre dans une poche à douille, vous pouvez fabriquer une poche en roulant le papier du chocolat et en coupant le bout. Faire des traits avec le chocolat sur le cheesecake dans un sens puis aussi dans l'autre ! Poser une petite feuille de menthe au milieu (pour cacher un peu la crevasse habituelle qui se forme tjs au centre de mes cheesecakes quand ils refroidissent dans le four) et décorer tout le tour en collant des feuilles de menthe. Pour coller les feuilles il suffit de mettre une touche de chocolat fondu au dos de la feuille et de la coller sur le bord du cheesecake.

Michel Bras est le chef qui a inventé le coulant au chocolat en 1981 ! Pas le fondant qu'on fait très peu cuire pour qu'il reste de la pâte crue au milieux, non, le VRAI coulant au chocolat : un gâteau bien cuit avec un cœur de ganache coulant !! Et tenez vous bien amis coeliaques, le coulant chocolat de Michel Bras est sans gluten !!!! Il est fait avec de farine de riz ! J'en ai gouté un en fin de service et c'est vraiment une tuerie ! Promis, je vous donnerais bientôt la recette sur Sunny Délices !

Grâce à Isma qui travaille là bas, j'ai passé une journée entière en pâtisserie à observer et à faire plein de petites choses pour aider les cuisiniers, et aussi à goûter
Il y avait 3 desserts principaux auxquels j'ai participé, ceux présent dans les 2 menus (en + de ceux à la carte) :

• "cueillies dans la hêtraie toute proche, la poêlée de myrtilles sous un voile orangé; fromage blanc anis/gingembre & crème glacée cannelle muscovado" menu Aubrac
  Des myrtilles cuites avec du sucre dans le fond de l’assiette, dessus une tuile à l'orange à demi roulée et remplie d'une mousse fromage blanc et dessus une boule de glace à la cannelle. Pour ce dessert j'ai pesé toutes les portions de myrtilles et j'ai roulé des tuiles à l'orange (jme suis brulé les doigts .. il faut les rouler tant qu'elles sont chaudes!!) et j'ai aussi "designé" les assiettes en faisant des décos avec des niacs (des poudres pour décorer : épices, miettes, coulis..) !


• "sur une interprétation du coulant, originel de 81; le biscuit tiède au fruits rouges ; crème glacée à la fleur de sureau" menu Balade
  Un gâteau meringué aux miettes de sablés avec un coeur coulant de fruits rouge et une boule de glace posée dessus. Pendant le rush du service, j'ai aidé à dresser les assiettes des coulant en disposant les petites fleurs, fruits et coulis très minutieusement au bons endroits pour décorer l’assiette.


• "fruit & vinaigre : une pêche plate rôtie, glacée au vinaigre ; crème vierge et muscavado" menu Balade
  Une demi pêche cuite dans un sirop de sucre avec une mousse à la crème et de la glace au vinaigre balsamique ! La pêche prend une couleur magnifique en cuisant parce qu'elle est piquée avant et le sirop entre dedans, c'est un vrai délice et en + c'est sans gluten !!! Pour ce dessert, j'ai pesé les ingrédients du sirop et j'ai épluché quelques pêches cuite !


• "fleur d'un jour: la corolle d’hémérocalle garnie d'une mousse à la reine des près ; purée d'abricot au sucre noir" menu Balade
  Surprenant de manger une jolie fleur comme ça (c'est ce dessert que j'ai mis en photo en haut de l'article) !

En souvenir de cette super journée, Isma m'a fait la surprise de m'offrir le livre dédicacé de Bras : "Petits festins et Desserts" ! Ce livre est vraiment génial, il y a tous les desserts les plus délicieux, y comprit le fameux coulant et plein de crèmes glacées originales comme la glace au riz, au potimarron, aux fleurs d'acacia .. Et j'adore les illustrations croquis avec des ptites flèches comme on fait quand on élabore un dessert sur le papier et l'originalité est aussi qu'il y a le détail du dressage sur assiette de chaque recette !

En tout cas j'en garde des étoiles plein les yeux, merci Isma, merci ma Did !!