Entremets
Dômes chocolat caramel sans gluten
Un dôme de chocolat croquant rempli de mousse au chocolat avec du caramel crémeux et posé sur une base de daquoise. Cet entremets individuel est délicieux et très esthétique ! J’avais acheté des moules en demi-sphère dans l’idée de préparer quelque chose comme ça, je ne suis pas déçue le dôme de chocolat brillant est vraiment classe !
Ingrédients
pour 5 dômes
Pour les coques chocolat
- 100g de chocolat noir
Pour la ganache caramel
- 200g de sucre
- 160g de crème liquide
- 10g de miel
- 60 g de beurre
Pour la mousse au chocolat
- 100g de chocolat
- 3 oeufs
Pour la daquoise
- 2 blancs d’oeufs
- 20 g de sucre semoule
- 50g de sucre glace
- 60g de poudre d’amandes
Matériel
Pour les coques il faut des moules en forme de demi-sphères, j’ai acheté le mien chez GDetou à Lyon vers Bellecour mais vous pouvez sûrement trouver le même sur Internet !
Instructions
La coque de chocolat
- Faire fondre le chocolat au bain-marrie, avec un pinceau recouvrir l’intérieur des moules en badigeonnant bien le chocolat.
- Mettre au frigo quelques minutes et recouvrir d’une deuxième couche de chocolat.
La ganache caramel
- Faire chauffer la crème liquide avec le miel dans une petite casserole. En parallèle faire un caramel à sec avec le sucre en le faisant chauffer dans une autre petite casserole.
- Dès que le caramel est bien doré, ajouter la crème chaude en plusieurs fois en remuant avec une spatule et remettre sur le feu pour décuire le caramel et faire fondre les éventuels morceaux durs.
- Quand le caramel est bien lisse, couper le feu et ajouter le beurre.
La mousse au chocolat
- Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser refroidir dans un saladier.
- Séparer les jaunes des blanc d’oeufs et mélanger les jaunes avec le chocolat fondu.
- Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange chocolat.
- Remplir les dômes de mousse au chocolat jusqu’au 3/4, mettre un coeur caramel (ou une couche) et recouvrir de mousse au chocolat puis réserver au frigo.
Les disques de daquoise
- Préparer une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et tracer des cercles au crayon de la taille des dômes, ça servira de guide pour faire des disques de la bonne taille.
- Monter les blancs en neige, quand ils sont fermes incorporer le sucre semoule pour serrer les blancs. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule marise.
- Remplir une poche à douille avec cette pâte et dresser les cercles de daquoise sur la plaque. Faire cuire 15 minutes à 180°C.
Le montage
- Démouler les dômes délicatement en retournant le moule en silicone et poser les dômes sur les cercles de daquoise.
- Décorer avec des traits de sauce au caramel restante. Vous pouvez aussi décorer l’assiette avec de la sauce caramel.
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