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Fraisier sans gluten à la crème mousseline

Au tout début de mon blog j’avais publié une recette de fraisier à la crème au beurre mais depuis mon CAP pâtissier j’ai découvert la crème mousseline, meilleure et beaucoup plus légère !

Voici la recette du fraisier (de la fiche technique que j’ai eu le jour de l’examen du CAP) celui même que vous pouvez trouver dans certaines pâtisseries traditionnelles avec la génoise (ici adaptée sans gluten) cachée par les fraises, de la crème mousseline et le tout chapeauté de pâte d’amande.

fraisier sans gluten

Ingrédients pour fraisier de 20 cm

Génoise

  • 90g de farine sans gluten (70g de farine de riz + 20g de maïzena)
  • 90g de sucre en poudre
  • 3 oeufs

Crème mousseline

  • 1/2 l de lait
  • 120g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 50g de poudre à crème (ou de maïzena)
  • 220g de beurre

Garniture / décors

  • sirop à 60°Brix (100g de sucre + 75g d’eau) avec éventuellement 1 cuillère de kirsh
  • 500g de fraises
  • 200g de pâte d’amande rose (sans gluten)
  • 50g de chocolat noir

La génoise

Fouettez les oeufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez délicatement la farine sans gluten tamisée en mélangeant à la marise sans faire retomber le mélange.
Verser la pâte dans un moule de 18cm de diamètre ou deuxième méthode : verser la pâte dans une poche à douille et dressez 2 disques de génoise de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites cuire la génoise à 180°C pendant 15 minutes.

La crème mousseline

La crème mousseline c’est une crème pâtissière dans laquelle on ajoute du beurre.

Pour la crème pâtissière

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et les graines dans une casserole et laisser infuser quelques minutes.
Dans un saladier mélangez le sucre, la poudre à crème (ou maïzena) et les jaunes d’oeuf.
Portez le lait à ébullition et versez en une partie sur le mélange de jaunes d’oeuf. Mélangez bien, remettez tout dans la casserole et laisser épaissir sur le feu en mélangeant constamment.

Pour la mousseline

Ajoutez dans la crème pâtissière encore chaude la moitié du beurre (110g) coupé en petits morceaux, mélangez bien. Verser cette crème dans un plat, filmez au contact et mettre au frais.

Quand la crème a un peu refroidie (env 30°C), on va incorporer la deuxième moitié de beurre. Pour ça fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux et ajoutez progressivement votre crème pâtissière en 3 fois. Pour ne pas que la crème tranche le beurre doit être à la même température que la pâtissière.

Le sirop de punchage

Préparez le sirop en mélangeant sur feu doux le sucre avec l’eau jusqu’a ce que le mélange soit clair. Ajoutez éventuellement le kirsh.

Le montage du fraisier

Coupez la génoise en deux dans la hauteur pour avoir 2 disques. ou prenez vos disques si vous avez dressé la génoise à la poche
Recouvrez de rodoïde un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre.
Placez un premier disque au milieu du cercle et l’imbiber de sirop avec un pinceau.
Placez des demi fraises (coupées en 2 dans la longueur) sur tout le pourtour du cercle, face coupée plaquée contre le rodoïde.
Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien la crème entre les fraises sur le coté puis disposez le reste de fraises coupées en morceaux au centre dans la crème.
Placez le deuxième disque de génoise et l’imbiber de sirop avec le pinceau. Recouvrez avec le reste de crème en lissant bien à raz du cercle avec une grande spatule. Mettez au frais pendant au mois 3h.

montage fraisier

Placez des demi fraises (coupées en 2 dans la longueur) sur tout le pourtour du cercle

montage fraisier creme

Recouvrez de crème mousseline

montage fraisier fraises

Disposez le reste de fraises coupées en morceaux

montage fraisier fin

Placez le deuxième disque de génoise

Le décor

Étalez la pâte d’amande avec un rouleau à pâtisserie et découpez un cercle de 20cm pour le poser sur le dessus du gâteau.

Faites fondre le chocolat au bain-marri, versez le dans un cornet en papier pour écrire ou dessiner des motifs.

Ajoutez quelques fraises entières ou coupées en 2 pour décorer.

fraisier gluten free

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6 Commentaires

  • Reply
    wattoote
    juin 5, 2016 at 9:24

    il est superbe ce fraisier

  • Reply
    Marie L / Allergique Gourmand
    juin 5, 2016 at 9:42

    Très beau ce fraisier !!

  • Reply
    virginie moreau
    juin 7, 2016 at 10:18

    Très tentant ce fraisier !!
    Un concours sur mon blog pour la fête des pères : http://virginiemoreau.canalblog.com/archives/2016/06/01/33876418.html

  • Reply
    Ouis
    juin 13, 2016 at 12:14

    Bonjour;merci pour cette magnifique recette,je voulais savoir svp la hauteur du cercle à patisserie.

  • Reply
    Soso
    juillet 17, 2017 at 3:55

    Ton fraisier….. Un délice !!! J ai jamais réussi à faire un fraisier avec gluten et là grâce à toi on a tous été émerveillé. Il est digne d une très bonne boulangerie !! Un grand merci pour ce partage

  • Reply
    Soso
    juillet 18, 2017 at 6:18

    Du coup je suis allée acheter ton livre il a l air génial !!

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